本书是著名作家林海音关于中国豆腐的编辑文集，鲜有同题材作品。虽然这不是林海音的代表性作品，但是她最看重的作品之一。

《中国豆腐(精)》分散文豆腐、考据豆腐、家乡豆腐、海外吃豆腐、豆腐菜单五个章节，文章几乎都是名家之作。如梁容若的《豆腐的滋味》、傅培梅的《两种别致的豆腐菜》等。

本书是作者策划、编辑的有关中国文、史、物套书的第一本。作家们挖空心思描述他们心目中的豆腐，凝聚成一篇篇不同的“豆腐块”，还原食物最本真的味道。

有中国人的地方就有豆腐，做菜配汤，配荤配素，无不适宜；苦辣酸甜，随心所欲。《中国豆腐(精)》是一本综合介绍豆腐的书，除了简单的豆腐菜单外，还包括有关豆腐的散文、考据、谚语、诗歌、传说、专访等，作者林海音更包括中、日、韩、美、德各国人。作家们挖空心思写出他们心中的豆腐，使本书不但有菜单的实用，更具文学意义，是一本有思想、有情感的“中国豆腐”。

新的豆腐 林海音

原序 何凡

豆腐颂 林海音

一、散文豆腐

 豆腐的滋味 梁容若

 茶话豆腐 子敏

 豆腐革命 孙如陵

 豆腐闲话 孟瑶

 豆腐史诗 于荻

 说豆腐 梁容若

 豆腐之思 孔瑞昌

 我，豆腐，他，力争

二、考据豆腐

 豆腐考 筱田统

 古籍中的豆腐 伍稼青

 中国谚语志“豆腐”句子略钞 朱介凡

 古典文学中的豆腐 乐蘅军

 豆腐?节妇?传麻婆 陆德枋

 掌故及其他 林海音 辑

 豆腐的身价 夏祖丽

 中国文学中的豆腐 郭伟诺

三、家乡豆腐

 家乡的豆腐 林海音 辑

 两种别致的豆腐菜 傅培梅

 母亲的抓豆腐 朱介凡

 花生豆腐 徐木兰

 金钩挂玉牌 仲父

 鲁东的斤豆腐 卜昭祺

 东北乡下人吃豆腐 宇

 西南豆干 若森

 臭豆腐帘子 陈景辉

 豆腐泥鳅 廖明进

四、海外吃豆腐

 海外吃豆腐 彭歌

 谈豆腐 康德夫人

 在美国吃豆腐 朱梅先

 豆腐及其他庄因

 铛中软玉香 林海音

 访东京雪竹楼 余直夫

 吃日本豆腐 余阿勋

 豆腐在韩国金弘志?申美子? 河正玉

五、豆腐菜单夏祖美?夏祖丽 辑

豆腐的滋味

生长在沙土绵延的地方，从小见惯了种大豆，豆子出产多，豆子的加工品自然也多。豆腐是天天见、满街卖的东西。油条就豆腐，豆腐拌辣子，蹲到担子上就吃，卖油条的，买鸡蛋的，背锄的老王，打更的张三，谁也吃得起。见惯看腻，贱就不好，无色无香，再加上家乡豆腐常有的卤水苦涩味儿，所以我从小就不喜欢吃豆腐。七八岁的时候，闻到磨豆腐的气味就要发呕。菜里有了炸豆腐，一定要一块一块地拣出来。这种偏憎不知道被大人们申斥过多少次。从小学里知道了豆腐的营养价值，加上吃饭的礼貌训练，暴殄天物的禁条，使我不敢再在菜里拣出豆腐。可是碰到它的时候，也只是勉强下咽，绝不主动地找豆腐吃。

