本书以司法部法治建设与法学理论科研项目《食品安全监管法律问题研究》为基础，集聚了有关法律、政策研究专家和食品行业领域从事监管工作的管理专家的集体智慧，共同编写，具有较高的权威性和指导性。

本书深入探讨食品安全法制体系建设的方法和执行策略，为各级行政管理和技术监督部门开展相关问题的研究提供参考。

国以民为主，民以食为天，食以安为先。食品安全问题已经引起世界各国的广泛关注，餐饮服务行业的食品安全更是重中之重。目前，我国餐饮服务行业总体上自动化、标准化、规范化程度低，手工作业多，从业人员文化素质不高，企业食品安全管理制度不健全，第一责任人的意识不强，这就使得餐饮行业成了整个食品链中风险最高的环节。餐饮行业的最大风险是发生群体性食物中毒事故和食源性疾病，预防食物中毒和食源性疾病的最有效措施是控制餐饮加工的全过程。因此，加强餐饮行业的食品安全监督与管理具有重要意义。

本书重点介绍了食品污染与危害、餐饮服务许可、餐饮服务业的日常监督、餐饮服务业食品安全风险分析及预防措施、餐饮服务监督量化分级管理、食物中毒预防与事故调查、国内外餐饮业的先进管理方法等内容。本书注重引用大量案例突出实用性和新颖性，既可作为食品药品监督管理部门的培训教材，也可作为餐饮企业、各类学校相关专业师生的参考书。

第一章 概述

 第一节 餐饮服务的概念和功能

 第二节 餐饮服务食品安全存在的问题及对策

第二章 食品污染与危害

 第一节 食品污染及其分类

 第二节 生物污染及其危害

 第三节 化学污染及其危害

 第四节 其他污染与危害

 第五节 食源性疾病

 第六节 食物中毒

 第七节 食物配伍不当造成的危害

 第八节 人为因素造成的危害

第三章 餐饮服务许可

 第一节 概述

 第二节 餐饮服务的范围和分类

 第三节 申请与受理

 第四节 审核与决定

 第五节 变更、延续、补发和注销

 第六节 许可证的管理

 第七节 监督检查

 第八节 法律责任

第四章 餐饮服务的日常监督

 第一节 餐饮服务的食品安全监督

 第二节 集体用餐配送单位的食品安全监督

 第三节 重大活动食品安全监督

 第四节 餐饮服务食品添加剂安全管理

 第五节 流动餐饮摊贩的监管

 第六节 农村自办宴席的食品安全监督

 第七节 食品安全现场快速检测技术

第五章 餐饮服务食品安全风险分析及预防措施

 第一节 HACCP控制体系概述

 第二节 HACCP在餐饮服务食品安全监管中的应用

 第三节 餐饮服务的食品安全风险分析

 第四节 餐饮加工经营全过程的“关键控制点”

 第五节 餐饮加工过程的食品安全危害预防控制措施

第六章 餐饮服务的监督量化分级管理

 第一节 开展食品卫生量化分级管理的意义

 第二节 开展食品卫生量化分级管理的目标和原则

 第三节 食品卫生量化分级管理的实施

 第四节 我国餐饮食品卫生监督量化分级管理情况

 第五节 继续开展餐饮服务监督量化分级管理的探索

第七章 食品安全事故应急和调查处理

 第一节 食品安全事故应急管理基本知识

 第二节 食品安全事故风险监测和预警

 第三节 食品安全事故的报告

 第四节 食品安全事故应急处理的前期准备

 第五节 食品安全事故的应急处置

 第六节 食品安全事故的调查处理

第八章 国内外餐饮服务的先进管理方法

 第一节 5S管理方法

 第二节 五常法与餐饮服务食品安全管理

 第三节 餐饮业卓越现场管理规范(6T实务)

 第四节 美国餐饮业的食品安全管理

参考文献