俗话说“民以食为天，食以安为本”。食物不仅提供了人体生长发育和维持健康的必备营养，而且健康美味的食物也给人以味觉、视觉上美的享受。

《食品营养安全与生活》(作者陈沁、张文举、张娟)将食品的营养学和安全性有机地结合起来，运用通俗易懂的语言探讨了基本的营养学和食品安全知识，并强调了如何运用科学的观点观察认识这些问题。

《食品营养安全与生活》(作者陈沁、张文举、张娟)将食品营养和安全有机地结合起来，同时注重两者的平衡和联系，内容新颖翔实，将食品营养和安全教育的理念贯穿全文。全书分为两大篇，第一篇主要阐述食物中营养素的种类、生理功能、来源、推荐摄入量、如何合理搭建饮食宝塔及一日三餐的吃法等内容，让青少年朋友知道健康饮食与生长发育的关系；第二篇主要介绍食品中可能存在的不安全因素，比如农药以及兽药的残留、生物污染、食品的加工和烹饪造成的毒性、食品添加剂、食物过敏等。《食品营养安全与生活》提出了用科学的观点对待食品营养与安全问题的观念，适合青少年朋友阅读参考。

第一篇 饮食营养

食物中的营养素

 1 营养素的种类

 2 营养素的生理功能

 3 营养素的供给量和食物来源

 4 青少年营养素的推荐摄入量

合理搭建饮食宝塔

 1 青少年食谱概述

 2 一日三餐的吃法

 3 四季饮食有差异

 4 补充生命之源

 5 走进平衡膳食宝塔

会吃的人不生病

 1 病是吃出来的

 2 食物是最好的医药

 3 与不良习惯说再见

吃出成长中的美丽

 1 喝出苗条和健康

 2 长出高个子

 3 吃出好性格

 4 减少青春痘

 5 杜绝少白头

 6 预防近视眼

 7 经期饮食

 8 皮肤与营养

攀登食物摩天大楼

 1 保健品的选择

 2 直视快餐

 3 饮料消费问题

 4 零食问题

第二篇 食品安全

漫谈食品的安全性

食品中有哪些不安全的因素？

 1 动物食品中的有毒物质

 2 农药以及兽药的残留

 3 生物污染

 4 食品的加工和烹饪造成的毒性

 5 食品添加剂

 6 食物过敏不可小视

 7 转基因食品安全吗？

 8 无公害食品、绿色食品和有机食品

 9 用科学的观点认识食品安全问题

民间流传这样一句话：“冬吃萝卜夏吃姜，不找医生开药方。”真的是这样吗？

先说萝卜。冬天比较冷，人们习惯于吃一些比较温热的食物，以抵挡寒冷的天气，比如火锅、羊肉串、羊蝎子等，而我们的身体总是被包裹得严严实实。冬主藏，冬天人的运动量相对减少，毛孔闭塞，加上吃的东西热性大，热就容易滞留在体内出不来。萝卜性寒，可以将身体里的气运行起来，保证你来年春天不会有很大的问题。

再讲姜。夏天天气炎热，而人体的内部，尤其是肠胃，是虚寒的。人在夏季的时候喜欢吃生冷的食物，比如西瓜、桃子、李子、雪糕冰棍等，喝水也喜欢喝冰镇啤酒、冰镇饮料等。在吃这些食物的时候，我们能感到一股透心的凉，但也把寒气送进了我们本来不温热的身体。肠胃一旦受寒，身体就没法安全。所以夏天拉肚子的人比冬天的多。肠胃受寒后就应立即温暖它，而姜是辛温的，正好可以温暖肠胃。

中医认为，任何食品都有药性，萝h和姜就是具有鲜明药性的大众食品，冬、夏两季食用就能发挥它们的养生价值。因此应按照季节不同需选取不同的食物。

3．1春天：酸味的鲜果能护肝

春季多吃酸味的食物，如含维生素c的食物和有机酸的水果，以及糖醋和酸辣类的菜肴等。科学研究发现，这些酸味食物中含有某种物质，能够成倍地提高钙、铁、锌等无机盐的吸收率。

常见的酸味水果有木瓜、酸枣、梅子、柠檬、菠萝等，都可适当吃一些。肝火旺，平时容易生气上火、脸上起痘、嘴角起泡的人，更应每天吃点酸；体质虚弱、爱出盛汗的人，四季都可以吃点酸味的食物，或者做菜放些醋，因为酸有“收敛”的作用．可以缓解出虚汗的症状。需要注意的是，消化不良、大便溏稀、说话声音低微等脾虚症状的人，老吃酸会加重脾虚；患有胃溃疡、胃酸过多的人，也不宜吃，否则可能加重症状。

3．2夏天：吃点“苦”最养心

现代科学研究证明，苦味食品多含有生物碱、氨基酸、苦味素、维生素及矿物质等人体需要的物质，具有抗菌消炎、解热祛暑、提神除烦、健胃等功用。进入夏季后，当发生味觉减退、消化不良、食欲不振等消化功能障碍时，吃点苦味食物可以刺激脾胃的消化能力，增进食欲，并逐渐恢复正常。另外，像咖啡、茶叶、啤酒等苦味食物，可让人提神醒脑，产生舒适轻松的感觉。苦味食品中以蔬菜和野菜居多，如莴苣叶、莴笋、生菜、芹菜、茴香、香菜、苦瓜、萝h叶等；在于鲜果品中，杏、荸荠、柚子、杏仁、黑枣、薄荷叶等；此外还有食药兼用的五味子、莲子芯等，五味子适用于冬春季，莲子芯则非常适合于夏季食用。

