由吃相见真情，民国名伶可谓真正让我们体味到了生命最本质的感动。他们是艺术家，不仅潜心在戏剧领域刻苦钻研，更将美食当作一种艺术。每一次舌尖的舞动都是一次美的历程，让人沉浸其中欲罢不能。而只有懂得生活情趣之人，才能将此般滋味尽情享用。

毫无疑问，民国那一群名伶都是懂得享受生活之人。

生活的脚步越来越快，问问自己，有多久没有坐下来享用一餐美食，且让我们慢下来，同民国名伶一起去探索味蕾之上的秘密。《民国名伶舌尖上的温婉与动人》由周小蕾编著。

周小蕾编著的《民国名伶舌尖上的温婉与动人》品一味清淡平实、十里洋场养玉、苦味咖啡、粤菜中的爱恨、佳人与早茶、泪水浸染八宝粥、落拓不羁程砚秋、来一碗红烧肉、饿唱后的消夜、千钟美酒，一曲玉堂春、大师的（大肚量）、盛于微兰精于戏等。

第一章 笑如玉梅香满庭

 第一节 川菜和人情

 第二节 走遍大街小巷

 第三节 苦尽甘来

 第四节 品一味清淡平实

第二章 十里洋场养玉

 第一节 苦味咖啡

 第二节 粤菜中的爱恨

 第三节 佳人与早茶

 第四节 泪水浸染八宝粥

第三章 落拓不羁程砚秋

 第一节 来一碗红烧肉

 第二节 饿唱后的消夜

 第三节 千钟美酒，一曲玉堂春

 第四节 大师的（大肚量）

第四章 盛于微兰精于戏

 第一节 戏前饭与戏后饭

 第二节 细品豆腐

 第三节 天福号，老字号

 第四节 戏与食

第五章 马连良之美食经

 第一节 最是难忘清真味

 第二节 紊手做羹汤

 第三节 双虾起舞

 第四节 羊肚仁的“挑剔”

第六章 食色知味尚小云

 第一节 炸酱面的讲究

 第二节 甜味在舌尖舞动

 第三节 鲁菜文武兼擅

 第四节 穆家寨，“炒疙瘩”里的旧时光

第七章 神女入梦秀色滴

 第一节 窈窕秘诀

 第二节 冰糖燕窝养容颜

 第三节 悠悠下午茶

 第四节 苏帮菜，粤式汤

第八章 零碎味生小凤仙

 第一节 此生最爱凤爪

 第二节 坚果故事

 第三节 瓜子的奇幻漫想

 第四节 酸菜薄肉火一锅

第九章 食八方慧生平凡

 第一节 醉虾亦醉人

 第二节 遍寻小吃知民味

 第三节 酌酒配小菜

 第四节 糖分的满足感

后记

峨眉酒家最让梅大师动心的一道菜肴则属四川名菜宫保鸡丁。鸡丁、辣椒、花生仁以及焦香的热油，光是几种食材的组合便令人遐想不已。夹一块鸡丁入口，肉质细嫩鲜香，川菜独特的麻辣口感却又不会抢走宫保鸡丁独特的“荔枝味”的风头，微麻中夹杂着甜酸的味道令人不禁拍案叫绝。

宫保鸡丁的历史源远流长，关于其分属哪个菜系，也曾有“川鲁之争”的笑谈。传说宫保鸡丁是清代咸丰年间进士丁宝桢创制并流传下来的。丁宝桢本是贵州人士，先出任过山东巡抚，后迁至四川任总督。贵州与四川相邻，口味较接近，都喜食辣，不同的是贵州是酸辣居多，四川则以麻辣为主。丁宝桢爱吃辣椒，即使在饮食习惯较为清淡的山东，他也依旧惯于食用辣椒与肉类爆炒的菜肴，肉类则多以鸡肉、猪肉为主。后来迁至四川，丁宝桢别出心裁地让厨子将鸡肉切成丁，同干辣椒和花生仁爆炒。此番做法不仅保持了鸡肉的嫩滑，花生仁的加入更是锦上添花，惹人食指大动。每次宴请客人，丁宝桢必定祭出此道美味佳肴，客人尝后也是赞叹不止。如果丁宝桢宴客时没有这道菜，客人们也要抓住他，让他再添上此味。后来丁宝桢为清朝廷立下汗马功劳，被封为“太子太保”，当世人称之“丁宫保”，而他原创的此道佳肴则被称为“宫保鸡丁”。

