武夷岩茶好喝但不好说，更不好写。品赏武夷岩茶，你要用眼、用手、用嘴、用耳、用心去感受。有如文章给人“通感”的享受：明明是线条，偏偏却有动静；明明乃自然之物，偏偏飞扬起思想。《武夷岩茶》一书，在这方面获得了成功。它不仅注重叙述的文学性，更注重科学性，而最大的特色是用许多笔墨突出武夷岩茶冲泡品饮过程中的感官审美，揭示人们内心的生活感悟。

本书是一本关于武夷茶文化的普及性读物。重点突出武夷岩茶(大红袍)的鉴赏识别和冲泡品饮过程中的感官审美，以及生活感悟，同时也向读者展示武夷山的优美风光以及岩茶(大红袍)特殊制作工艺。既有严谨的科学性，又有较高的艺术性。

武夷山水一壶茶(代序)张建光

第一章

 穿透历史之岩

 大红袍之神

 水仙之醇

 肉桂之香

 名丛之名

 奇种之奇

 武夷奇兰

 陈茶感觉

第二章

 岩茶生长的特殊环境

 武夷山之恋

 最美武夷水

 绮丽武夷雪

 黄岗山上看黄花

第三章

 朱子理学与武夷茶

 武夷道教与茶

 武夷佛寺与茶

 袁枚论武夷茶

 历代武夷茶诗撷英

 中央领导与武夷茶

第四章

 绿叶红镶边之秘

 武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人

 茶香夜

 岩茶的保健功能

 茶的精神养生

 岩茶的家庭贮藏

第五章

 岩茶实用冲泡

 村苓

 牛饮亦快

 武夷茶艺

 茶香女人

 购茶常识

第六章

 用心品茶

 赏茶入门

 岩韵细读

 岩韵再读

 品茶境界

第七章

 品千种茶

 正山小种

 金骏眉

 政和工夫

 矮脚乌龙

 白牡丹

 日不可无此茶

附录

 一、中国茶叶分类

 二、武夷岩茶分类

 三、武夷岩茶国家标准——感官指标

后记

市场上常见的武夷水仙，有的称“正岩水仙”，以示产地纯正。是否真的正岩，需要相当的鉴别能力。近几年武夷岩茶名声日隆，价位不断攀升，因此出现不少外山水仙冒充正岩水仙的状况。一股来说，市场上的水仙成品干茶，仅凭外观极难分辨是正岩还是外山。条索都比较粗壮结实，呈耳勺扭曲状，色泽乌黑或蛙皮青，闻起来香气也都差不多。最简单也是最可靠的鉴别办法，就是冲泡比较。一般来说，在同样的条件下，外山水仙虽醇却无岩韵，往往三泡以后茶味明显淡薄。而正岩水仙三、四泡韵味最佳，七泡犹觉甘醇。

还有一些武夷水仙称为“老丛水仙”。所谓老丛，是指茶树树龄长，至少二十年以上，有的甚至百年以上。一般来说，树龄较长的茶树，树型比较高大，树干比较粗壮，较抗病耐虫害，茶芽中某些有效成份较多。用以制成的茶叶，就像人处于盛壮年时期具有成熟之美一样，有一种特别深沉的所谓“丛味”——有些类似石壁上多年生的青苔味。而这种丛味，对于以醇见长的水仙来说，相当重要。所以有些茶客特喜欢“老丛”。这也是茶商顺应市场要求，纷纷打出“老丛”牌子的根本原因。

虽说武夷水仙的品质总体上比较优异，但并不意味其它地方的水仙都不好。有些外山水仙，特别是产于海拔600米以上的高山区的水仙，品质也相当不错，自有一种特别的清香，性价比不错。对于爱茶者来说，品赏后可能会有另一种惊喜。值得一提的是“建瓯水仙”。建瓯在武夷山东南100里，历史上曾是北苑茶的中心产区，解放后亦是福建乌龙茶主产区，水仙是最主要的品种。建瓯水仙多年来一直以外销为主，近年来随着市场的变化，除了生产传统的外销产品外，开始发展内销产品，质量得到不断提高。与武夷水仙相比较，虽然没有其特有的“岩韵”，但有香浓味醇的自身特点，受到不少消费者的欢迎。

