“天下四川书系”从文化的角度对四川的美景、美食、节庆、历史作了简明而有趣介绍,为四川读者和省外游客准确而快速在了解四川历史、品尝四川美食、游览四川美景、感受四川风情提供了指南。
本书为丛书的一种。四川美食美誉全国。本书详略得当地介绍了川菜、小吃、火锅等,让外来的客人在极短的时间内了解川菜。语言简洁、准确,有感染力。
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书名 | 最应品尝的四川美食/天下四川书系 |
分类 | 科学技术-工业科技-轻工业 |
作者 | 舒科 |
出版社 | 四川人民出版社 |
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简介 | 编辑推荐 “天下四川书系”从文化的角度对四川的美景、美食、节庆、历史作了简明而有趣介绍,为四川读者和省外游客准确而快速在了解四川历史、品尝四川美食、游览四川美景、感受四川风情提供了指南。 本书为丛书的一种。四川美食美誉全国。本书详略得当地介绍了川菜、小吃、火锅等,让外来的客人在极短的时间内了解川菜。语言简洁、准确,有感染力。 内容推荐 食在中国,味在四川,随着联合国教科文组织正式将亚洲第一个“美食之都”殊荣授予成都,四川美食也由此得到了国际最权威组织的认定。因此,来到四川,如果您是匆匆过客,那么请阅读此书,它将带您花最少的时间,品尝到最正宗的四川美食;如果您愿长留四川,那么也请您带着它,它将助您对美食作出最为正确的品读。当然,如果您本身就是四川人,那么当阅读完这本书后,或许会发现,原来我们的这些美食,还有如此的讲究和精彩故事。 目录 前言 第一部分 走进四川美食 一、四川美食的“前世今生”/001 二、四川美食的“多彩缤纷”/005 三、四川美食的“礼节食道”/008 第二部分 品味四川美食 一、经典川菜 回锅肉——入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川/012 鱼香肉丝——鲜香猪肉的鱼滋味/014 东坡肘子——非常诗人的家常菜品/016 水煮肉片——麻辣川味,来得猛烈/017 蒜泥白肉——川菜家族的“第一凉菜”/018 冬菜扣肉——菜香穿梭进了肉的丝缝/020 粉蒸牛肉——被包裹,被美味/021 灯影牛肉——虽薄透如纸,亦味厚心脾/024 跷脚牛肉——闲适味道,碗碗飘出/026 简阳羊肉汤——极品美食,大约在冬季/028 宫保鸡丁——总督大人烹出的民间佳肴/030 藤椒鸡——清鲜爽麻的完美“混搭”/032 口水鸡——吃了它,让口水止住/033 姜爆鸭丝——姜丝、鸭丝,丝丝入口;清甜、酸辣,味味留心/034 建昌板鸭——在阳光中生长的中国四大板鸭之一/036 樟茶鸭子—— 一款融色、香、味、形四绝于一体的四川名菜/038 冷吃兔——冷鲜兔子的热辣滋味/039 酸菜鱼——最多川人拿手的鱼类菜系/040 东坡鱼——食鱼,食文化/042 球溪鲶鱼——涓涓小河,因一味河鲜而扬名/044 麻婆豆腐——万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生/045 剑门豆腐——在历史的硬气中品味绵软/047 西坝豆腐——清澈的河流,清雅的小镇,清美的滋味/049 富顺豆花——富顺豆花味道长,吃下一口永难忘/052 开水白菜—— 一瓢白菜,收纳川菜精粹/054 二、滋味火锅 牛油火锅——红艳翻滚锅间,醇厚常留齿弦/060 清油火锅——绿色、健康、清爽,火锅中的弄潮儿/061 鸳鸯火锅——互补调和,最大众的火锅/062 双椒火锅——辣劲最足的火锅/064 鱼头火锅——大块头的大味道/064 串串香——最平民化的成都火锅/065 冷锅鱼——走向世界的川派火锅/069 三、百味小吃 夫妻肺片——天府一绝,川菜奇葩/070 钟水饺——纯肉水饺,纯粹味道/072 赖汤圆——色滑洁白,皮绵糯,甜香油重/073 龙抄手——薄如纸、细如绸的“浓抄手”/075 韩包子——流传80年的一份专注/076 钵钵鸡——小鸡片的大味道/077 三大炮——听到炮声才能享受的美食/079 怀远三绝——最会营销的小镇美食/081 军屯锅魁——锅魁王国的锅魁之王/083 三合泥——混搭出的甜食佳品/084 担担面——百年滋味一线牵/085 宜宾燃面——可如火绳一般点燃的筋道好面/086 