你听说过这些食品吗？阿尔彭加的紫芦笋，土耳其高山蜂群的蜂蜜，卡西佐鲁的撒丁奶酪，瓦尔奇阿维纳的山羊火腿，全世界种植面积仅130公顷的“水彩画牌”大米……

联合国千禧年生态系统评估报告中指出：25％的哺乳类动物，12％的鸟类，32％的两栖类动物正濒临灭绝。

其实与它们一起正在消失的还有人类创造的食品文化和传统。

本书将告诉你慢食运动所保护的不仅是一种物种、一种食品、一种工艺、一种配方，更重要的是在保护一种传统、一种文化。慢食运动也不仅是一种健康的生活方式，而且还是一种人生哲学，它告诉人们如何保持一种可持续的生活态度。

卡罗在本书中所呈现的景象是地球像一艘承载了全体地球居民的方舟。将我们拽上岸的救生索由三个观点编织而成，他一直强调，在任何层面上，我们的食品供应必须符合优良、清洁和公平三大标准。我们的食物必须buono，pulito，e giusto，这些字用意大利语来表示比用相应的英语显得更庄严。我们的食物应该质量好、美味；应该清洁，生产过程应当仁慈，对环境没有破坏；提供食物的系统对所有参与劳动的人员在经济和社会层面上都要公平。卡罗认为，当我们在寻找符合这些标准的食品时，我们不再只是消费者，而已经成为生产合作者，我们共同分担生产优良食物的成本，同时也共同创造负责任的社会。

序

导言

第一章 令人担忧的景象

[日记1]胡椒和郁金香

[日记2]特瓦坎

[日记3]拉吉奥尔

 一 令人担忧的景象

 二 同一命运：自然、人类、食物

 三 千禧年评估

 四 将食物恢复到核心地位

 五 农业工业化

 六 地球的新型农业

 七 美食家

第二章 美食学和新美食学

[日记4]我的美食老师：组织者、生产者、作家、美食家

 一 美食学

[日记5]爱丽丝

[日记6]佛罗伦萨群体

[日记7]享乐和健康

 二 新美食学：定义

第三章 质量即目标

[日记8]我记忆的味道

 一 优良

[日记9]印度的大虾

 二 清洁

[日记10]绿色的加利福尼亚

 三 公平

第四章 实践三大理念

[日记11]纽约和品味讨论会的主意

 一 教育

[日记12]摩罗佐博览会：阉鸡

 二 合作生产者

[日记13]艾伯特·霍华德先生

 三 领域之问的对话

 四 何种意义上的倒退

第五章 创造

[日记14]萨米人和蒙古人

 一 创建网络组织

[日记15]短途巡游旧金山一巴亚多

 二 带来文化改变：美食家世界的整体景象

[日记16]契亚帕斯、洛克菲勒和普利亚区的小农

 三 创建一个公平和可持续性的食品销售系统

[日记17]乡村的大度

 四 为美食家网络创造一个新的价值体系

结语

附录

译后记

这条穿过这里整片乡村大地的231国道还以通行不畅而闻名，它如今已经变成富裕生活的明显象征，正是这一点将我出生的这片大地彻底改变了。沿路都是工厂、乡村购物中心和小商亭，它们组成了你能想象到的最邋遢的建筑噩梦，只有在极少的地方偶尔能看到一些种着东西的温室残留下来。驾车穿过这样的悲惨环境真令你心情沮丧，尤其是道路的拥堵让你有足够时问来审视这样的“发展”，以及它带来的影响时。

沿着这条路，如果你稍稍弯一下，就能到一片非常好的餐馆集中地，这里所提供的当地传统菜肴比意大利其他任何地方的水平都高。我就从这里开始学习美食的，这里的厨师和农民在训练我成为美食家的过程里，起到了举足轻重的作用。

让我们回到1996年的那一天：在回家的路上，我在一家朋友的餐馆停了下来，我已经有好几年没有看到他了，他以烹调派派罗那塔(一种普通的意大利菜，此菜在皮德蒙特地区的传统特点是烹调时用阿斯蒂出产的“方形”胡椒)著名。眼看快到终点了，我想用他的地方风味来抚慰一下我旅行的疲乏。令我极其失望的是我吃到的派派罗那塔非常不好，一点味儿都没有。厨师的手艺是完全不容置疑的，因此我就询问朋友为什么味道会有如此大的改变。朋友告诉我，他现在不再使用在我的味觉和嗅觉记忆里萦绕不去的那些原料了。当地差不多已经不再种植新鲜、香味浓郁、美味可口的阿斯蒂方形胡椒，因此我的朋友用的是从荷兰进口的胡椒——从荷兰进口是因为便宜。这种胡椒是用精密的耕种方法培植的，使用了多种杂交，色彩艳丽夺目，而且非常适合出口——朋友告诉我：“每一盒装三十二粒胡椒，一粒不多，一粒不少，每一粒都很漂亮，完全相同。”——但它们是完全没有味道的。

