一个拥有悠久历史的民族是幸运的，一个拥有悠久历史的城市同样如此。悠久的历史文化是济南不可多得的宝贵财富和资源优势。坚持依托历史、立足现实，尊重过去、面向未来，以礼敬、自豪的态度对待优秀传统文化，通过挖掘、整理和科学扬弃，使之与当代社会相适应、与现代文明相协调，是加强社会主义先进文化建设的一项重要内容。

本书是“济南历史文化读本”之《济南美食》，是由中共济南市委宣传部和济南出版社等部门通力合作所编辑出版的，该书的出版对于进一步挖掘济南历史文化资源，弘扬优秀传统文化，激发全市人民热爱济南、建设济南的自豪感和自信心，对于更好地宣传济南、展示济南，提高济南的知名度和影响力，推动经济社会又好又快发展，必将发挥重要作用。

1948年9月24目，济南战役胜利结束，济南的历史翻开了崭新的一页。济南人民在党的领导下，励精图治，艰苦奋斗，古老的泉城焕发出新的生机和活力。改革开放以来特别是近年来，市委、市政府深入贯彻落实科学发展观，在毫不动摇地抓好经济建设这个中心的同时，始终把发展社会主义先进文化摆在重要位置，着力加强社会主义核心价值体系建设，积极继承弘扬优秀传统文化，大力推进文化创新，人民群众团结奋斗的共同思想基础得到巩固，全社会文明程度不断提高，公共文化服务体系日益完善，文化产业实力显著增强。当前，济南的建设发展正站在新的起点上，进入了城市建设跨越提升、经济发展转型升级、社会事业全面突破的关键时期。进一步加强文化建设，推动社会主义文化大繁荣大发展，对于我们深入贯彻落实科学发展观、构建社会主义和谐社会、增强济南文化软实力、提升城市综合竞争力，具有十分重要的意义。

引言

美馔佳肴

 清汤·奶汤

 清汤燕菜

 蟹黄鱼翅

 扒海参

 酿长寿鸭子

 炸赤鳞鱼

 济南烤鸭

 布袋鸡

 扒肘子

 糖醋鲤鱼

 九转大肠

 火爆燎肉

 华洋大虾

 干烂虾仁·桂花虾仁

 爆炒腰花

 糟炒鸡丝

 油爆鸡丁

 清炒虾仁

 煎烹对虾

 油爆鱼芹

 蹭蹦鱼

 油爆双脆

 红烧鲫鱼

 烧面筋

 炸熘肝尖

 锅煽豆腐

 家常熬黄花鱼

 芙蓉鸡片

 赛鸡腿

 虾子炝蒲菜

 奶汤蒲菜

 济南素菜

风味小吃

 高桩馍馍

 馄饨

 打卤面

 汆子面

 炸酱面

 济南炒面

 麻汁面

 油旋

 烧饼

 细馓子

 春卷·春饼

 蒸榆钱

 坛子肉·罐儿蹄

 酥菜与徽州锅

 姜拌藕

 沙锅地瓜

 北园萝卜

 北园韭菜

 荠菜拌豆腐干

 酱油螺蛳

 茶鸡蛋

 炸香椿

 炸荷花

 荷叶粥

 八宝粥·杏仁茶·油粉

后记

清汤·奶汤

俗话说：唱戏的腔，厨子的汤。乍听之似乎不可思议，两者风马牛不相及，何以相提并论？其实，当你了解鲜汤对烹调至关重要的作用后，你会觉得这个比喻恰如其分。唱戏的有所谓“一腔定乾坤”之说。作为厨子，如鲜汤制不好，就别想出好菜。尤其是熊掌、燕窝、鱼翅、海参等贵重原料，其本身无滋味，必须依靠鲜汤提味。如济南名菜清汤燕菜、奶汤蒲菜、奶汤鱼翅、汤爆双脆等，鲜汤的地位并不亚于主料。除了烤、炸菜之外，几乎无菜不用鲜汤。旧时，济南厨子若无鲜汤，简直就成了“没脚蟹”。少时我的一位长辈70寿辰时，请厨子来家做寿宴。前一天下午，厨子费了几个钟头的土夫吊出一盆清汤。晚上，女仆到厨房收拾垃圾，以为是一盆泔水，便随手泼掉。翌晨，厨子一见盆内空空如也，大惊失色。待得知其情后，急得连连跺脚，只好赶忙跑到燕喜堂、东鲁饭庄，涎皮赖脸地花大钱买回半桶清汤。因为菜肴中如无清汤必然平淡寡味。有位老厨子讲过一个故事：一富户人家的一位老太太长年念佛茹素，先后几个家厨伺候她她都不满意，一一辞退了。这时又请到一位厨子，炒的菜令她赞不绝口，遂重金聘下。老太太家里有专人买菜，不能有一点腥荤，这厨子只管烹调。几年后老太太去世了，同行们很奇怪，不知这厨子有何妙法“善始善终”。后来，他的一个徒弟无意中泄露了秘密：他每天只身去雇主家炒菜，肩上总搭着块抹布。原来，这抹布由他先在家中用浓高汤浸透，晾干。到了雇主家厨房，他悄悄用开水一烫，拧干，就用“抹布水”调味，难怪让老太太吃得飘飘然。

