《餐饮服务与管理》的特点是：以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，遵循认知规律，以模块的形式编写教材，增强教学内容的实用性，教材中专业理论知识以实用、够用为度；给出了学生所必须学习的知识、能力、态度以及相应的教学要求，有针对性，旨在培养学生的创新精神和创新能力；以强化应用为教学重点，淡化理论，注重融会贯通，内容与饭店餐饮工作的实际相结合，与职业资格鉴定相衔接，增强了适用性。

本书是中等职业学校饭店服务与管理专业的国家规划教材，是在2001年版本的基础上修订而成的。考虑到旅游职业教育及其专业课程本身的发展变化，修订时在保持原教材体系结构不变的情况下，删除了过时内容。增补了新内容，与相应的职业资格标准中的“应知”、“应会”相衔接，尽量满足职业岗位的能力培养需要。同时，本书也对配套光盘等内容进行了修订。

全书共十二章，内容包括餐饮概述，中餐厅服务，西餐厅服务，酒水知识，酒吧服务，中餐宴会服务，西餐宴会服务。餐饮部组织机构设置，餐厅员工管理，餐饮设备、用品管理，餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。本书内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强。

本书采用出版物短信防伪系统，同时配套学习卡资源。用封底下方的防伪码，按照本书最后一页“郑重声明”下方的使用说明进行操作。

本书可作为中等职业学校饭店服务与管理专业教材，也可作为饭店岗位培训教材和饭店服务员等级考试用书。

第一章 饭店餐饮概述

 第一节 餐饮部的地位与作用

 第二节 餐饮产品特点及其发展趋势

 第三节 餐饮设施及服务项目

 第四节 餐饮服务人员的素质要求

 思考与练习

第二章 中餐厅服务

 第一节 中餐简介

 第二节 中餐服务基本技能

 第三节 中餐厅服务

 第四节 中餐服务用语

 思考与练习

第三章 西餐厅服务

 第一节 西餐简介

 第二节 西餐服务基本技能

 第三节 西餐厅服务

 第四节 西餐服务用语

 思考与练习

第四章 酒水知识

 第一节 酒的特性与分类

 第二节 酿造酒

 第三节 蒸馏酒

 第四节 配制酒

 第五节 软饮料

 思考与练习

第五章 酒吧服务

 第一节 酒吧简介

 第二节 鸡尾酒调制

 第三节 酒吧服务

 第四节 酒吧服务用语

 思考与练习

第六章 中餐宴会服务

 第一节 宴会预订

 第二节 中餐宴会准备工作

 第三节 中餐宴会服务规程

 思考与练习

第七章 西餐宴会服务

 第一节 西餐宴会准备工作

 第二节 西餐宴会服务规程

 思考与练习

第八章 餐饮部组织机构设置

 第一节 餐饮部组织机构

 第二节 餐饮部各岗位职责

 第三节 餐饮部与其他部门的业务关系

 思考与练习

第九章 餐厅员工管理

 第一节 定额定员

 第二节 员工招聘

 第三节 员工培训

 第四节 员工的日常管理

 思考与练习

第十章 餐饮设备、用品管理

 第一节 餐饮设备用品简介

 第二节 餐饮设备用品管理

 思考与练习

第十一章 餐饮服务质量管理

 第一节 餐饮服务质量管理的内容与特点

 第二节 餐饮服务质量的分析与控制

 第三节 餐饮生产质量控制

 思考与练习

第十二章 餐饮安全管理

 第一节 安全管理的目的与任务

 第二节 餐饮安全防范

 思考与练习