肉桂之香

武夷肉桂的最大特点和优点，就是香气高锐，香型独特。

肉桂又名玉桂，一说原产慧苑岩，一说原产马振峰。但不管如何，此茶为武夷原生树种无疑。肉桂茶被发现至今已有一百多年历史。由于其品质优异，性状稳定，如今不仅成为武夷岩茶的当家品种，而且也被外地广为引种，成为乌龙茶中的一支奇葩。在多次国家级名优茶评比中，肉桂茶作为岩茶典型代表参评，均获金奖。九十年代后武夷岩茶跻身于中国十大名茶之列，主要也就是依靠它的奇香异质。

肉桂为灌木型中叶类，晚生种。成品干茶，外观条索紧实扭曲，中等大小，色泽乌褐或蛙皮青，油亮有细白点。好的干茶常有一层极细白霜。肉桂的香气相当奇异，有专家将其比喻为桂皮香或者姜母香。事实上，武夷山茶农之所以将其名为肉桂，是因为此茶的叶片和香气类似于武夷山中一种名为“玉桂”的桂科树。此树叶状如鸡卵，叶尖细长，叶肉肥厚，纵脉明显，蜡质感强。有一股浓郁的清香。山民常常采来用棉线穿成串，晾干后用作烹调佐料，有时也会挑到集市上出售。作调料时一般在热炒或者红烧时使用。先将干叶放火上焙烤片刻，香气溢出后再投入锅中。如今一些宾馆酒家也在使用。最有名的一道菜，可能要数桂香田螺。无论热炒还是红烧，味道都极佳，尤其是那种奇特香味，令人印象深刻。

不过，细辨之下，还是可以发现肉桂的香型与玉桂叶的香型的区别。玉桂的香是一种甜香，而肉桂的香是一种辛香。一些专家将其形容为“桂皮香”或者“姜母香”。除此，我还觉得，其实还有一点“菖蒲香”。菖蒲是一种多年生水生草本植物。武夷山溪涧旁，到处都有生长。外形有点像阔叶兰草，但不是兰科而是天南星科。有一股辛烈的香气。民间常于端午节时采来，与艾草一起挂在门前驱秽避邪。而据科学研究，菖蒲可提取香精，根具有健胃作用。除此外，常见的肉桂香型还有类似桂花的花香。往往是越到后来，花香越显。有的极品肉桂，每一道汤水的香型都有变化，浓郁的糯香，尖锐的辛香，清纯的花香，不断地相继交错，相当迷人。肉桂的香气不仅奇特，而且极为高锐。冲泡后细细闻之，便会感到热气氤氲中那股奇香，缕缕不绝，游丝般地直往脑门顶里钻，不禁使人精神为之一振。正因为肉桂的香气特别强劲，胜过其它品种岩茶，所以又有人形容肉桂的香“霸气十足”。

目前武夷山市场上的肉桂成品茶，有浓香型和清香型两种。浓香型即是传统型。重发酵足火功。干茶外观色泽较深较黑，冲泡后的茶汤金黄带红，有焦糖味，香气沉郁持久。清香型则在传统工艺上进行一些改进，突出了肉桂的花香。冲泡后茶汤颜色淡黄，香气纯粹，特浓特锐。有一次我将小瓷杯中剩余的一点茶汤，倒进一玻璃杯白开水中，居然花香犹存，真是令人惊叹不已。P019-021

武夷山水一壶茶(代序)

张建光

应该说是茶找上我。上山下乡到茶场，种茶、制茶，自然也就喝起茶来。先是醉心绿茶，后痴白茶，再迷红茶，及至到武夷山工作，喜爱起武夷岩茶来。这一喜爱发展到不可救药，哪天出差什么都可以忘记，唯独不能拉下岩茶，否则终日打不起精神。也不完全是主政一方的感情原因。一日，同学南强先生到办公室看我，话题竟是岩茶。我知道他写小说、写散文、写科普读物、不知何时竞喜欢起岩茶来，撰写了“武夷岩茶”专著。他向我谈起了红袍之神、水仙之醉、肉桂之香、名丛之名、奇种之奇……我还从来没听到过对武夷岩茶如此准确的体验，如此精辟的阐述。说到会心处，不禁为他击节叫好，连呼“上茶来！上武夷岩茶”。