我不得已只好接受这样的事实：美味的派派罗那塔永远地消失了。我接着开车往布拉走，经过那条路的延伸处，我看到还是有一些温室存在。在阿斯蒂附近的小镇科斯蒂寥我停了下来，这一定是他们以前种阿斯蒂胡椒的地方吧？现在那些薄膜下长着什么呢？我见到了一个农民，他证实那种神奇的蔬菜以前确实就种在这里，但是现在再也不种了，他说：“不值得种了，荷兰来的更便宜，没有人再来买我们的了。种它们很辛苦，完全是浪费力气。”“那你们现在种什么呢？”我问。他笑了：“郁金香花蕾！我们把这些花种到长出花蕾，然后运到荷兰，在那里开花。”

我惊呆了，我这回碰到了农业工业化过程中的一个悖论，以及全球化在这件事上的影响：胡椒穿过边界，越过高山来交换郁金香；相隔千里之外，在各自家乡栽培的两种不同地区的象征性产物，完全颠覆了曾经在原生态状态下有良好栽培的两种农业传统。一种美味胡椒正濒临灭绝，一种传统美食变得面目全非。天知道有多少化肥和杀虫剂的污染，又有多少集装箱卡车以及来往于欧洲的汽车释放的废气污染。

我就是在那一天正式开始了生态美食运动。一种原材料一定要以环保的方式来种植和生产，即使成本高一些，也必须要保持生物多样性、地方风味，以及原生产状态。

[日记2]特瓦坎

2001年的夏天，我去旅行，先去旧金山参加第一届全美慢食大会，然后接着去墨西哥，我很喜欢这个国家和它的文化，并且也有很久没去了。我在巨大的墨西哥城的联邦区待了一阵，亲眼见到了成千上万人所遭受的极度贫穷。那些人卖掉了原先拥有的极少量土地，离开了乡村，如今拥塞在首都郊区，希望在这里讨生活。他们采用的小规模家庭农场耕作形式已经没有任何优势可言：邻近的美国农产品的绚丽夺目制造了一种幻景，也刺激了一种新的需求，然而它的基本作用是推进了工业化手段的农业生产。这种生产方式减少了劳动力，使它很难避免被卷入由跨国公司主导的行为(种子、肥料、杀虫剂，一切中间产品的商业化)，这就使几千年来所形成的基于传统知识之上的农耕文化被剥夺殆尽。P9-11

序

1971年，在我们的新餐馆Chez Panisse开门营业时，我和朋友们都觉得自己肩负使命，要通过潜移默化来改变人们的饮食习惯，这是我们对当时饮食的单一化和口味贫乏所做出的反应。很快我们就发现味道最好的食物来自于当地用正确和环保的方式供货的农民、牧场、农场和渔民。多年后当我初次见到卡罗·佩特里尼时，我才意识到其实我们的店从一开始就是个“慢食餐馆”。像卡罗一样，我们试着将愉快和政治联系在一起，通过取悦顾客的方式让他们注意到食物的政治性。

卡罗·佩特里尼是慢食运动的创始人，也是个令人吃惊的幻想家。与我不一样，他在一个特别注重传统饮食生活的地方长大，那里培养了他的一种热爱：在餐桌上感受纯朴生活，享受悠然自得的愉快。当他看到意大利的这种饮食方式逐渐消失时，决定要对这种现象有所行动。“慢食”以反对罗马的快餐店的特别活动开始，今天此项运动已经发展成为一项国际运动，并以他写在本书中的各项原则为基础。

卡罗把他的洞见从粗豪的意大利语变成了丰富、清新、生动流畅均英语，他的声调尤其显示出他反应敏锐、头脑活跃，使人难以抗拒。他发表议论时，时而像你亲爱的叔叔在讲故事，时而又像你最崇拜的老师在做严肃理性的讨论。他时高、时低，时而平淡、时而幽默的语调就好像是理性自身发出的宁静、充满希望的声音，你们会喜欢这种声音。

大部分美国人一听到“美食学”这个词就会认为与己无关，它会让人联想起肠胃病学，或者至多会联想到那些自命不凡的讲究吃喝的人。但是卡罗果敢地使用了这个词，并赋予它新的意义。通过美食学，他让我们理解一种新的科学，他将它定义为对我们的食物以及与生产食物有关的所有自然和人工系统的研究。因此它的重要性丝毫不亚于研究人类在地球上的定位，以及人类作为物种如何生存的重要性。这是一门比任何传统社会科学都更综合的学科。确实美食学与学校所教的每一门课都有联系。它可以组织得使课程生动活泼，而任何别的学科是无法办到的。如果说经济学是一门沉闷的科学，那么由于美食学追求享乐的普世权利内涵，它毫无疑问会让人兴致勃勃。

