“奶香”臭豆腐，是直觉还是错觉
“阿拉就是馋痨呸”(“阿拉”是沪语“我们”的意思)，是我微博对自己的标签，每天深夜放“毒”，介绍各种美食小吃。有隐匿在弄堂内的“苍蝇馆子”；有凌驾于“空中”的小资餐厅；有马路边上的粤菜小馆；也有风情万种的异域餐馆，当然还有我念想混搭的各种美食，目的在于和大家分享“吃”的快乐！
身边的老友都知道我不爱食豆制品，唯独对“豆腐”情有独钟，尤其是那闻着“臭”，吃起来“香”的臭豆腐，倘若几日不吃，馋瘾发作，那是必然。
臭豆腐，其名虽陋，外丑内秀，是种风味特别，极具特色的小食，爱它之人，自然是欲罢不能。臭豆腐也有好几种，每个人心里都有自己的第一名，最具代表性的无疑是绍兴和湖南这“黑青两兄弟”，到现在也难分伯仲。但对我而言，可能江浙一带的“青方”更得我心。
记得小学一年级放学，最壮观的就是大家齐刷刷地冲出校门，奔向附近的小食摊。当时我每月的零花钱差不多有十元，一角一串的螺丝肉，来个五串，就是我们“工薪阶层”能承受的消费水平了。“工资”稍微多点的同学，则会选择五角一串的里脊肉或是一元一串的炸鹌鹑蛋，有些同学为了吃点“高级货”，在班中已出现“结党营私”的不良风气。
“油墩子”(上海方言：萝卜丝饼)通常用旧报纸旧杂志垫着，吃得满嘴流油，二角五分的价格，现在早已翻了20倍，变成五元一只。有人说我语速过快，想必是那时“旧报纸”的油墨吃多了吧。
众摊之中，人气最旺的无疑是臭豆腐，很远就能嗅到那“臭”而弥香的味道。油锅里的臭豆腐“啪啦啪啦”作响，老奶奶捞出炸好的臭豆腐，放在锅内侧的铁网上滴下油，再夹入圆形的塑料小碟内。甜面酱和辣椒酱放在塑料罐或玻璃瓶中，要自己动手加料，因为料是免费的，所以大家都“恶狠狠”地使劲舀，直到老奶奶心疼地大叫“把嘎西多组撒(上海方言：放那么多干嘛)，够了，够了”，我们才停手。然后顾不得形象直接将烫口的臭豆腐塞入嘴里，一边捂嘴一边跳脚，希望它快速冷却，“呼呼”“哈哈”的声音此起彼伏，阵仗堪比一场气势“恢宏”的打击音乐会。
走在西塘的巷子里，时不时闻到一股奶香味，原以为是面包店，经过一座石桥才发现居然是臭豆腐飘来的味道，顿时起了兴致，三两步连奔带跳跑过去。臭豆腐的摊位卡在钱塘人家旁边小道的“墙缝”里，有半个油锅探出脑来，墙边挂着一块破落不堪的“管老太”黄色招牌，下面的小黑板写着“百年老店祖传秘方”。
走近，一个约莫四十岁模样的妇女，蹲坐在不足两平方米的“墙洞”内，身着暗桔色格子衬衫，随意扎起的马尾有些凌乱，正炸着“奶香浓郁”的臭豆腐。
瞄了一眼腌渍在缸中的臭豆腐，并无特别之处，跟摊主要了一份。下锅、捞出，手起酱落，很是利落。两勺甜酱和一勺辣酱，咀Ⅱ爵的过程中，淡淡的“奶香味”骤然而出，实在叫人惊喜，“敲锣声，鼓掌声，拿着扇子的舞者乐匠……”瞬间萦绕在我身边，终于明白《中华小当家》里那些食客品尝到美味料理时洋溢的幸福之情了。
西塘凡是卖臭豆腐的摊子都挂有“管老太”的招牌，回顾朱家角、乌镇等古镇，稍有名气的小吃，统统“挂牌经营”，已变成现在许多景区的固定模式，让人分不清孰真孰假。
稍后在和老板的聊天中得知管老太已85岁高龄，品牌早已交给下一代打理，变成连锁品牌，由总部统一制作送货，所以西塘的“管老太”大都是正品货！里面的成分她们也不得而知，对于一个吃货来说，美食当前，自然懒得深究，毕竟在家里自己腌一缸臭豆腐，就算有地，估计也受不了那味。
迷路豆花
