一百年前，江太史公曾倾力打造一个美食王国，把食事发挥到淋漓尽致的地步。在他身上，我们发现了广州人那种终生不减、执着于美食的精神来源！我们日进三餐，却长期忽视世俗而具体的生活方式，忽视其中隐含的文化精髓！

这是一部非同寻常的家族传记。讲述了民国初年这个南海望族从兴至衰的戏剧性过程。全书以美食为主线，展示了江太史府第的鼎盛食风，依照时序，按春、夏、秋、冬四季分章，把江家的沧桑故事与他们对精致美食的执着追求娓娓道来，介绍多款行将消失的经典菜肴和点心，同时还记述了南海十三郎坎坷传奇的一生。

俗话说，吃在广州。粤菜在民国初年达到第一个鼎盛期。当时最负盛名的有两个代表性的家族，一个是谭家菜，一个江太史菜。谭家菜北迁之后，已经融各莱系而成为顶级官府菜，只有江太史菜恪守粤菜特点并发扬光大，成为羊城食坛第一家。江太史菜由南海绅士江太史公创出，他是民国初年羊城食坛的首席美食家。本书是一部江家的家族传记，讲述了民国初年这个南海望族从兴至衰的戏剧性过程，全书以美食为主线，展示了江太史府第的鼎盛食风，依照时序，按春、夏、秋、冬四季分章，把江家的沧桑故事与他们对精致美食的执着追求娓娓道来，介绍多款行将消失的经典菜肴和点心；此外，江太公之十三子，是著名粤剧编剧，笔名“南海十三郎”，名震省港澳，本书第五章记述南海十三郎坎坷传奇的一生。

全书充满怀旧意味，文字温婉细腻，感人至深。读者通过本书故事可追溯精极入圣的粤菜传统，品味四时美食，并为这个大家族创造的美食文化及其戏剧性的兴衰感怀不已。

关于钟鸣鼎食之家/钟洁玲

第一章 春

 口味的培养

 款客的情怀

 太史第女厨

 春节家馔

 家常素菜

 祈福素筵

第二章 夏

 荔枝时节话萝岗

 江兰斋农场的特产

 橙花蜂蜜

 从荔枝菌说起

 读者珍贵的来信

 礼云子之怀想

 礼云，礼云，玉锦云乎哉？

 祖父咏礼云子的词

 太史食诗

第三章 秋

 蛇季记趣

 蛇宴絮话

 正宗太史蛇羹传人之争议

 蛇季谈私厨

第四章 冬

 谢灶与过年

 馈赠

 酒家缘

 从太史第到北园

 饮食世家的没落

 附录江霞公太史轶事/林光灏

第五章 南海十三郎

 江家的十三郎

 我的十三叔

 附录一 南海十三郎见证：“十字架的救恩”/南海十三郎

 附录二 《心声泪影》之“寒江钓雪”/南海十三郎

 附录三 粤剧仍有前途/南海十三郎

 附录四 南海十三郎/蓬草

 附录五 南海十三郎/小思

 本书资料及图片来源

老广州的黄金时代(一)

“经邦能裕众，岭南长忆故将军。”这是一个老广东为去世的陈济棠写的挽词，这句话颇能代表一部分老广东人对陈济棠的感情。

清末张之洞督粤时，广东广州曾建立了一些具有近代色彩的工商企业，但从张之洞离开广东到1929年前，广东的近代化历程实际上陷于停顿状态，原本得风气之先的广东落伍了。这种状况在陈济棠治粤后得到了根本性的改变，特别是广州市的城市建设在此期间，发展尤其显著。陈济棠做过一个长达到40万字的《广东省三年施政计划》，用作家叶曙明的话说，是“洋洋大观，由‘整理’和‘建设’两大部分组成，描绘了一幅美妙动人的蓝图，当年曾令无数工商业者激动得夜不能寐”。他确定了广州的中轴线，新辟了30多条马路。