上世纪20年代末，日本人发明了味精。这味精具有鲜味，又使用方便，遂取代了一部分鲜汤。但是味精的鲜味不能与鲜汤同日而语，它远不及鲜汤醇正，也没有鲜汤衬托原料本味的功能，用量不当，反而翻味。晚近味精大量应市，小杂货摊都售味精，且价格低廉，馆子里以味精调味几成恶习——吊汤成本高，再说厨子哪有许多闲工夫？我曾在济南一家大酒店喝过一碗甜沫，也不知源自何人传授，居然里面也搀味精。味精泛滥，曾在美国引起“中国餐馆症候群”的风波。风气所及，济南能按传统吊汤的馆子已寥寥无几，令人可叹！

吊汤是选用鲜味浓厚的动物性原料，各大菜系用料、比例均不相同，各有特点。大抵是鸡，鸭，猪肘子、瘦肉、排骨、骨头，金华火腿，牛肉，羊肉等。济南菜精于吊汤，有一套与众不同的吊汤方法，十分精湛。其清汤与奶汤独步于八大菜系之中，名闻遐迩。从前，到馆子里学徒，先得学看火吊汤。吊一锅汤，须用肥鸭子1只，猪前肘1只，老母鸡3只，猪骨头2斤。先将3只母鸡的鸡脯肉剔下来，再将两只鸡的大腿剁下，分别将鸡脯肉和鸡腿剁成蓉泥，各置一盆中，待用。

清汤的制法，是以猪骨头垫底，上放鸡、鸭、猪肘子，锅内倒人足量的冷水，煮沸后随之压住炉火，在小火上保持微开，撇去浮沫、浮油。当煮至六成熟时，把原料全部捞出，放人清水内洗净。而后将洗原料的水倒进锅内，在微火上用勺子不停地搅汤。当似开非开时，再撇一次浮沫，舀出三四斤汤，晾凉，分别澥开鸡脯泥、鸡腿泥。

把原料重新放回锅内，继续在微火上煮，煮一个多小时后，将锅端下，捞出全部原料。待汤冷到六成热时，徐徐倒进鸡腿泥，加葱段、姜片，用勺子不停地搅动，使汤在锅里慢慢旋转着，再移至炉上。烧至九成热时，鸡腿泥渐渐漂上来，撇去浮沫，用漏勺捞出鸡腿泥肉渣不用。端锅离火，浇人鸡脯泥再搅，再上炉，加葱椒南酒，待鸡脯泥肉渣浮起，捞出。将汁挤净，倒进锅里，晾凉即成所谓百鲜之源的“济南清汤”。以红哨、白哨双吊清汤有两个作用：一是益增汤之鲜美味厚；二是汤中的细小渣滓会被肉泥吸收净尽，澄清似秋水，鲜香醇酽，妙不可言。

至于奶汤的制法，则是将煮过清汤的猪肘子、鸡、猪骨头，以及把鸭子剔去鸭肉，仅用鸭骨，一并把原料放人清水中煮。炉火要旺，煮两个多小时后，水将焯去一半，汤呈黏稠的乳白色，肉已成烂泥。用漏勺捞出原料，净布滤过，对入适量清汤，即成美味香醇的奶汤了。

清汤燕菜

记得早年读过一本18世纪西方教士写的中国游记，说中国是个神秘国度，这里的人吃蛇、猫、燕子窝、鲨鱼鳍，会画符念咒云云，把一个文明古国写得稀奇古怪。这种知其然、不知其所以然、浮光掠影的描述，让人读了不禁哑然失笑。

他说的“燕子窝”乃是燕窝，济南人称“燕菜”。中国人视燕窝为菜肴中的珍馐，相传在唐代就已列为宫廷美馔。它主要产于东南亚，我国海南岛万宁县也盛产，被誉为“东方珍品”。