在古镇寻店，绝对是件麻烦事，就算地址再详细，标识再清楚，当你穿过四五条小巷，拐过七八个弯后，早已分不清东西南北，更何况我这个不折不扣的路盲！
在旅行中找美食，一般采取分散一集中的吃食方式。所谓“分散”，就是走到哪吃到哪，看见喜欢的，就来上一份，随遇而“吃”；而“集中”则是每次出游前的例行功课，搜罗好那些在网上被推荐的美食，查好路线，集中品尝，寻味尝鲜不可错过。
“安境桥与永宁桥之间”有一家“豆花店”——钱氏祖传豆腐花。网上对它的评价褒贬不一，我觉得好吃与否，亲自尝过方才知晓。
小摊位于桥下，棕木色招牌有点陈旧，应该有些年月，旁边玻璃镜框里的一张黑白色证书纸上印有“豫园江南古镇美食文化节最受市民喜爱江南名小吃”的字样。
年过花甲的老人独自忙碌，摊子上支着一顶黄蓝相间的遮阳伞，依旧掩盖不住老人那日晒雨淋的黝黑肤色。小摊不过五六个平方，摆着几张木桌已经坐满。只能买了边走边吃，便跟老人要了两份豆花，一成一甜。
老人用扁扁的铁片两三下，一碗豆腐花就已躺在碗里。配料有虾米、紫菜、榨菜、葱花……还下了点辣酱，搅拌几下，尝一口，豆花嫩香滑爽，“咻”的一下就滑进肚子，口感不错，但豆花和配料的融合感稍显寡淡，不知是不是老人年岁已高，口味变得清淡。接着再尝尝甜的，舀一勺在调羹里，如奶酪般质感的豆花微微颤抖，送入口中，甜甜的豆香不断涌出，从外形上看，称它为“豆花布丁”更贴切些，脑中闪现出儿时坐在路边与家父吃豆腐花的影像记忆。
“东淡西浓，南甜北成”，寥寥几字，却涵盖了中国区域的饮食习惯。豆腐花也称“豆腐脑”“豆花”，南方叫“豆腐花”，北方则称“豆腐脑”。南方喜甜，炒个青菜都要下糖，吊鲜味；北方爱成，腊肉、肉夹馍，不成不下饭。上海虽不是北方，但多以咸味为主，只有在甜品店才能尝到甜味豆花，我是两者皆可，并无特别挑剔。
做豆腐花，“点石膏水”是关键，太少，不能凝固，太多又会有涩味，直接变成了豆腐。做时一定要量大，做满一锅豆浆，点石膏时看豆浆的变化，出现小块的颗粒状时，石膏量就够了，盖好盖，温度下来，自成一锅嫩豆花。
豆花摊旁不出几步，是一排小吃，翡翠小笼，铁板豆腐，各点了份，却完全没有一点食欲。颜色碧绿的“小笼”看似晶莹剔透，入口粘牙，内馅无汁，视为败笔：豆腐吃起来焦香有余，成味不足，吃在嘴里只有干辣，嗓子瞬间“冒烟”……
P2-6
素年锦时
初识鱼菲是五六年前的事了，在当时盛行的博客上，他是绝对的红人，拥有不少的粉丝。一个阳光帅气又能做出艺术品般精致美食的男孩确实夺人眼球。对于我这个金牛座吃货来说，更是无法抗拒一张张充满诱惑的照片。
初见鱼菲，是相识一年后我去上海旅行。那时他还是平面设计师，有着上海男人特有的腼腆和客气。大热天的背着个双肩包，蹬着双帆布鞋来火车站接我，像个没长大的孩子。记得中午是在四川路吃了烤肉，那时的他已然会写一些美食评论来养自己糊口。也同样，那时的我们都在为自己的梦想而奋斗着。着实难以想象，一个热爱美食的平面设计师最后成了职业美食家。人生的旅途恰似如此，冥冥之中，却又有些不经意。
平时称呼鱼菲，喜欢叫他鱼二二或者二二，至于这称呼怎么得来的也并不记得了，可能是出于他的淳朴，好在这个称呼现在看来倒也Fashion。每次去上海，见二二必然是重要的一个环节，吃饭或是下午茶。繁华多变的魔都，能有二二这样一位挚友推荐最新最棒的餐厅，聊聊各自最近的生活和近期的计划，却也是一件幸事。最近二二说要写书，在我这个懒人看来，出书真的就是一个浩瀚的工程。但转念细想，却也并非如此，因为二二在我心中就是一个喜欢捣鼓的人，总能在一个人的捣鼓中自得其乐，同时也取得了不小的成就。一个能把爱好作为工作的人，一定是快乐和“姓福”的。
