这是一场宏伟的饕餮盛宴，这是一次珍贵的探秘之旅。从四川到江苏，从湖南到安徽，从福建到北京……一个地方一种特色，每种特色部很夺目；从国宴到私房菜，从官府菜到地方菜，从特色菜到民间菜……一道菜一个故事，每个故事都很精彩。

本书以城市美食为主题，从独特的视角，以优美的笔触和质朴、清新的语言，将一幅关于城市美食、城市文化和中华民族绵延久长的饮食传统完美融合的华美画卷洋洋洒洒地展现在读者面前。本书将各地美食一网打尽，既有麻辣生香的川菜，又有鲜咸脆嫩的鲁菜，还有酸甜可口的粤菜，让读者足不出户就能细细品味各地历史悠久的美食的味道，是一部难得的将历史文化与美食文化完美结合的作品。

鲁川、粤闽、苏浙、湘徽，每个菜系都与众不同，每个菜品都独具风格。民风、民俗、典故、传说，每种民风、民俗都绽放异彩，每个典故、传说都非比寻常。展中华民族之悠久历史，回味无穷；品神州大地之极致美味，唇齿留香。

你知道中国有几大菜系吗？你知道它们各有什么特色菜吗？你知道怎样制作这些特色菜吗？

在这里，全国各地的美食汇聚一堂，既有麻辣生香的川菜，又有鲜咸脆嫩的鲁菜，还有绵甜可口的苏菜……让你足不出户就能细细品味那悠久的历史中散发出来的美食的味道。

前言

第一章 千年流传的北京

北京美食的发展

历史悠久的传统菜肴

紫禁城里的美食香

老北京的芬芳

老北京的“饮”风情

北京美食地图

小贴士

第二章 齐鲁大地的风采

山东孕育出来的鲁菜

曲阜城中的饮食文化遗产

胶东菜中的海鲜味

胶东人的“面花”习俗

济南美食美名扬

济南美食地图

小贴士

第三章 “三秦大地”的美食

千年历史中承载的“食”

历史的韵味

西安美食地图

小贴士

第四章 小桥流水中的食香

吃在周庄

苏州的精致美味

精彩纷呈的苏州菜

苏州美食地图

小贴士

第五章 古徽州的韵味

从徽州古韵中走出的徽菜

不断进步的徽菜

合肥城中的徽菜味

合肥的经典小吃

小贴士

第六章 鱼米之乡的魅力

美在江南，品在浙江菜

宁波饮食的传统与创新

绍兴菜的“霉”

杭州的饮食文化

杭州美食地图

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第七章 时尚之都——上海的美食大融合

海纳百川的上海美食

上海小吃中的新秀

上海美食地图

小贴士

第八章 芙蓉城中飘菜香

麻辣生香的川菜文化

美食中孕育出来的蜀文明

小吃中的精华

火辣辣的锅，火辣辣的热情

小巷中的美食

一天五顿的饕餮之旅

小贴士

第九章 火炉中的美食

湖北菜的主流

湖北菜中的精品

生活中的武汉

武汉美食地图

小贴士

第十章 辣妹子的故乡

远近闻名的湘菜

从历史的角度看湖南的饮食

湿地造就了吃辣的习惯

长沙人的日常饮食

长沙美食地图

小贴士

第十一章 闽在海中

别具一格的闽菜

闽菜中的极品

福建的正宗闽菜馆

小贴士

第十二章 宝岛的万种风情

台湾的饮食文化发展之路

多情的饮食风俗

一衣带水的“食”文化

油饭的诱惑

琳琅满目的小吃

夜市的魅力

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第十三章 粤之美食

潮州菜中的美味佳肴

食在广州

广州人的茶余饭中事

广州美食地图

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第十四章 东方之珠——香港的美食之旅

传统的中国味

多元素的饮食文化

香港特色料理

茶餐厅的流传

煲出来的健康

香港美食地图

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吃在周庄

美食与丝绸、园林、工艺并列为苏州四大文化支柱。苏州美食品种繁多，经过几千年的发展，至今已形成了12个大类、1200多个著名品种，其中12个大类又分为6个帮式和6种特色。这些佳肴烹调与制作技艺经过代代名厨的因袭与发明，已达到炉火纯青的程度。