万宁县位于海南岛之东南方，其东海面上有大洲岛等岛屿，每年有成千上万只金丝燕飞来岛上筑巢垒窝，产卵孵子。岛上遍布山陵，有许多深邃穹隆、蔓生苍苔之岩洞。金丝燕筑窝于上，故采集不易。过去，采燕窝者要在奇礁怪石的山洞里因地度势，架起十几米高的竹梯，背负一囊，爬上梯顶用叉将洞壁上的燕窝一个个叉下来。如叉得不牢，燕窝坠地，染上鸟粪，即变为黄褐色的下品，所以叉时要准、牢，十分小心。有的洞穴幽暗，秉炬探之，燕惊扑人，偶有不慎，人往往坠崖而死。有的岩洞蜿蜒曲折、地形复杂，辄绵亘一二里深，凡遇有稍宽的裂隙，采集者便在洞外顶上横架一根粗木杠，上系吊绳，下连竹筐，盲缒而下，借竹筐移动，以叉取穹隆顶部的燕窝。

燕窝是金丝燕吞食海中藻类、银鱼等经消化后吐出来的一种胶状物质。金丝燕每年筑窝三次，第一次筑的燕窝质地洁白，一毛不附，整盏无瑕，是燕窝中的上品，称为“官燕”。这是因为燕子离产卵期尚远，它有充分的时间精心垒巢。待大功告成，转瞬被人捅去，只好重新再筑一窝。其时产期渐近，体态丰盈，吐出的胶状物最多，窝也筑得肥硕丰满，只是筑工粗糙，且杂有细小羽毛，远不如初巢来得精致，第二次筑的窝叫“血燕”。当这窝又被人捅去时，燕子产卵已迫在眉睫，它不免仓皇焦灼，大腹便便地再急忙赶营一巢，待草草完工后就产卵了。第三次筑的窝，主要是些海草纤维，仅含少量胶状物，且遍夹乱毛、鸟粪，色泽黑白斑驳，嗅有腥气，已属下品，俗称“毛燕”。

过去，济南的大南货店如一大、协聚祥、泰康、上海食物公司等都有燕窝出售。自上世纪50年代中期，再也见不到燕窝了。我曾问过“一大”的副经理，何以不见燕窝了呢？他回答得干脆：“都换外汇去了。”近年来，市上又偶见燕窝，包装华丽，价格昂贵。

燕窝本无滋无味，得全凭好汤。当年，清汤燕菜是燕喜堂高档宴席上的看家菜。另外，芙蓉燕菜是历下风味中的“上八珍”之一，乃是以鸽蛋清做成“芙蓉底子”，上放燕菜加清汤。做燕菜先要涨发：将燕菜用温水稍泡洗净，然后置七成热水中，须保持水温，焖扣三四个小时。待燕菜涨大，用小镊子将细小毛羽一一择净，用清水冲洗两遍。冲时不可揉搓，以防破碎。然后，盆里倒入沸水，加少许食用碱，溶解后，放进燕窝，拿一根小木棍轻轻搅动碱水，过一会儿取出。再用沸水冲两遍，洗净碱性，滗净余水，燕窝便发好了。