不论你是否已经认识鱼菲，或是在书店里不经意间喜欢上了这本书，并把它带回家。我相信在读完之后，你都会喜欢上这个帅气并热爱美食的作者。在我看来，鱼菲的真诚、钻研和认真是他最大的禀赋。从今天开始，二二又多了一个让我羡慕的谈资，就是书。青春易逝，用文字记录青春的美好确实美妙。所以，后言的结尾，也不免俗的送上祝福，祝福鱼菲和正在看这本书的你，都能有一段丰富而纯粹的素年锦时。
南京音乐电台炫动106．6
DJ吉小古
代序
第一章 西塘
◎“奶香”臭豆腐，是直觉还是错觉 /2
◎迷路豆花 /5
◎烤布蕾，入乡随俗不随流 /7
◎闻香识鸭 /9
◎酱菜，怀旧的手工触感 /12
◎金陵塔，塔“金铃” /16
◎醉翁之意在米酒 /19
◎手札笔记 /22
◎菲尝食谱 /26芝士泡菜臭豆腐 /26 麻辣豆花鱼 /27 三味烤鳕鱼 /28 黑椒鸭锁骨 /29 干锅泡菜猪尾 /30 松茸牛肉饺子 /31 禾风如意锦囊虾 /32 太妃咖啡慕斯 /33
第二章 厦门
◎充满诗意的海胆 /36
◎进福小馆，12点 /40
◎演唱会，觅食三部曲 /44
◎春卷也Fusion /49
◎逛菜场，淘海鲜 /53
◎琴岛石阶上的“冰石花” /58
◎飞回来的伴手礼 /62
◎菲尝食谱 /66芒果雪梨青口贝 /66 越南芒果虾卷 /67 三文鱼塔塔 /68 番茄甜酒青豆泥 /69 蜂蜜酱烧鲍鱼 /70 意大利海鲜饭 /71 低温辣烧墨鱼 /72 糖脆 /73
第三章 成都
◎相隔一世纪的火锅/76
◎“甜猪手”VS“鱼美人”/80
◎当传统遭遇现代/83
◎实现梦想的老妈蹄花/89
◎午餐，随遇而安/92
◎还有好食材/96
◎熊猫麻婆豆腐/99
◎台风吹来一朵静心莲（番外篇）/102
◎正宗土特产/104
◎菲尝食谱/108宫廷麻辣火锅 /108 冬瓜雪梨茶 /109 蹄花也要Mojito/110 麻婆豆腐馒头 /111 荷塘月色 /112 饭“醉”现场 /113 海葵静心莲 /114 法式龙虾烩蛋 /115 Lollipop蛋糕棒棒糖 /116
第四章 苏州
◎最糟也最棒的土灶馆 /120
◎皇城里的“鸡脚”旮旯 /124
◎奶酪，是一种情绪 /128
◎本家粥摊，潘玉麟 /132
◎遇见，未知的奶茶 /135
◎新货登场 /139
◎菲尝食谱 /142柠檬醋蟹肉球 /142 陈皮糖醋小排 /143 三色水果班戟 /144 想到牛肉粒 /145 豚肉海带香菇盅 /146 粗茶淡饭 /147 锡兰奶茶 /148 桑葚提拉米苏/149
第五章 乌镇
前奏——包打听/152
◎初食“糕”捷/154
◎谁言寸草心，抱得青团归/158
◎做鸭那些事/161
◎把酒临风，“羊羊”得意/164
◎马兰头，万物生/166
◎吃不了兜着走/170
◎菲尝食谱/174富贵藕盒 /174 三叶草青团/175 无花果四季豆色拉/176 双味焗口蘑/177 豆腐三重奏/178 非鱼籽蜜桃虾/179 茉莉茶香水晶棕/180 抹茶草莓大福/181
后言/182
我的“粉丝”们经常在我搞活动前这么说：“哎哟，弗好意思呀，明朝阿拉囡仵高考”，要么就是“喔哟，搿天正好阿拉‘毛脚新妇’上门！”，还有“小阿弟啊，我帮侬讲，阿拉迭个辰光，大黄鱼三角一斤……”(方言)