陈济棠的主要业绩有：在西村、河南兴建两大工业区，建成了水泥厂、硫酸厂、化肥厂、汽水啤酒厂、丝织厂、麻织厂、新自来水厂、榨糖厂、造纸厂等；建成自动化电话所、黄埔港，修筑广花公路、完成粤汉铁路。开辟广州至汉口、上海的空中航线；广州市区内大规模修筑马路达10公里，占清末以来所筑马路总长度的73%；建成中山纪念堂、第一座跨江铁桥——海珠桥、爱群大厦、中山图书馆、中华戏院、市政府合署大楼、中山大学石牌校舍区等。这样的成就，既超越前人，也为国民党后来者所望尘莫及。

在文化上，陈济棠主张尊孔读经，重建“为政以德，德治天下”的理念。他的梦想，是把广东变成一个自治、繁荣的“独立王国”。陈济棠时代广东物价平稳、人民生活安定、社会治安良好、从而使广东社会在近代百年中，在此前此后的国民党时代，或与同期其他军阀统治地区相比，都呈现出令时人思恋的情景。“茶楼二分之一以下的厅堂生意最热闹，可见平民和劳动界的享受普遍。”“外人初到广州游览，常叹广州近年物质之进步。盖高楼大厦，车水马龙，颇足炫人眼目。”

陈济棠治粤只有八年，却被历史学者称为一个时代，就是“老广州的黄金时代”。

陈济棠之妻莫秀英，天生丽质，能演唱古本小说，弹奏古今名曲，许多高级军官对她十分着迷，但她偏偏看中了当时还是连长的陈济棠。当有女友问她为何要作如此选择时，她说：“陈济棠生得虎背熊腰，将来定能发达，我与他结合，真是天作之合。”陈、莫的爱情可谓空前绝后，陈济棠把新修的炮台命名为“秀英炮台”，新修的码头命名为“秀英码头”，仿佛一切的一切都因拥有这个女人而生色。莫秀英为陈济棠生下7男4女共11个孩子，男孩的名字都带个“树”字，女孩都带个“馨”字，满堂花树，兴旺富贵。

纪念堂址原为督军官署。1921年5月孙中山在广州任非常大总统，在此办公。1925年孙中山逝世，海内外华人筹措资金，于1926年专门成立纪念堂建设委员会，选中了吕彦直的设计方案，当时吕彦直32岁。1931年10月10日落成，占地面积6万平方米，建筑面积1.2万平方米，主体是一座八角形的宫殿式建筑，融传统风格与现代声光力学于一体，使之成为国内外不可多见的一座建筑艺术杰作。

(编者)

老广州的黄金时代(二)

陈济棠成为“南天王”的阶段，广州是安乐之乡，城里有成千上万的小贩，“皆足糊口，无失业之忧”。人们在阵阵市声里乐融融地度日，小贩们从早到晚穿街过巷贩卖各种美食和生活用品：“举凡日常用具、烹调所需、口腹所嗜，无不有挑贩者。日过其门，供应不绝。余曾居西关宝义二巷，晨起有送牛奶者至，煮而食之，而卖面包者已在门矣，乃购一二枚以佐晨餐。己刻熟饭在锅，则有卖鱼卖肉及酱料青菜者，源源而来。分购数种入厨调制既竣，则饭亦出锅矣。午后客至，闻有卖饺子点心者，呼取食之，佐以香茶，无须复登茶楼品茗矣。薄暮卖鱼肉者复至，饱饫而生厌。乃有卖炖品者，购食一盅，腹犹未果，复闻呼日六角全餐，知为西菜也，招之至门，出焗炉作牛扒等西食，凡五六味，佐以咖啡。饱餐既讫，则菠萝香芒荔子之属已止于门。夜半有面粉之属以及牛奶甜品饼饵，点心种类尤多，皆可口。择其素嗜者购一二种，呼集家人则夜餐备矣。有客留宿不去，清晨有卖毛巾牙刷者至，则盥器具矣。”(《荔湾消夏录》易健盦著)

广州借太平盛世，狠狠地旺了一把。商贸繁荣，百业兴旺，各地名食相继传来，讲饮讲食蔚然成风。广州有几百家酒楼食店，那些年头，广州满街都是生猛的吃相，吃得好是广州市民生活的最大目标。除广府菜外，潮州菜、东江菜已经落地生根，顺德的风城小炒、佛山的柱侯食品、新塘的鱼包、新会的潮莲烧鹅、东莞的荷包饭、扬州小炒、金陵名菜、姑苏风味、四川小吃、天津包点、山西面食，都汇聚到广州，食在广州毫不夸张。