做清汤燕菜很简单：锅里倒人清汤，加少许好酱油、精盐、燕菜，旺火烧沸，加葱椒南酒一搅即成。汤呈淡茶色，燕菜洁白，为名贵之汤菜。

P1-5

济南历史悠久、人文荟萃、文化积淀丰厚，是国务院公布的国家级历史文化名城。这里是中华民族重要史前文化——龙山文化的最初发现地。相传，大舜曾耕于历山，唐宋八大家之一的曾巩在任北宋齐州(济南)太守期间对此作过详实考证，济南亦有舜祠、舜井、娥英祠等舜迹遗存。春秋战国时期，济南是齐鲁文化的交汇之处，尚功利、求革新的齐文化和重仁义、尚伦理的鲁文化在这里有机融合、兼收并蓄，长久地滋润了济南的地域文化、城市性格。秦汉以来，又有伏生传《尚书》、娄敬谋国策、终军请缨出使南越、曹操相济南等重大历史人物、事件在这里风云际会，其中伏生口授《尚书》，对于填补秦始皇焚书坑儒形成的汉初文化真空起到了重要作用。隋唐北宋时期，济南群星璀璨、人才辈出，名相房玄龄，名将秦琼，高僧义净，诗人崔融、员半千、范讽等皆为一世俊杰，李白、杜甫、高适、苏轼、苏辙、曾巩等名流文士或游历或仕宦于此，诗圣杜甫留有“海右此亭古，济南名士多”的千古佳句。南宋以后，济南文坛更是频升巨星，李清照、辛弃疾、张养浩、边贡、李攀龙、李开先，皆为一时领袖诗坛的大家，再加上新城(今桓台)王士稹、淄川蒲松龄(清初新城、淄川均为济南府属县)，可以说，宋、元、明、清四代，济南文坛在中国文学史上占有令人瞩目的重要地位。悠久的历史、灿烂的文化给济南留下了众多文物古迹。长清孝堂山的东汉石祠，是中国现存最早的地面建筑，石祠内的汉代石刻画像具有弥足珍贵的历史与艺术价值。建于隋大业年间的四门塔，是中国最古老的单层亭阁式石塔。位于长清的灵岩寺，唐代曾为中国四大名寺之一，寺内40尊泥塑罗汉，被梁启超誉为“海内第一名塑”。此外，让济南人引以为豪的，还有甲天下的众多涌泉。元代地理学家于钦在《齐乘》中赞日：“济南山水甲齐鲁，泉甲天下。盖他郡为泉一二数，此独以百计。”众泉喷涌，形成了“家家泉水，户户垂杨”的独特景观，成就了济南“泉城”美誉。更兼泉水汇流大明湖，湖在城中，城在景中；南部屏列如黛群山，泉溪淙淙，峰壑森秀。山、泉、湖、河、城有机融合、交相辉映，济南风光秀美如此，也就无怪古人赞叹“济南潇洒似江南”，而“有心常做济南人”了。

1948年9月24日，济南战役胜利结束，济南的历史翻开了崭新的一页。济南人民在党的领导下，励精图治，艰苦奋斗，古老的泉城焕发出新的生机和活力。改革开放以来特别是近年来，市委、市政府深入贯彻落实科学发展观，在毫不动摇地抓好经济建设这个中心的同时，始终把发展社会主义先进文化摆在重要位置，着力加强社会主义核心价值体系建设，积极继承弘扬优秀传统文化，大力推进文化创新，人民群众团结奋斗的共同思想基础得到巩固，全社会文明程度不断提高，公共文化服务体系日益完善，文化产业实力显著增强。当前，济南的建设发展正站在新的起点上，进入了城市建设跨越提升、经济发展转型升级、社会事业全面突破的关键时期。进一步加强文化建设，推动社会主义文化大繁荣大发展，对于我们深入贯彻落实科学发展观、构建社会主义和谐社会、增强济南文化软实力、提升城市综合竞争力，具有十分重要的意义。

一个拥有悠久历史的民族是幸运的，一个拥有悠久历史的城市同样如此。悠久的历史文化是济南不可多得的宝贵财富和资源优势。坚持依托历史、立足现实，尊重过去、面向未来，以礼敬、自豪的态度对待优秀传统文化，通过挖掘、整理和科学扬弃，使之与当代社会相适应、与现代文明相协调，是加强社会主义先进文化建设的一项重要内容。中共济南市委宣传部和济南出版社等部门通力合作，编辑出版了这套“济南历史文化读本”丛书，对于进一步挖掘济南历史文化资源，弘扬优秀传统文化，激发全市人民热爱济南、建设济南的自豪感和自信心，对于更好地宣传济南、展示济南，提高济南的知名度和影响力，推动经济社会又好又快发展，必将发挥重要作用。  2010年3月

鲁菜历史悠久，我这里所写的历下食事是上世纪50年代中期以前的。如今物阜民安，食风亦为之丕变。《西斋偶得》中谓世上饮食与音乐变化最快。这话不错，吃的东西不知不觉中变化得很多，关乎国运之盛衰。

昔者，我浪迹萍踪有年，深感一方水土养一方人，留心各地饮食，其实也并非老饕贪口腹之欲。济南有句俗话“一辈子学穿，两辈子学吃”，盖言烹饪之道谈何容易。我不是远庖厨的君子，以为里面含有许多精微的造就和传承，乃味觉的艺术，绚丽多彩，蕴涵着一种文化。

年老养疴故里，不复壮游。索居无俚，承蒙济南出版社王菁女士之邀，遂将过去历下饮馔偶拾一二，以蠡测海，聊志雪泥鸿爪之意耳。

张稚庐

2009年12月于五柳闸畔