峨眉酒家为梅兰芳提供的宫保鸡丁更是在传统的做法上进行了很多改进。首先体现在选材上，传统的宫保鸡丁选用的是鸡胸肉，虽嫩但不够有劲，峨眉酒家的招牌大厨伍钰盛则选用嫩鸡腿肉，既保持了肉质的嫩滑，也更加筋道。其次在做法上，伍钰盛讲究“刚断生，正好熟”，调味、爆辅料、滑炒几道工序一气呵成。将肉丁与花生仁同时送入口中，几种味道便逐一袭来，先是甜味打头，再是酸味侵袭，最后微微的麻辣味席卷整个口腔，这个层次分明的味道被专业的美食评论家称为“荔枝味”。

宫保鸡丁是极具代表性的川菜，不仅享誉国内，连许多海外的川菜馆子也将其列为招牌菜，甚至美国前总统克林顿到中国也要特地点上这一道美味佳肴。

能受到大众的喜爱，主要归功于川菜的包容性。川菜作为中国四大菜系之一，有着悠久的历史文化，独成一派。川菜形成系统初具规模是在西汉时期，在诸多历史资料中均有对巴蜀地区独特饮食习惯的描写，诸如“好辛辣”、“食川椒”等。而至隋唐五代，巴蜀菜肴更是发展到鼎盛时期，不仅吸收前朝精致的宫廷菜，还发展了平民化的风味小吃，在口味调制和刀法技术上更加趋于完美。杜甫便曾作诗称赞川菜中对鱼类处理的技艺高超，诗日“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高”。也只有追求生活情趣，悠闲过活的巴蜀人民，才有精力在吃上花费如此多的心思。而川菜真正走入全国人民的视野，则是在清朝，因为种种经济和政治原因，简单而又精致的四川菜肴深得普通劳动大众的喜爱，宫保鸡丁也在这个时候为人们所知晓。

梅兰芳对川菜也有着自己的美食心得，他认为川菜味道香辣独特，让人欲罢不能，菜式也是多种多样，这些特性都让人忍不住去探寻川菜的秘密。

川菜有着“一菜一格”、“百菜百味”的说法，能在酸、甜、苦、成、麻、辣六种基础味型之上变化出三十多种复合的口味，宫保鸡丁便是具备甜辣与酸辣。而最重要的则是川菜极强的包容性，上自达官贵人，下至普通劳众，都能在麻辣滋味中获得对人生简单幸福的体会。

梅兰芳的性格也正如川菜的这一特点，既能享受精致淡雅的闲适生活，也能在暗淡的困难时期中寻找生活的细小乐趣。始终品着香辣的滋味在不断变化的剧情中伸展自如，笑看云卷云舒。

来自民间的川菜去除过多的繁文缛节，将食物的味道回归最原始的滋味，仿如舌尖在讲述着内心深处隐秘的感动。

梅兰芳在峨眉酒家不仅是享用饭菜，更是在感受一种情怀。他在川菜中寻找人情，享受包容万物的从容。当年峨眉酒家规模极小，设施也不齐全，面对梅兰芳这样的名家不禁显得寒酸。面对局促的主厨，梅兰芳则是清清淡淡地说了一句：“我是来吃菜的，又不是来吃桌子、板凳。”就因着这样一句梅兰芳在峨眉酒家吃了数年。深受感动的大厨伍钰盛配合梅兰芳的口味研制出“小荔枝味”的系列菜肴，每次梅兰芳来时他也必定亲自掌勺。P4－6

酸甜苦辣之中尝遍人生五味，嬉笑怒骂之中看尽人间百态。在舌尖上品味人情冷暖，用眼睛记录世事变幻。味觉和视觉在某个特定时刻奇异地重合在了一起。

都说喜爱享受美食之人，必懂别袖捉箸之趣，在风云更迭的民国时期亦有一群坚守舌尖情趣的绝世名伶。他们在方寸舞台之上莲步生香，粉墨浓妆之下却是一颗淡然之心。

他们或是精益求精，对后院厨房中十几位私厨的手艺挑剔不已，比如尚小云；或是面对冒着热气的美食大快朵颐，丝毫顾不上作为名伶需保持身材，比如程砚秋；还有的深入研究美食与戏曲之间的关系，以期求得更好的舞台表现，比如梅兰芳。

