《乳制品的微观结构》由美国Adnan Tamine博士主编，参编者均是来自世界各大知名高校和研究所，且均为相关领域的著名专家。其主题不仅涉及了乳制品微观结构的研究方法，而且还涉及了乳成分、不同乳制品以及不同质量乳制品微观结构的差异性，向读者展示了乳成分或者加工过程的微小变化对乳制品的稳定性、质构特性及流变学特性的影响，阐释了微观结构在乳制品质量控制方面的具体应用。

本书共分为10章，内容包括：显微镜分析方法、样品制备技术、乳成分的微观结构、乳脂肪制品的微观结构、炼乳及乳粉的微观结构、发酵乳制品的微观结构、天然干酪的微观结构、重制干酪的微观结构、乳基冷冻制品及糖果制品的微观结构以及显微镜能够解决的问题等。

1 显微分析方法概述

 1.1 引言

 1.2 光学显微镜

1.2.1 复式光学显微镜

1.2.1.1 暗视野显微镜和相差显微镜

1.2.1.2 偏光显微镜和微分干涉相衬显微镜

1.2.1.3 荧光显微镜

1.2.1.4 染色

1.2.2 共聚焦扫描光学显微镜

1.2.3 样品制备

 1.3 电子显微镜

1.3.1 扫描电镜

1.3.2 透射电镜

1.3.2.1 超薄切片

1.3.2.2 表面复型技术

1.3.2.3 分散技术

 1.4 其他技术

 1.5 结论

 参考文献

2 样品制备技术

 2.1 引言

 2.2 光学显微镜技术

2.2.1 广视场光学显微镜

2.2.2 荧光显微镜

2.2.3 激光共聚焦扫描显微镜

2.2.4 光学显微镜的切片材料

2.2.5 低温光学显微镜

 2.3 扫描电镜

2.3.1 电子枪

2.3.2 阴极比较参数

2.3.3 低温扫描电镜

2.3.4 环境/可变压力扫描电镜

 2.4 透射电镜

2.4.1 透射电镜的包埋材料

2.4.2 负染色透射电镜

2.4.3 低温透射电镜

2.4.3.1 冰冻断裂复型技术

2.4.3.2 低温制备方法

2.4.3.3 透射电镜的冷冻置换技术

2.4.3.4 低温透射电子显微镜

2.4.4 能量过滤透射电子显微镜技术

2.4.4.1 整体成像

2.4.4.2 反差增强

2.4.4.3 厚切片成像

2.4.4.4 冷冻水合样品

2.4.4.5 电子能谱成像

 2.5 X-射线微区分析

 2.6 流变学

 2.7 光散射

2.7.1 激光散射

2.7.2 动态光散射

 2.8 核磁共振波谱分析

 2.9 数字成像和成像分析

2.9.1 硬件

2.9.2 软件

2.9.3 成像分析的主要步骤

2.9.3.1 图像采集

2.9.3.2 校准

2.9.3.3 图像增强

 2.10 实验室安全

2.10.1 光学显微镜

2.10.2 扫描电镜/透射电镜

2.10.3 应用激光的系统

 2.11 将来在乳品结构中用到的技术

2.11.1 扫描探针显微镜

2.11.2 扩散波和超声波谱

2.11.3 显微镜中的微波技术

 参考文献

3 乳成分的微观结构

 3.1 引言

 3.2 牛乳的组成

3.2.1 乳脂肪球

3.2.1.1 乳脂肪

3.2.1.2 乳脂肪球膜

3.2.2 乳蛋白胶体

 ……

4 乳脂肪制品的微观结构

5 炼乳及乳粉的微观结构

6 发酵乳制品的微观结构

7 天然干酪的微观结构

8 重制干酪和替代干酪

9 乳基冷冻制品及糖果制品的微观结构

10 显微镜能够解决的问题