西关是老广州黄金时代的繁华地。西关的商业区在今天的上下九步行街，这条步行街由清代“十三行”延续而来，曾领“西关商廊”之美誉，有两百多间商铺，还有广州酒家、陶陶居、莲香楼、清平饭店等老字号。看看街景，在将近一公里的长街里，有着西关独特的建筑语言，如山花、女儿墙、罗马柱、骑楼、满洲窗、砖雕、灰雕等细节，集西关风土风情、东南亚、沿海城市海洋性气候特色建筑风格、欧洲哥特式建筑风格于一体。

这一时期，郁达夫曾在广州，常在西关流连于饭馆和戏院，他在日记中写道： “照相后，去西关午膳，膳后坐了小艇，上荔枝湾去。天晴云薄，江水不波，西北望白云山，只见一座紫金堆，横躺在阳光里，是江南晚秋的烟景，在这里却将交入残冬了。一路上听风看水，摇出白鹅潭，横斜叉到了荔枝湾里，到荔香园上岸。”“午夜一点的陈塘，各处酒楼上，弦歌和打麻雀声争喧，真是好个销金的不夜之城。”

(编者)

P12-15

1999年香港书展期间，香港出版界的一位朋友推荐我读一本书，她说：“有位名震省港澳的粤剧编剧南海十三郎，你知道吗？《南海十三郎》的话剧、电影都在香港轰动热播。十三郎的父亲原来是广州大名鼎鼎的美食家，这本书讲的就是他们家族的美食盛事！”

这就是万里机构出版的《兰斋旧事与南海十三郎》。我细读之下，唏嘘不已。

俗话说，吃在广州。粤莱在民国初年达到一个鼎盛期。当时最负盛名的有两个代表性的家族，一个是谭家莱，一个是太史莱。这两个家族都诞生于广东南海。谭家菜北迁之后，已经融合各莱系而成为顶级官府莱，只有太史莱恪守粤菜特点并发扬光大，成为羊城食坛第一家。太史菜由南海绅士江太史公创出，他是民国初年羊城食坛的首席美食家。

一百年前，江太史公曾倾力打造一个美食王国，把食事发挥到淋漓尽致的地步。在他身上，我发现了广州人那种终生不减、执著于美食的精神来源！我们日进三餐，却长期忽视世俗而具体的生活方式，忽视其中隐含的文化精髓！

这是一部非同寻常的家族传记。

江太史公名江孔殷，出生于同治四年。常言道，三代富贵方知饮食。江家祖上是号称“江百万”的巨富茶商。江孔殷本人则是清末最后一科进士，点翰后，官衔太史。

江太史公精研饮食，几近出神入化之境。他的嘴巴刁钻无比，鞭策着江家大厨精益求精，太史菜是在江太史公的百般挑剔和亲自参与下定型的。书里有这么一个故事：一天，江家大厨煮了礼云子(蟛蜞的卵子)炒蛋，火候稍欠，江太史公就说：“蛋太嫩，油太多，再炒一碟。”谁知大厨一紧张，矫枉过正，第二次端上来的礼云子过火了，太史公说：“这回又炒得太老了，再来！”第三次才过了关。第一次第二次煮坏了的礼云子，太史公让大厨用来炒饭给大家吃，饭被礼云子染红了，再洒上葱花，蛋黄葱绿混合着礼云子的红，斑斓一片。江家孩子真想不到：这般美味异常的礼云子，在太史公眼里竟然是次品！

20世纪初，太史莱领导广州食坛，各大酒家唯江家马首是瞻，江家每推出新菜，各大酒家立即盗版，冠以“太史”之名招徕食客。凡冠上“太史”二字的新菜，不胫而走，风靡一时。当时的军政要员，中外使节，富商巨贾，骚人雅士，各路英雄好汉，都以登临太史第宴席为荣。

