“烹调工艺基础”是用来解释烹饪现象、指导烹饪实践的重要学科，是烹饪工艺与营养专业的核心课程之一。评价从业者素质能力的根本要素是发展潜力，包括学习能力和创新能力；而提高学习效果、形成创新能力的基础是基本知识和技能。《烹调工艺基础》在编写中充分考虑了从业者发展需要，注重烹饪基础知识的掌握和烹饪基本技能的强化训练，通过若干烹饪环节的综合学习，使读者最终形成中餐烹调的知识基础。本书由江苏食品职业技术学院高行恩副教授主编。

《烹调工艺基础》具有以下几个特点：第一，与企业生产实际相结合，由企业一线管理人员和行业大师参与课程内容的筛选、确定和编写，更具有实用价值；第二，“理实并举”，一方面注重运用相关理论解释烹饪现象，另一方面注重实践对理论的检验，强调实践生产的重要性；第三，根据企业生产实际将课程分为若干项目，实现项目化教学，突出学生学习的主体作用和教师的主导作用，激发学生学习主动性；第四，从细节人手，注重烹饪操作全过程，深入浅出，实用性、针对性、科学性并重，对烹饪过程中每个细节都进行深入研究和阐述，具有很强的实践指导作用。

《烹调工艺基础》适用于烹饪类、酒店类和食品类各专业使用，也可以供烹饪专业人员研究与参考；除了作为高职高专使用教材外，还可以作为本科院校学生的课程参考书目和中职学生的知识拓展参考书目。本书由江苏食品职业技术学院高行恩副教授主编。

