本书的编写是根据教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》(教育[2006]16号)的有关精神，以培养面向生产、建设、服务和管理第一线需要的高素质技能型人才为目标，确保教材内容与生产实际相结合。教材以职业能力培养为中心选取内容，以项目化的形式组合内容，项目的编排以畜产品加工工作过程为主线。全书在理论知识适度、必需和够用的基础上，注重突出高职高专教育以实践教学和技能培养为主导方向的特点，重点选择与畜产品加工技能相关的知识。

全书共分为四个模块，包括肉品加工技术模块四个项目、乳品加工技术模块七个项目、蛋品加工技术模块两个项目和毛皮与畜禽副产品加工技术模块两个项目，主要涉及肉品、乳品、蛋品、毛皮与畜禽副产品等产品的原料基础知识、加工基本原理、加工工艺流程和生产技术、畜产品储藏保鲜技术以及产品的质量检验、品质控制等内容。每一项目附有知识目标、技能目标和练习题，有助于学生及时掌握和巩固相关知识要点。本书还设计有与模块知识相配套的十四个实训项目，各学校可根据实训条件选择开展，以便培养学生的实践能力。

本书适合作为高职高专畜牧兽医、动物营养与饲料、动物检验检疫以及食品等专业的教材，还可作为畜产品加工从业人员的参考书。

模块一 肉品加工技术

 项目一 畜禽的屠宰与肉的分割及包装

 单元一 畜禽宰前选择与管理

一、畜禽宰前的选择标准

二、畜禽宰前的管理

 单元二 家畜的屠宰

一、工艺流程

二、加工要点

 单元三 家禽的屠宰

一、工艺流程

二、加工要点

 单元四 肉的分割与包装

一、猪肉的分割

二、牛肉的分割

三、羊肉的分割

四、禽肉的分割

五、分割肉的包装

 练习题

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模块二 乳品加工技术

模块三 蛋品加工技术

模块四 毛皮与畜禽副产品加工技术

参考文献