不论他们对美食呈现何种态度，坐卧行走，一颦一笑，食色百味中皆透露着一个时代的众相。

这些绝代名伶并非是印象之中的不食人间烟火，他们用舌尖记录时光，用味蕾记忆人情，在面对美食时或许比孩子还天真。他们会为了一道尽心烹制、汁水横溢的佳肴而埋头狂吃，欢呼雀跃；或是面对火候欠佳、味道稍逊的菜品时，拂袖摔筷，面色不佳。似乎在食物面前，无论是普通人还是风华绝代的他们，都不能掩藏真实情绪，十足的世俗气。

民国风度就在名伶的衣香鬓影和觥筹交错中慢慢揭开面纱。走进一个时代需从“吃”．开始，认识一个时代也需从“吃”着手。我们就在一群名伶的吃相中看见了他们的雅致与精彩。

穿过岁月年华，翻一本泛黄古书，沏一杯芳香清茶，再做一碟可口美味，我们仿佛能用不同的味蕾感受到当时名伶的相同情怀。

食是什么？

恐怕很少有人能准确地回答出这个问题。是用于饱腹的可口珍馐？是每天赖以生存的动力？抑或是在平凡生活中不死的英雄梦想？这些答案仿若都正确，但又如同隔靴搔痒，依旧没有将人类对于“食”的渴求描绘得入木三分，将我们内心最深处的那一丝隐秘表达出来。

此时看来，还是许慎的《说文解字》将“食”分解得更加贴切，也更有人情味：“一米也，从人从良”，又按“六谷之饭日食”，一语中的地将“食”的本质和渊源都解释得一清二楚。

确实，食最初蕴含的便是六谷之饭的意味，是每目必不可少的米饭和谷物，是让人能存活在世上的基本条件。除去空气和水，食物便是最重要的存在。睿智的古人当然参透了食物与人类的关系，所以在造字法上将“食”分解为“从人从良”。可“从人”还能理解，因为食物的存在同人类息息相关，而“从良”又是从何说起？

“良”意味着“拖尾到底”，放到永恒的生命长河之中，便是由生到死，至死方休。“人”与“良”结合起来，将“食”的最深处寓意和盘托出，那便是与人类纠缠一辈子的东西。

古人说“民以食为天”，将饮食放在了顶重要的位置。确实如此，食物不仅仅是入口之物，更是人类起源和发展的历史动力。在食物的不断发展中可以窥见整个人类的历史，在一个人的起居饮食之中也能见着他的性情与偏好。

慢慢回溯华夏几千年的历史，每个时代都有着独特的饮食特征，无论是原始时期简单的捕兽为食，还是如今的快餐盛行，都能从饮食中一睹这个时代的风貌。但在此刻且让我们去看看民国时代的众生相吧。

民国的风华可谓让无数人魂牵梦绕，而民国名伶的那一抹绰约风姿更是让人欲罢不能。人们欣赏着舞台之上名伶的不同风貌，也在舞台之下窥视他们的一举一动。而吃，则让他们露出最本真的面貌。

每一道美食之后几乎都藏着名伶的一个故事，或令人欢喜雀跃，或让人黯然泪下。食物与名伶的关系简单得让人诧异，他们不再高居神堂之上，而同众生一般，食尽人间烟火。每一次由食物走近名伶，仿佛都能看到他们在戏袍之下的朴实内心。

由吃相见真情，民国名伶可谓真正让我们体味到了生命最本质的感动。他们是艺术家，不仅潜心在戏剧领域刻苦钻研，更将美食当作一种艺术。每一次舌尖的舞动都是一次美的历程，让人沉浸其中欲罢不能。而只有懂得生活情趣之人，才能将此般滋味尽情享用。

毫无疑问，民国那一群名伶都是懂得享受生活之人。

生活的脚步越来越快，问问自己，有多久没有坐下来享用一餐美食，且让我们慢下来，同民国名伶一起去探索味蕾之上的秘密。