曾经有北京的朋友告诉我，真羡慕武夷山人！我以为所指厮守的山水，答复却是岩茶。一茶在手，百事无求，讲的是岩茶意味着幸福。有一国家机关领导来武夷山，我以君子之交淡如“茶”名义赠他一份茶叶，他央告我不要这样做。因为担心上瘾后，会让自己倾家荡产，讲的是岩茶象征着财富。更多的游人到了武夷山，揣起十八道茶艺的说明，带回好好实践。从此改变了饮茶的习性，讲的是岩茶好像人生。“千言与万语，不如吃茶去”。禅茶一味，物我两忘，淡泊明志。品出色，品出香，品出了哲理，讲的是岩茶饱含文化。岩茶兼有绿茶之清香、红茶之醇厚的优点，不燥火、不苦涩、多种微量元素对调理人身功能最有益处，讲的是岩茶有保健作用。天下谁不说家乡好，谁不夸自己的茶香。虽然一根茶索便是一条龙的形状，虽然冲泡之后绿叶红镶边，初识武夷岩茶时却很难激起美感。没有人赞扬岩茶外形，没有人能直观地讲清品饮岩茶时的独特感官审美，就连武夷山人也自嘲其貌不扬，“粗枝大叶”，也是“身在福中不知福”。

然而，小小岩茶，大大世界。武夷岩茶首先大大体现了武夷的山水精神，性格有如武夷山水。峰峦岩壑，秀拔奇伟，清溪九曲，变化万千。唐朝孙樵拟人化地描写武夷茶：初见“面目严冷”，苦口难喝，实际上为人温和正派，其甘如荠，堪称人中君子。岩茶不是轻薄之辈，厚重如山，岩茶面冷心善，饮茶的感觉一波三折，有如“曲曲山回转，峰峰水抱流”。最绝还是岩茶之香，似乎可以集中自然界所有的香气，然后又逐一释放出来。香得自然连绵，留在杯底，停在齿间，直沁脾肺，存在心里。真的具有“岩骨花香之胜”。君到武夷，看山水如品岩茶；君饮岩茶，杯盏间如见山水。

武夷岩茶更大的内涵是人文情怀。也许有的朋友从八百多个品种芳名上去理解；也许有的朋友从做青看茶去体会；或者从茶道的“廉美和静”和“俭清和静”的顺序去争论；抑或从兔毫盏的真伪，茶壶年代的久远去辨析；再就是从古往今来关乎岩茶的诗、联、字画中，从生动形象的歌舞习俗中去品味。武夷茶文化发展到今天，已经渗透到生活的方方面面，但其核心和灵魂应属于思想上的。武夷岩茶的哲学含义何在呢？

泛舟五曲，有一溪中矶石。上刻“茶灶”二字。书写者是南宋理学家朱熹。当年他创建紫阳书院，煮茶品茗，吟诗斗茶。其诗云，“仙翁遗灶石，宛在水中央。饮罢方舟去，茶烟袅细香”。朱熹出生三天，其父好友郑安道就以宋朝贡茶名品“月团”作诗相贺，从此与茶结下不解之缘。青年时代曾戒酒以茶修身明德，终生粗茶淡饭，“茶取养生，衣取蔽体，食取充饥”，也种茶、制茶、烹茶、品茶，生命最后时刻为南剑州一处景点题名，落款竟为“茶仙”。他比较了江茶和武夷茶的区别，认为后者之味不浓不淡，不厚不薄归于中，其味且正且长，淳和适当归于庸，在诸茶中最具中庸之道。朱子把儒家最高道德赋于武夷茶，激励人们格物致知，修身齐家平天下。这也许就是武夷岩茶中包涵的崇高思想境界吧？

武夷岩茶好喝但不好说，更不好写。品赏武夷岩茶，你要用眼、用手、用嘴、用耳、用心去感受。有如文章给人“通感”的享受：明明是线条，偏偏却有动静；明明乃自然之物，偏偏飞扬起思想。《武夷岩茶》一书，在这方面获得了成功。它不仅注重叙述的文学性，更注重科学性，而最大的特色是用许多笔墨突出武夷岩茶冲泡品饮过程中的感官审美，揭示人们内心的生活感悟。随手一翻《岩韵细读》篇，先是分析了晚清名人梁章钜“香、清、甘、活”四字的概括，和今人“岩骨花香”的评说，然后溯本求源指出“岩韵”是饮茶者品饮岩茶时的特殊感受和愉悦，并具体准确说出人们感官上体会岩茶的色、香、味种种特征。最后意犹未尽，又着重阐述岩茶的味，把它细分为甘、醇、鲜、滑，将这些感官味道综合起来，注解梁章钜的“活”字为“活蹦乱跳”、“变化多端”、“源源不绝”，直至飘然若仙，赞叹“巍巍乎武夷高山，荡荡乎九曲流水”！