讲究时令时鲜、选料做工、色香味形、花色品种，是苏菜一直坚持的原则，这种传统渗透进了苏菜的方方面面。当你在苏州的名镇——周庄时，也能感受到这一点。在周庄说吃，第一件事就是“吃茶”，这里的“吃”茶绝对不是“喝”茶，而是真真正正地吃茶。刚沏上来的绿茶清香四溢，瞬间就能吊起饥饿的人的胃口，让人不由自主地点几碟美味的小点心。而在小碟中，除了干果、瓜子、酥点外，还有一盘咸菜，当地人称之为腌菜苋，是用春天鲜嫩的油菜薹密封腌制而成的。这种腌菜苋也叫“阿婆菜”。“阿婆”是周庄人对女性长者的称呼。由此引发的还有“喜茶”、“春茶”、“满月茶”、“吃讲茶”之分，其中的茶水与小碟中的美味都是有讲究的，正所谓：“一风对一俗。”

正是有了“阿婆菜”，吃茶便成了“吃阿婆茶”了。“阿婆菜”的腌制工艺也是有讲究的，先要取新鲜的蔬菜洗净切段，用开水烫，在坛坛罐罐或小口大肚瓶里填实压紧，确保密封，才能腌制出醇香、美味的菜肴。食用时，用铁丝勾出，加些糖，淋上麻油，比梅干菜的滋味更多一丝清香和爽口。

周庄的河水与湖水十分清澄，因此湖中所产的白蚬、银鱼和鲈鱼的肉质极为鲜美，堪称“蚬江三珍”。麦收时节，河里的肥腴白蚬经开水一焯，挑出蚬肉炒韭菜，是周庄的经典美食。而在清明节前后，蚬江中有大量银鱼浮上水面，“香酥银鱼”“银鱼炒蛋”等美味便被端上了人们的餐桌，其中，尤以烹制方法独特的银鱼羹更是原汁原味，鲜美无比。周庄盛产的二鳃鲈鱼身上有类似鳜鱼身上的花斑，肉质白嫩，有烧、炖两种做法。在众多做法中，“莼菜鲈鱼羹”最有名，莼菜与鲈鱼两鲜合一，是周庄宴席上的一道名菜。

在小桥流水的周庄，你会发现一种特殊配料及工艺加工过的猪后腿，这种后腿肉被当地人称为“万三蹄”、“万三酥蹄”或“万三蹄膀”。“万三蹄”更是周庄美食中的一绝，相传为明朝初年江南巨富沈万三家宴必备之佳肴。“万三蹄”用料讲究，以猪后腿中肥瘦适中的部分为原料；调料上也是精中选精，煨、煮、蒸、焖一昼夜方大功告成。它的吃法也别具一格，即在贯穿蹄膀的两根长骨间取一根细骨抽出，以骨为刀，在肉上轻轻划过，即可切好。“万三蹄”的颜色金黄，外形丰腴，香气四溢，惹人垂涎，蹄肉更是鲜嫩无比，入口即化，其汁香浓，回味无穷。

品种多样的苏菜甜、酸、咸、辣，品味广，可谓老少咸宜，赢得了人们的广泛赞美。苏州美，美在青山绿水，亦美在饮食文化。

苏州的精致美味

俗话说，“上有天堂，下有苏杭”，一直以来苏州都是闻名遐迩的鱼米之乡、丝绸之府，素有“人间天堂”的美誉。这里四季分明，气候温和，土地肥沃，物产丰富，生产多种农作物。这里的优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠；名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋。除此之外，这里还有美名远扬的长江刀鱼、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹。如此丰富的物产，为美食的烹调提供了坚强的后盾。苏州城中飘香的江苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海四地的风味组成，其影响遍及长江中下游地区，甚至在国内外也享有盛誉。