鱼菲的“粉丝”们经常和他这么说：“oops, 明天考六级”、“晚上的活动啊？要到几点啊？从来没这么晚回去过！”以及“哇，鱼菲哥哥做的东西，看上去好好吃啊！”
这就是我和鱼菲的区别，最可恨的是曾经有一位粉丝问他“我可以不可以带着妈咪一起来啊？”，其实那个“妈咪”比我还小几岁。
区别肯定是有的，而且不止是一点两点。由于是个所谓的“美食作家”，（虽然我很不愿意承认），我其实很少看别人的美食文章。美食文章，与艺术不一样，后者需要大量的临摹与学习，而前者呢，需要的是自己的积累和实践；那种“看遍天下美食文章”再“融会贯通”乃至“青出于蓝”的，充其量不过是拾人牙慧，甚至是抄袭剽窃，难怪会有人不管评论什么食品，都是“入口即化”了。
然而我现在就捧着鱼菲的美食文章在读，在读没烤箱没锡纸如何做出“烤三文鱼”来，在读Crème Brlée又是怎么做出来的。我之所以愿意读鱼菲的美食文章，因为我知道他的确是个会做菜的，不至于会误导我。
鱼菲曾经捧了一只硕大的塔吉锅放在我的面前，在掀去了高高的尖耸的大盖子之后，我什么也没看到，因为水汽迷了我的眼镜，这就是近视眼的苦了。等我再次定睛观看，一朵雪白的莲花躺在锅底，虽然眼镜上的雾气尚末褪尽，但我可以认出那的确是朵莲花，白莲。
如果书中有这道菜，用这句：莲花当然是不能吃的，莲花却也是能吃的，卖个关子吧，书中自有奥妙。
如果书中没有，用这句：一朵可以吃的白莲，用白菜雕琢而成，虽似繁复，但巧妙地利用了切口与蒸汽，反正化繁为简为神奇，令人叹为观止。
“鱼菲”是他的网名，大名潘晋元的“创意美食家”是学设计出身的，业界颇有名气；他先是于工作学习之余小试牛刀，即而一发不可收拾，一步步走来，踏实、稳健，这虽然是他的第一本美食书，但看了之后就会让你期待第二本。看鱼菲的书，让我悟到一个道理：一如摄影，所谓的摄影就是摄影者前几十年的审美的总和，其实与技巧没多大的关系，美食同样如此，技巧是辅，审美为神。这本书不但包含了美食的“创作”，也包括了作者对于美食的理解、寻找、感悟以及升华。我相信，你会喜欢的。
是为序，邵宛澍于梅玺阁。
写完这篇文章的时候，鱼菲在网上贴了张照片，是“糖醋小排披萨”。 梅玺阁主
2013年9月
《行走的厨房(旅途中菲尝不可的味道)》内容分为西塘、成都、厦门、苏州、乌镇五章，通过作者的亲身经历，记录了五个曾经行走过的地方，并探寻当地的美食与食材，并将它们焕然一新搬上餐桌。在每章后的“菲尝食谱”单元里，还图文并茂地讲解了如何亲手做出前面介绍过的美食味道。边游边做，让读者们能在旅途也能学到精彩的厨艺。
《行走的厨房(旅途中菲尝不可的味道)》由著名80后美食达人鱼菲所著，文字轻松优美富有情趣，厨艺讲解更是专业精当，对广大热爱旅游更热爱DIY美食的读者大有裨益。
著名80后美食达人鱼菲老师与您相约美食之旅，一边旅行一边学做当地那些难忘美味。
《行走的厨房(旅途中菲尝不可的味道)》内容分为西塘、成都、厦门、苏州、乌镇五章，通过作者的亲身经历，亲身品尝介绍了各地富有特色的美食及背后的美食文化。作者还在每章后的“菲尝食谱”单元里，图文并茂地讲解了如何自己亲手做出前面介绍过的美食味道。边游边做，让读者们能在旅途也能学到精彩的厨艺。本书由著名80后美食达人鱼菲所著，文字轻松优美富有情趣，厨艺讲解更是专业精当，会对广大热爱旅游更热爱DIY美食的读者大有裨益。