是一个兵荒马乱的残冬深夜，平汉路的火车把我们甩在一个荒凉的小站上。又饥又渴，寒风刺骨，在喔喔的鸡声里听到卖老豆腐(豆腐脑)的声音。大家抢着下车，你争我夺。我也挤在人堆里，一连吃了三碗。韭菜花的鲜味儿，麻油的芳香，热汤的清醇，吃下去真像猪八戒吞了人参果，遍体通泰，有说不出的熨帖。回到老家，向叔父报告，自己笑着说：“行年二十，才知道了豆腐的价值。”叔父本是豆腐的讴歌者，就趁机会大加教训，他说：“豆腐跟白菜并称，惟其平淡，所以才可以常吃久吃，才最为养人，才最能教人做人。我们是以豆腐传家，曾祖、祖父都是以学官终身。学正教授在清朝称为豆腐官，因为俸给微薄，只可以吃豆腐。你生在寒素的家庭，开口是有肉不吃豆腐，不但不近人情，也对不起祖宗!”叔父的话并不使我心服，不过当时听起来却很悚然动容。以后自己也想，不管是“天诱其衷”也好，“实逼出此”也好，适当的场合，吃些豆腐，既可以恭承祖训，又能得到实惠，何乐而不为呢?从此我就成为豆腐的爱好者。北平的砂锅豆腐、奶汤豆腐，杭州的鱼头望豆腐，乃至于六必居的臭豆腐，隆景和的酱豆腐，镇江的乳豆腐，我都领教过，留有深刻的印象。有一次还在北平的功德林吃过一次豆腐全席，那是一个佛教馆子，因为要居士们戒荤，又怕他们馋嘴，就用豆腐做成大肉大鱼的种种形式，虽有些矫揉造作，从豆腐的贡献想，真是摩顶放踵利天下为之了。

在东京上学的时候，有一个研究文化史的日本朋友，立志要作豆腐考。一个深夜他同我谈到淮南王刘安发明豆腐的文献，谈到明末圣僧隐元到日本输入新的豆腐做法，又谈到李石曾先生在巴黎的豆腐公司。照他看来，中国人在耶稣降生许多年以前，日本有文字许多年以前，发明了豆腐，要算文化史上的奇迹。他为了向一个发明豆腐国度的人表示敬意，决意请两毛钱的客，要我一同去吃“汤豆腐”。“汤豆腐”是一种白水煮的豆腐，和豆腐脑有些相似，寒冷的冬夜可以使我重温平汉车站吃老豆腐的趣味，于是欣然地同他去。在汤豆腐刚到嘴的时候，他说：“你看，这样一大碗，只卖三分钱，从日满经济合作以后，豆腐可真贱。现在家家早上吃酱汤都要放豆腐。连德国人也在向大连趸购大豆呢。”他的话立刻激动了我，我把碗一推回答：“我感慨的是吃豆腐的人不是种大豆的人。圣僧隐元如果知道教会你们吃豆腐，还要送你们豆子，他一定后悔来日本吧!而且你们把劫掠的赃品卖到欧洲换飞机……”他看见我的眼泪掉在碗里，像是很后悔自己的失言，想用一种滑稽的调侃收场，他说：“您还是多吃两碗吧，种大豆的人如果知道运到东京的豆子，有一部分是给他们所希望吃的人吃去，他们的苦痛会减少一点。您多吃一点不拿钱的豆腐，也算是对于帝国主义掠夺者的小小报……

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新的豆腐——为修订、增订、重排而写

十年前，我有一个“计划编书”的构想，那就是以“中国”为主题，编辑一套中国的文、史、物之书，第一本就是《中国豆腐》。从策划、邀稿到编辑，也煞费苦心；先安排内容，因为这不是一本豆腐食谱或豆腐历史、豆腐坊如何做豆腐的书，要请什么人写什么稿？这种点题式的邀稿方法，没想到得到所有受邀者的支持，他们按时寄来了我特邀请译写的文章，如乐蘅军的《古典文学中的豆腐》、朱介凡的《豆腐谚语》、子敏的《茶话豆腐》、伍稼青的《古籍中的豆腐》、彭歌的《海外吃豆腐》、筱田统的《豆腐考》、傅培梅的《两种别致的豆腐菜》等，共收了三十多篇好文章，再加上我的女儿祖丽访问豆腐的制作、价值写成的《豆腐的身价》，还有祖美，她是傅培梅的弟子，也搜集了百十道豆腐菜，写成简易的菜单。

我当时很怕写来的文章或有内容重复之处，比如说，关于中国豆腐的起源，公元前二世纪淮南王刘安发明之说流传最广，如果大家的文章开头点题都谈及此，岂不让我编起来麻烦。但是可爱可敬的作家们，居然各写其豆腐，没有一家是重复的。而且作家们都对于这样点题的写法表示赞许，他们挖空心思想出了他们心目中的豆腐，可以说，这使他们的灵感之泉流出了光润圆滑的汁液，凝聚成一篇篇不同的“豆腐块”。他们写得高兴，我也编得兴起。当时大家所写的，大多是散文、专文、回忆、家乡豆腐等。虽然当时有人误以为这是一本纯豆腐食谱，其实豆腐菜单只占全书的五分之一，这本书的文学意义高过菜单的实用，它实在是一本有思想和感情的“中国豆腐”啊，所以出版后颇受读者的喜爱，也确实行销一时。