苏州菜的风格以清新雅丽为主，清鲜平和、追求本味是江苏风味的宗旨。当代著名文人范曾先生在为《中国名菜谱·江苏风味》专辑题词时，就以“家山秀色、清雅风味”八个字对江苏菜的风味作了最好的概括。而无论是江河湖鲜，还是禽畜时蔬，都着重强调了一个“鲜”字，让人唇齿留香。在苏州菜的菜式中，还处处反映了厨师刀工的精细和刀法的多变，这是苏州菜的一大特点，也是其闻名于世的重要原因。苏州菜的另一个特点，就是在制作时讲究火候，尤其擅长炖焖煨焐，代表作有：“镇扬三头”。“三头”是指扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头；“苏州三鸡”。“三鸡”是指叫花鸡、西瓜童鸡、早红橘酪鸡；“金陵三叉”。“三叉”是指叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪。

苏州人对饮食的要求很高，这不仅表现在他们对精致食品的追求上，还表现在他们对饮食方式和情调的追求上。即便寻常百姓家做一桌最简朴的家常菜也绝不马虎，都是精心制作的。美食不求昂贵但求精致，这是苏州饮食的又一特色。

对食物如此讲究的苏州人，对食材也是高要求。他们讲究时令时鲜，讲究选料做工，要求所选的食料都具备“生、活、鲜、嫩”的特点；讲究菜肴的色、香、味、形；注重烹饪技艺的特点。而在苏州平常百姓人家的一日三餐中，除了各种时令的蔬菜和新鲜的水产品外，各种米食无疑占据着主食的地位。他们的主食以粥、饭为主，这也是苏州饮食与北方饮食的最大区别之一。苏州人对美食的追求，让他们即使是吃一碗普通的面也要有底浇、过桥、光面，重青、免青，硬面、烂面，宽汤、紧汤，重面轻浇、重浇轻面等不同口味。

性情温和的苏州人做事精细，这让苏州的小点心无论是在食料的选择上，还是在制作工艺上都十分考究，力求精美，“少吃多滋味”。又由于苏州人喜烂喜甜，因此他们自制的小点心大多是各种香糯酥软、鲜甜可口的糕团、糖粥、蜜饯，这些糕点是苏州人的饮食中不可或缺的一部分。这些品种丰富的苏州小吃有固定的聚集地，还因苏州水乡小巷的环境而出现了很多走街串巷的小贩的身影，其问更少不了别有特色的吆喝声。而那些一头挑着灶、铁锅，一头挑着装碗、筷、调料的小抽屉，集烧、卖于一体的流动小吃摊，也成了苏州饮食风俗中一道独特的风景线。

P69-72

民以食为天。在中国漫长的历史中，饮食文化一直在人们的生活中占据着举足轻重的位置。一个天天都发生在我们生活中的、看似简单的事情，却蕴涵着深厚的文化底蕴。因此，在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，以及文学艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征等诸多因素的影响下，中国人创造出了彪炳史册的烹饪技艺，形成了博大精深的饮食文化。

其中，人们又因为居住区域的不同和自然环境的差异，而创造出了千变万化的美食味道，形成了各具特色的地方风味。这些美味不仅是美食的表现，而且美食的后面还承载着无数个故事。或许一道菜就是一个美丽的传说，或许一道菜就是一个名人的典故，或许一道菜就是一座城市的发展史，或许一座城市就代表着中国古老的菜系之一……无论如何，智慧的中国人用饮食的方法将它们记录下来并传承着，让这些美食的香味飘荡在城市的上空，久久不散。品尝一道美味时不仅是对自己味蕾的刺激，同时也是在见证一座城市的发展。

有一天，当你去一个城市旅游，摆弄带回来的琳琅满目的纪念品时，或许真正让你记忆深刻的只是城市中弥漫着的某种香味——美食的味道。味道是一个城市的代表，就像成都的麻辣味、广东的海鲜味、西安的羊肉味一样，让你记忆犹新。同时，味道也是时间的定格器，很多年后当你再次闻到这些似曾相识的气味时，就如同坐上时空飞车回到了过去，所有与这种味道有关的故事都会顷刻间出现在眼前。现在，你就坐上时空飞车和我们一起来个“味道之旅”吧，相信在下面的文字中总能让你找到熟悉的味道。