卡罗在本书中所呈现的景象是地球像一艘承载了全体地球居民的方舟。将我们拽上岸的救生索由三个观点编织而成，他一直强调，在任何层面上，我们的食品供应必须符合优良、清洁和公平三大标准。我们的食物必须buono，pulito，e giusto，这些字用意大利语来表示比用相应的英语显得更庄严。我们的食物应该质量好、美味；应该清洁，生产过程应当仁慈，对环境没有破坏；提供食物的系统对所有参与劳动的人员在经济和社会层面上都要公平。卡罗认为，当我们在寻找符合这些标准的食品时，我们不再只是消费者，而已经成为生产合作者，我们共同分担生产优良食物的成本，同时也共同创造负责任的社会。

卡罗的论点展开得十分流畅(不奇怪，他是个很好的舞者)，这样他的好奇、高兴和愤怒就以跳探戈与寻宝一样的心态表现出来。卡罗劝导，是理性教育使我们在这个世界上可以体验到美好和意义。极少的思想家可以把启蒙的欢欣传达得如此透彻，卡罗强调，这样的启蒙对地球上的每个人都是适用的。由于他的慷慨大度、人文精神以及友善的态度，因此这些论点从来没有让人觉得是说教，或感到刺耳。最重要的是，这是我一直以来所盼望出现的论点：即对食物做出正确的决定可以改变世界是无可辩驳的事实。

爱丽丝·华特斯

译后记

我是在北京最热的那几天里完成这本书的最后校订的，我坐在三十度的房间里，电扇吹来阵阵热风，桌上放着冷毛巾，隔一会儿就得擦一下流下脸颊的汗，我宛如回到了三十年前在杭州时的炎热夏天，那时没有空调。我现在住的屋子里是有空调的，我在工作时一个都没有开，我想这就是《慢食运动》给我的影响，我以这样的方式向此书致敬！

在翻译本书的过程中，我不止一次地向人提到，我好像又一次看到了塞万提斯笔下的堂吉诃德骑马举矛冲入风车阵中，竭尽全力，但不同的是这一次卡罗·佩特里尼不是一个孤立摇旗呐喊的人。出版了好评如潮的书《诊断》(The Diagnosis)，写出现代人在高科技生活当中完全的孤立，以至于不知自己是谁了的作者，麻省理工学院的物理教授莱特曼拒绝用电邮，他逆流而上的理由是电邮的毛病就在催促人答复和做决定这些“即时现象”上，世界上究竟有多少可即时做出决定的事？他所担忧的是现代技术的发展以前所未有的速度全力冲刺而来，既无意反省，也不打算控制，这样的进步会把人类带向什么样的未来？物理学家、美食家、动物学家、植物学家、生态学家、环境学家等等，近些年来都对以现代技术为导向的人类发展，以速度至上为唯一的价值体系，以追求利润而漠视农业多样性被湮灭的大规模的农业工业化生产模式，对人类以毁坏地球为代价而满足贪欲的不可持续性生活方式提出了质疑和批评。

确实，回忆小时候每个农历节日给自己带来的惊喜和幸福，好像你与地球有个约定，在一年的某个时间，以某种方式来纪念人类与它之间的历史关系。享用某种特定的食品，既有具体的感官享受，又有情感上的追求和满足。而这样的一种传统仪式，居然在农业工业化的生产模式下，完全土崩瓦解。虽然人类脚踩大地，然而他与地球的距离渐行渐远，以至于面对日益遭到损坏的人类家园无动于衷。人类失去的不止是优质的食品和文化传统，还有纯洁的情感。

卡罗在此书中特别提到了中国的发展问题，以他身处发达的西方来看中国当前的发展，显然他能看到中国正在遭遇以前西方遇到的同样问题。中国人应当正视这些问题，在我们的发展中吸取西方的教训，找出一条既能让十三亿人过上小康生活，又不以破坏地球环境为代价的发展道路。

此中译本是根据2007年在美国出版的英译本译出，而英译本是根据2005年的意大利语版译出，英译版中尚留有少部分意大利语。从意大利语到英语，再到汉语，其间经过两次语言转换。此书宣扬了新理念，因此铸造了一些特殊词语，这些都不适宜直接翻译，而需要根据整体内容另做处理。由于这种种原因，加之本人能力有限，谬误恐怕在所难免，望读者鉴谅。

此书的翻译还得到了香港中文大学陈方正教授的支持和帮助，在此我深表谢意！

尹捷

2009年8月15日