自从我们娘儿仨编辑出版了《中国豆腐》，起了一点影响作用，即发现各报的副刊，不时刊出有关豆腐的文章，我看了也择优剪存，预备再版时加入。接着我又策划编辑《中国竹》、《中国近代作家与作品》、《中国儿歌》等，它们都在近十年来陆续出版了。虽然打着“中国”的旗号，内容可是都各有其学术的、具参考价值的、可读的性质，也是我倾全力策划、邀稿、找资料、编辑印制的。每本书出来都使我如释重负。那时常有人问我：“底下要编的是‘中国’什么？”我笑笑回答说：“在我的构想中，还有一本《中国姨太太》呢！”大家听了都惊异地笑了，“快编，我们要看。”但是十年以来，我事务繁杂，光是搜集资料，自己连策划都力不从心了。而且说实在的，早先心目中已定好一位最佳撰稿人好友高阳，他却故去了，要不然光是有清一代的“姨太太”，他就能潇洒自如地写上数万言哪！而我自己对于民初以来的各型姨太太，也能写出一些来吧！姨太太，本是“中国”特产，在中国文、史、物中，几千年来，有她一大块天地哪！以“中国”为首已出版书籍中，除了《中国豆腐》是三十二开以外，其他都是二十五开本。所以我最近正在努力于本书的改版工作，改成二十五开本，以和其他“中国”书取其一致，不要显得它矮了半截儿。而且文字的修订、文章的增订，都在这次一并作业了。在分类方面，我也重新安排，使之成为五种豆腐，即：

散文豆腐

考据豆腐

家乡豆腐

海外吃豆腐

豆腐菜单

书中的三十多篇长短文，几乎都是名家之作，豆腐菜单也是经过傅培梅女士审查（它们是由祖美、祖丽姊儿俩搜集编写的）。二十年前的豆腐和现在的虽没什么大改变，仍是那么白嫩、那么大方、那么光润，只是它的身价却涨了十倍，也由板豆腐变成盒装的机器豆腐。豆腐是每个中国人的食品，不管是家居饭桌上或豪华餐厅的酒席上，都少不了它！写到这儿，我竟心酸地想起二十年前搬离要拆改的木屋进入高楼大厦居住时，最后的那天凌晨，仍是二十多年来在睡梦中阿婆的那一声：“买豆腐——豆干炸哦——”把我从梦中喊醒了，张眼望窗外，天亮了，正是：

豆腐一声天下白!

我可有二十年没听到这亲切的声音了，怎不令我心酸酸呢！

在我给新的《中国豆腐》增订时，有一篇文章是我要特别提出说明的。

一九七六年的七月，我收到一本三百多页图文并茂的英文大书，书名：《豆腐之书——人类的食品》（The Book of TOFU—Food for Mankind），赠者即作者郭伟诺（William Shurtleff）。他是德国人，海德堡大学中文系毕业，是德国学术交流协会的奖学金学生，来台做语文学家张席珍的学生，那时正在写硕士论文，就是《中国豆腐》，后来他的博士论文则是《中国历史的餐饮文学》。据张席珍先生说，我编的《中国豆腐》，也给了他一些影响和参考。后来我看“中副”有一篇他的作品，题名是：“中国文学中的豆腐”，写成一篇五千字文章，可见其用心之深。而这本英文大书，则是他到日本京都收集资料写成的，当时这位年轻学子才二十出头，他虽是德国人，英文很好，又学的是中文。何凡和林良都记得他，何凡说曾跟他在报馆打桌球，林良则知道的更多，说郭伟诺打球手执横板，父亲在德国开酒厂，他有时也和球友们喝喝啤酒。张席珍则说他返德后也偶然来台，这次有两年没来了，可见他和国语界诸同仁是好友。

这本英文书的封底是以这样的词句作为中国豆腐的认知和赏识：

豆腐——前程更远大的传统食物

·中国在两千多年前就发明了制造豆腐的方法。今天在日本一国就有三万八千多家店铺制售豆腐。豆腐在亚洲人民家庭食单上，已占据一席重要地位。  ·现在美国人也爱吃豆腐，因为这种古老而富蛋白质的东方食品，正是寻觅既营养又价廉食物的西方人士的目的物。

·豆腐获得大自然充足的养分，价廉物美，可说是对于世界吃紧的食物供应问题，给予革命性的纾解。在我新编《中国豆腐》中，原已有美国人、日本人、韩国人所写的豆腐文章，今又加上德国人的，故再缀数言表示我的欣喜。

一九九三年五月二十日