岩韵无穷，文章不尽。古人今贤为岩茶不吝赐墨，南强先生的茶论并非岩茶咏叹的结束。我期望有更多的武夷“茶经”问世！

(作者为中国作协会员，现任南平市委常委、宣传部长，曾在武夷山工作多年。)

许多年前，我在建溪畔的一个村庄务农，曾在生产队茶厂干过数年杂活，但是真正与茶结缘，则始于本世纪。去过…些相当高档的茶馆，却难得喝到好茶。有一次朋友请客，据说几千元一斤，也不过尔尔。茶庄里有好茶，可惜价太贵，少说一斤得千儿八百。若天天喝，我等工薪族哪消费的起？

不过，俗话说“蛇有路，鳝有洞，蛤蟆自己跳咕咚”。既好茶，就要喝好茶。因为久闻岩茶大名，近年来我常往武夷山寻茶。这期间也经历了三个阶段。初时，我找那些有个一官半职的朋友，要他们替我买些好茶。朋友听说后，随手抓出几罐来，说买什么呀，拿去就是。我一看，外包装上标着精品、极品之类，料想肯定不会太差。然而，回来一冲泡，嘿，跟茶馆里的差不了多少。如此几次，便逼他们带我去茶厂。武夷山每一个茶厂都有看家好茶的。到茶厂后，主人总会拿出好几种茶。一一冲泡了慢慢品尝，果然不错。于是朋友便说，这位朋友想买一些茶呢。主人大概觉得我们关系不错。说唉呀，你们难得来一次，带些回去就是！

回来后泡了喝，不知怎么的，就是没有在厂里好。几乎每一次都如此。我感到很奇怪，最后明白了：原来在厂里喝的跟我带回来的不一样。主人之所以这样做，一来是碍于面子，不好收钱。二来，最重要的是，这些朋友不太懂茶，我也不懂茶。给这些不懂茶的人好茶，不是对牛弹琴吗？好茶是需要人来欣赏的啊。于是我便找那些懂茶的朋友带路。2001年冬天，彭厚斌先生带我去拜访岩上茶叶研究所的刘国英。刘是农学院茶叶科班出身，当年仅37岁，却有15年的制茶经验，所制岩茶多次荣获武夷山茶王赛金奖。刘还有一个外号“刘百元”，意思是他的茶最低也要卖百元一斤。尽管价位不低，却常供不应求。因我们访谈的内容是茶，这就让他感觉遇到了知音。一改平时沉默少言习惯，滔滔不绝大论其茶。同时极慷慨地拿出他的金奖肉桂请我品尝。嗨，那个韵味啊，真是不同凡响。

其后，我又陆陆续续考察了许多茶厂和茶园，拜访了许多知名茶人，品尝他们亲手制作的好茶。自此，我不仅学到了许多有关武夷茶的知识，也了解到了武夷茶人们的追求与奋斗。自二十世纪四十年代初，当代茶界泰斗张天福在武夷山创办第一个示范茶厂，当代茶圣吴觉农创办第一家茶科所起，岩茶发展便走上了科学之路。尽管当时的茶厂与茶科所规模很小，然而他们撒播下的种子，却对岩茶产生了深远影响。还有被誉为“传奇茶师”的陈书省，以及他的弟子陈郁榕等人，也以他们精湛的评茶技艺和严谨的工作态度，为提高岩茶质量，推动岩茶发展，做出了重要贡献。他们种茶，制茶，评茶，爱茶，几乎每一个人，都是一个动人故事，都能写一部厚重大书。当我品尝着他们的茶时，真正感到了，“从来佳茗似佳人”。我想，我寻到的，又何止是好茶？

2004年夏天，我遇到施群先生，他也是个爱茶者。听我说起寻茶之事后，便鼓励我写“本介绍武夷岩茶的书。半年后，《武夷岩茶》正式出版。或许是书中有许多自己的真切感受吧，受到许多读者的欢迎，二年后重印了一次。然而随着对茶的认识加深，也发现了初版中的不足之处。趁此再版机会，作了一些修改和补充，庶几能够更加真实地展现岩茶之魅，以此与读者共享岩茶之美。

如果说，这本小书缘起于若干年前的寻茶之旅，直到今天我仍在继续这趟旅程。若干年前初识的许多武夷山茶人，已与我结下了深厚的友情。与他们在一起品茶，成了我生活中最重要也是最快乐的事情。当然，我们一起品尝和感悟的，不仅是茶，同时也是人生。所以，我想我的寻茶之旅也就一定会伴随着我的人生，永无止境。

作者

2009年10月