第一章 烹饪原料的鉴别与管理

 第一节 烹饪原料的鉴别与选择

一、烹饪原料鉴别的意义

二、烹饪原料选择的原则和要求

三、烹饪原料鉴别的依据和方法

 第二节 烹饪原料的储存管理

一、烹饪原料储存的意义

二、烹饪原料储存的原则

三、烹饪原料储存的方法

四、烹饪原料储存的场地要求与管理

 第三节 烹饪原料的运营管理

一、烹饪原料运营管理的意义

二、烹饪原料运营管理的要求

三、烹饪原料运营管理的内容

 项目一 烹饪原料的运营管理

第二章 烹饪原料的初加工

 第一节 鲜活原料的初加工

一、鲜活原料初加工的意义和原则

二、鲜活植物性原料的初加工

三、家禽与家畜的初加工

四、水产品原料的初加工

五、野味类原料的初加工

 第二节 复制品原料的初加工

一、复制品原料初加工的含义

二、干货原料的初加工

三、腌腊原料的初加工

四、冷冻原料的初加工

 项目二 烹饪原料的初步加工

第三章 分割加工工艺

 第一节 刀工工艺

一、刀工的意义及要求

二、刀工基础知识

三、刀工刀法

四、刀工美化

 第二节 分档取料

一、分档取料的烹饪学意义

二、分档取料的方法及实例

 第三节 整料去骨

一、整料去骨的烹饪学意义

二、整料去骨的方法及实例

 项目三 烹饪原料的分割加工工艺

第四章 保护性加工工艺

 第一节 保护性加工工艺的意义

一、保护性加工工艺的烹饪学意义

二、保护性加工工艺的相关原理

三、保护性加工工艺所用的基本原料

 第二节 上浆工艺

一、上浆工艺的定义

二、上浆工艺的程序和方法

三、上浆工艺的注意事项

 第三节 挂糊工艺

一、挂糊工艺概述

二、挂糊工艺的方法和程序

三、挂糊工艺的注意事项

 第四节 拍粉工艺

一、拍粉工艺概述

二、拍粉工艺的方法和程序

三、拍粉工艺的注意事项

 第五节 勾芡工艺

一、勾芡工艺概述

二、勾芡的方法

三、芡汁的种类和运用

四、勾芡的注意事项

 项目四 保护性加工工艺

第五章 优化加工工艺

 第一节 制缔工艺

一、制缔工艺基础

二、影响制缔质量的因素

三、制缔工艺的分类

 第二节 制汤工艺

一、制汤工艺基础

二、影响制汤质量的因素

三、吊汤

四、制汤工艺的分类

 第三节 致嫩工艺

一、致嫩工艺基础

二、致嫩工艺的方法及原理

 第四节 膨化工艺

一、膨化工艺概述

二、膨化工艺的方法及原理

 项目五 优化加工工艺

第六章 菜肴与筵席组配工艺

 第一节 菜肴与筵席组配工艺概述

 第二节 菜肴组配工艺

一、菜肴组配的原则和要求

二、菜肴的组配方法

 第三节 筵席组配工艺

一、筵席组配对人员的要求

二、筵席组配的原则和要求

三、筵席菜肴的组配形式和方法

 项目六 筵席与菜肴的组配工艺

第七章 菜点质量指标的调控

 第一节 调味工艺

一、调味工艺的含义

二、味觉原理

三、调味的阶段和方法

四、调味的原则和要求

五、基本味与复合味

 第二节 调色工艺

一、调色工艺的含义

二、视觉原理

三、菜肴色彩的来源

四、调色的原则和要求

 第三节 调香工艺

一、调香工艺的含义

二、嗅觉原理

三、调香的方法

四、调香的原则和要求

 第四节 调质工艺

一、调质工艺的含义

二、触觉原理

三、菜肴质地的调配及分类

四、调质的原则和要求

 第五节 成形工艺

一、菜肴成形的意义

二、菜肴成形的阶段

三、菜肴成形的原则和要求

四、菜肴的围边点缀

 项目七 烹调实用技术基础

第八章 烹饪原料的熟处理

 第一节 烹饪原料熟处理的意义

一、烹饪原料熟处理的含义

二、烹饪原料熟处理的烹饪学意义

 第二节 烹饪原料熟处理的热学原理

一、热菜制作的三要素

二、热传递的方式与烹饪运用

三、热容量的含义及烹饪应用

 第三节 火候及其应用

一、火候的定义

二、火力与烹饪运用

三、加热时间与菜肴质量

四、火候的烹饪学运用

 第四节 预熟处理工艺

一、预熟处理的意义

二、以水为传热介质的预熟处理

三、以油为传热介质的预熟处理

四、以气为传热介质的预熟处理

五、调色预熟处理——走红

 项目八 烹饪原料的预熟处理

第九章 热菜烹调工艺

 第一节 热菜烹调工艺基础

一、烹调方法的含义和界定

二、勺工基础知识

三、炝锅

四、明油

五、烹调方法的分类

 第二节 以水为传热介质的烹调方法

一、氽

二、煮

三、炖

四、焖

五、煨

六、烧

七、扒

八、火靠

九、烩

十、涮

 第三节 以油为传热介质的烹调方法

一、油浸

二、炸

三、煎

四、贴

五、烹

六、炒

七、熘

 第四节 特殊的拔丝技法与挂霜、蜜汁

一、拔丝

二、挂霜

三、蜜汁

 第五节 气态传热介质的烹调方法

一、烤

二、熏

三、蒸

 第六节 固态传热介质的烹调方法

一、石烹

二、盐侷

三、烙

 项目九 烹饪原料的正式熟处理

第十章 冷菜烹饪工艺

 第一节 非热熟处理冷菜工艺

一、拌

二、腌

 第二节 热熟处理冷菜工艺

一、炝

二、酱

三、卤

四、酥

五、火靠

六、冻

 项目十 冷菜烹饪工艺

第十一章 菜肴的改良与创新

 第一节 菜肴的改良工艺

一、菜肴改良的意义

二、菜肴可能存在的缺陷和不足

三、菜肴改良的途径和方法

四、菜肴改良过程中可能会出现的问题及解决途径

 第二节 菜肴的创新工艺

一、菜肴创新概述

二、菜肴创新的基本要求

三、菜肴创新的程序和方法

 项目十一 菜肴的改良与创新

第十二章 菜肴质量标准化与市场营销

 第一节 菜肴质量标准化

一、实施菜肴质量标准化的意义

二、实施菜肴质量标准化的内涵

三、影响菜肴质量标准化进程的因素

四、实施菜肴质量标准化的途径

 第二节 菜肴的市场营销

一、严抓产品质量关

二、加强宣传促销的力度

三、注重职业道德，推行诚信营销

四、尊重消费者，强调“照人兑汤”

五、创品牌，寻特色，求发展

 项目十二 菜肴市场营销能力

参考文献