3．3秋天：“味儿冲”的食物利养肺

秋季气候干燥，天气转凉，是滋养肺气的时机，可在饮食中适量加入辛辣的食物，如姜、蒜等，既可提高免疫力，又可增强血液循环。另外，除了辣，腥膻、昧冲的食物都算“辛”，比如羊肉、大葱、韭菜等。秋天，肺气虚的人可多吃点辛味的食物，以增强肺气。适量的辛味食品能刺激胃肠蠕动，增加消化液的分泌，并可促进血液循环、祛风散寒、舒筋活血。要注意的是，秋天的特点是“燥”，当空气中湿度下降，肺、皮肤、大肠等部位就会出现以“燥”为特征的疾病。所以秋天也应吃些“滋润”的食物，比如酸味的果蔬，如山楂、柠檬、柚子、苹果等。蜂蜜、芝麻、杏仁、银耳、菠菜、豆浆等也是不错的选择，有补脾胃、养肺防燥、润肠通便的作用。

3．4冬天：天然成的食物宜养肾

这里所说的咸并不是指多吃盐，而是多吃天然咸的食物，比如海带、紫菜、海参、牡蛎、木耳、黑豆、芝麻等。如果过量吃盐，不但起不到护肾的作用，反而会加重肾脏负担，导致血压升高。

还需要提醒大家的是，尽管不同的季节主不同味道，但切不可摄食过多，尤其是短时间内，否则也将影响身体健康。

4．1知道自己一天需要喝多少水吗？

正常情况下，人体内的水分有“三条来源，四条去路”。三条来源分别是饮水(包括液体饮料)、吃的食物中所含的水、机体的内生水。四条去路则是粪便排水、呼吸道失水、皮肤失水和尿液排水。总体来说，人体每天摄人的水量应等于排出的水量(总计2 500毫升左右)。摄入水中，饮用水占62％，内生水占8％，食物水占30％；排出水中，粪便排水占4％，皮肤失水占17％，呼吸道失水占17％，尿液排水占62％。其中饮水量是我们人体摄入水分的重要途径，下面的小公式就可以让大家知道自己的每日饮水量了：

每日饮水量=30-45(ml／kg)×体重(kg)×62％

4．2我们应该如何喝水呢？

人人都会喝水，但是怎样可以做到正确的摄入水分呢？

八大喝水技巧：

1)少量多次，每次100～150毫升，间断饮水；

2)不要出现口渴现象时再补水，当人已经感到渴的时候，说明体内细胞已经处于脱水状态了，才会产生口渴的感觉；

3)早晨空腹先喝一大杯水，右侧卧15分钟，有助于调节肝胆机能及促进正常排便；

4)饭后不宜喝太多的水，饮水太多只会把胃中的消化液冲淡，影响食物消化吸收；

5)临睡前不宜喝得太多，以免水分停滞在全身组织中，造成水肿及形成眼袋；

6)最好是喝温开水，冰水会刺激肠胃，使消化分泌受阻，令消化器官加重负荷，导致消化不良；

7)牛奶、果菜汁、汤等也要记人每天的饮水量，防止饮量过多为肾脏带来负担；

8)夏季、运动等出汗多的时候可以适当补充淡盐水，补充流失的体液，不可大量饮水哦！

4．3喝出健康．喝出美丽

正确喝水有利于缓解和减轻疾病，改善肤质，赢回自信。下面简单介绍几种：

(1)色斑清晨一杯凉白开水。

很多人都听说过早晨喝一杯水对身体有好处，有人喝盐水，有人喝蜂蜜水，还有人为了美白喝柠檬水，到底喝什么水最好呢？人体经过了一宿的代谢，体内的垃圾需要一个强有力的外作用帮助排泄，没有任何糖分和营养物质的凉白开是最好的！如果是糖水或放人营养物质的水，还需要时间在体内转化，不能起到迅速冲刷机体的作用。所以，清晨一杯清澈的白水是排毒妙方。P19-21

俗话说“民以食为天，食以安为本”。食物不仅提供了人体生长发育和维持健康的必备营养，而且健康美味的食物也给人以味觉、视觉上美的享受。但是您今天的食物是否营养、安全，搭配是否合理？是否平衡？对于那些正处于生长发育期的青少年儿童来说，“吃什么，吃多少，怎么吃”是个涉及是否能健康成长的关键问题。尤其随着近年来与食品安全性有关的公共事件不时发生，如何使青少年朋友的饮食更加健康和安全，日益成为家长和政府部门关注的焦点问题之一。

本书将食品的营养学和安全性有机地结合起来，运用通俗易懂的语言探讨了基本的营养学和食品安全知识，并强调了如何运用科学的观点观察认识这些问题。

第一篇以营养的生理基础和能量平衡原理为核心，叙述了人体所需的主要营养素的功能及其来源，并讨论了如何健康地吃一日三餐以及日常饮食中的一些注意和禁忌；强调了科学平衡的膳食对青少年健康的重要作用。

第二篇介绍了影响食品安全的一般性因素，强调了食品安全是一种相对安全性；并运用了科学的观点分析了一些近年来有较大社会影响的食品安全事件，使青少年儿童能逐渐学会用科学的态度对待食品安全问题。

本书由上海大学生命科学学院陈沁教授主编并统稿，第一篇由张娟博士编写，第二篇由张文举博士编写。由于编者水平有限，缺点和错误在所难免，敬请广大读者批评指正。

编者

2011年6月