江太史公为人侠义豪爽，以食结缘，广交三教九流，同情革命党。1911年广州起义失败，他力担风险，协助革命党人潘达微把七十二烈士收葬于黄花岗，成为一大义举。作为广东清乡督办，江太史公不但不去剿匪，还与三山五岳的草莽在杯觥交错之间结成莫逆，结果乡匪不剿而自清。

本书作者江献珠正是江太史公的孙女。她继承祖父钻研美食的精神，自1978年起为香港报刊撰写美食专栏。她的文字温婉而节制，书中追述的一段段美食往事，让人迷醉。

1999年夏末秋初，一个阴雨如晦的午后，我和同事孙虹一起到广州同德路，按图索骥，寻找江家大院。20世纪初，江太史第位于广州河南同德里，占了四条街，在海幢公园附近，是河南的第三大宅，仅次于广州四大首富中伍家、卢家的府邸。我们从西走到东，从东走到西，对着大街小巷的招牌看了又看，同德里渺无踪影。只好从街上找一些老得双耳失聪的长者，希望从他们零星的回忆里拾回一点点往昔的概念，无奈，同德里三个字在他们嘴里艰难地嚅动，咀嚼半天，还是云里雾里的。路上的热心人说，到派出所吧。我们跑了两个派出所，在解放前旧街巷名册上，终于找到了同德里的今天所在。傍晚，拐过七弯八曲的小巷，我们抵达江家旧宅，今为区属党校。正是寻常巷陌，王谢堂前燕，里面矗立着石米外墙的大楼，还有篮球场，全换了天地。只有用水泥基围起来的两棵老树是江家唯一的遗眷，如今像一对孤寡老人，在越来越深的暮色中茫然四顾，突兀地立着。幸得守门的老人知道江家，告诉我们：这里拆建前曾有江孔殷的孙女江献珠白海外回来，包走了两块旧砖。

往昔的太史第早已消失，江家雄踞羊城食坛的岁月也已黯淡。江太史公，这位羊城食坛的风流人物，以精研美食闻名，以两袋大米丧节，晚年皈依密宗，戒绝生杀，依然难逃劫数，最后因抗拒乡政府审讯而绝食身亡。一生充满戏剧性和悲剧色彩，江献珠感叹道：“人生薤露，一至于此！”

本书曾被列入香港中学生必读的一百本书，因多次重版、修订而越来越厚。如今我们有幸把它引入内地，为了让年轻读者能更好地阅读和理解，我们对书中结构重新梳理，加入了图文并茂的背景知识，以美食为主线，依照时序，按春、夏、秋、冬四季分章，充分展示江太史府第的鼎盛食风以及南海十三郎坎坷传奇的一生。

读者通过本书故事可以追溯精极入圣的粤莱传统，品味四时美食，并为这个大家族创造的美食文化及其兴衰浮沉感怀不已。

2010年7月，我终于见到了慕名已久的江老师，她精神奕奕，耳聪目明，每周游泳3次，每次1小时，根本看不出她是年逾八旬的老人家！她耕耘饮食专栏30年，仍然那样一丝不苟。她有自己的摄影师，每半月约他上门拍一次她亲手做的两个莱，把每个步骤都拍下来，做分步图解，每周她交出一篇图文并茂的专稿。别人的菜为了造型美观，做到六七成熟就拍，她不行，一定要全熟，分毫不掺假！等摄影师离去，那两个菜就是她丰盛的晚餐。当提及江家，她却那样谦逊低调，生怕遭人误解。她说：“我们家并不奢侈，算不上钟鸣鼎食，我们不过是一个讲究饮食的家庭而已。”

我说自从我第一次看到她的书时已经萌生这个标题，没有比它更贴切的书名了。想想看，太史公有四个厨子，十二房太太，府邸占据四条街，是广州河南第三大宅，关起门来五六十人吃饭，市郊还有一个一望无际的私家农场，太史莱在羊城独领风骚……我摸着良心说，如果江家还不算钟鸣鼎食之家，谁算？

所以，谨请江老师原谅我的“一意孤行”。低调内敛从来是旧贵族的一种品质，也许正因如此，他们与暴发户形成了云泥之别。

2010年8月于北京