0 序言
1 甘甜的水
1、1 水的温度和“水的结构”
1．2 分子间力与氢键结合
1．3 水的三态(冰·水·水蒸气)
2 水的成分
2．1 蒸馏水和二氧化碳
2．2 矿物质等无机成分
2．3 腐殖酸等有机成分
2．4 重金属类、pH等
3 酒的熟化与乙醇水溶液
3．1 乙醇水溶液的氢键
3．2 水的核磁共振和测定值
3．3 水与乙醇的混合物
3．4 盐类对乙醇水溶液结构特性的影响
3．5 酸及多酚的效果
3．6 水和乙醇之间的紧密结合
4 酒的熟化和成分
4．1 威士忌的长期熟化和溶解成分
4．2 日本酒中的氢键结合
4．2．1 核磁共振法的讨论
4．2．2 拉曼光谱法的讨论
4．3 烧酒中的水和乙醇
4．4 果汁鸡尾酒类
4．5 总结
5 酒的制造
5．1 酵母和酵素(生物催化剂)的作用
5．2 蒸馏酒
5．2．1 威士忌的制造
5．2．2 朗姆酒的制造
5．3 酿造酒
5．3．1 日本酒和酿造用水
5．3．2 啤酒的制造
5．3．3 黄酒的、制造
6 酒的品评
6．1 评酒趣谈
6．1．1 视觉
6．1．2 嗅觉
6．1．3 味觉
6．1．4 滋味阈值
6．2 蒸馏酒的品评鉴定
6．2．1 蒸馏酒的理化鉴定
6．2．2 蒸馏酒的感官鉴定
6．3 酿造酒的品评鉴定
6．3．1 啤酒
6．3．2 黄酒
6．3．3 葡萄酒
7 饮酒与健康
7．1 酒的香醇和味道的平衡
7．2 添加酸降低酒精刺激的实验
7．3 屠苏酒为什么易于上口?
7．4 食物与酒精刺激的缓和
7．5 水-乙醇混合物是毒还是药?
7．6 隔日醉与酒精的新陈代谢
7．7 享用美酒
8 酒与酒文化
8．1 酒的国际理解
8．2 走出高知的歌舞
8．3 酒的成分与溶存成分的作用——圣诞老人从何而来?
8．3．1 前言
8．3．2 酒与“水-酒精混合物”
8．3．3 酒的酿造过程与熟化
8．3．4 熟化真的需要时间吗?
8．3．5 放置时间影响水分子团变化的问题
8．3．6 结语
结束语
参考文献
索引