鸡丝凉面——淡淡清雅,沁人心脾/087 蒸凉面—— 一代女皇创造的传世佳面/088 川北凉粉——微辣鲜香、细致绵软的“食中白玉”/088 伤心凉粉——最不伤心的伤心物/090 肥肠粉——最受川人欢迎的大众美食/091 米凉粉——酸酸糯糯,细细味道/092 冰粉——晶莹剔透的消暑佳品/094 猪儿粑——味道,在叶中绽放/095 豆腐脑——冲出的一缕温情/096 蛋烘糕—— 一百年,一种滋味/097 四、民族饮食 藏族美食(糌粑、酥油茶、祛瑞、猪膘肉、手抓肉、干奶酪、酸奶)/100 彝族美食(砣砣肉、青椒香肠、转转酒、秆秆酒)/104 羌族美食(咂酒、金裹银、玉米蒸蒸)/109 其他民族美食(血米稀饭、血豆腐、土家连刀肉、油茶汤、油底肉)/111 第三部分 带走四川美食 郫县豆瓣——可以带走的川菜灵魂/114 富顺豆花蘸水——可口纯浓的配料佳品/118 阆中四绝——阆中美食的“四大天王”/119 新繁泡菜——“泡”出来的经典美食/122 内江蜜饯——带给世界的甜甜蜜蜜/123 火边子牛肉——“中华饮食一绝”/124 苏稽米花糖——流传天下的地方美食/125 南溪豆腐干——可雄称世界第一,亦可玩食股掌之间/126 宜宾芽菜——特殊环境成就的美食调料/127 罗城牛肉——品古镇,品牛肉,品生活/127 川西牦牛肉——肉之美者,牦象之肉/128 两河桃片——可以用火点燃的特色美食/129 第四部分 四川美食版图 四川美食之“中”/131 四川美食之“南”/136 四川美食之“北”/142 四川美食之“东”/144 四川美食之“西”/147 后记 试读章节 水煮肉片——麻辣川味,来得猛烈 水煮,从字面理解,虽不雅致,但至少是一种温柔的烹饪方式,以至于很多外国人初到四川,听到这道菜品的时候,忙不迭地选择它,想必它至少比“火爆肥肠”、“香辣虾”之类,少些辣劲,多些清淡。待菜品来后,才发现其色泽更红艳、辣味更厚道,其时才知晓,这道菜原来是川菜中麻辣滋味的“代言人”。 水煮肉片是川菜的一种传统菜式,四川人几乎家家户户都会做,据说是因为蜀地潮湿的气候,必须以辛辣的食物驱赶,否则常留体内的湿气会使人过早染上风湿。还有种说法是,因为古时体力劳动者很多,在一天辛勤劳作后,需要吃些能尽快恢复体力的食物,且滋味要麻辣,以便于吞吃更多的米饭,水煮肉片恰是最佳食物,让食客们在大汗淋漓的快意中,重新储备好来日劳作的精力。 从现代营养学的角度看,水煮肉片“麻、辣、鲜、烫”的滋味可以增进食欲,其制作原料富含优质蛋白质和人体必需的脂肪酸、维生素、铁等营养素。且这种肉的制作法,即将肉片挂糊再烹制,可以保持肉质鲜嫩,易消化,整个过程中又没有经过长时间高温油炸,避免了致癌物质的产生,是一种比较科学的肉类烹制法。同时,作为一道家家户户都能烹制的经典川味美食,水煮肉片也是浓浓亲情的浓缩,这也解释了为何常年在外工作的川人回到家,都会让自己的至亲准备一碗热气腾腾的水煮肉片。 蒜泥白肉——川菜家族的“第一凉菜” 有这样一个故事,与上面讲的水煮肉片有异曲同工之处。讲的是一个外省人来四川,听说四川人很喜欢麻辣,因此下餐馆点菜的时候尽量避开麻辣的菜,点了一个蒜泥白肉,心想,这该不麻不辣吧。没想到一端上来,吓了一跳,大片大片的肉片被一层红亮的辣椒油和其他作料包裹,不由得惊呼:难怪四川人不怕辣,白肉都是泡在辣椒油里的! 实际上,:蒜泥白肉一直可以算作川菜家族的“第一凉菜”,历来都有不少餐馆以精于此菜而闻名。如老成都们曾经耳熟能详的“竹林小餐”,虽只是一家便饭铺,但其烹制的“竹林白肉”在成都城内可谓无人不晓,“出坯”(煮肉)火工到家,刀功娴熟,走刀如飞,且一直坚持“现叫现片”,淋上味汁后立马上桌,在市民中有着很高的声誉。 后人总结,上品的蒜泥白肉应该有三绝:一是选料绝,用一头猪也没有几斤的后臀尖肉,煮到恰到好处后,端离火口,用汤慢慢煨着,吃的时候再取出,快刀片成大片;二是配料绝,必须配上四川特有的香辣而不辛辣、蒜味突出却不辣嘴的紫皮独蒜,且舂细为泥,配以用红油辣椒、黄豆酱油和红糖香料调出的复制酱油,外加少许的芝麻香油和食盐,拌合均匀淋在肉片上;三是调色绝,肉片白、辣椒红、葱花绿、酱油黑,再辅以青瓜条,将肉片卷成团,整盘菜立刻灵动而鲜活起来。此时,用蒜泥酱汁蘸着送入口,就算吃多少,都不会腻。 冬菜扣肉——菜香穿梭进了肉的丝缝 冬菜,即一种半干态非发酵性咸菜,中国名特产之一,主产于四川省南充、巴中与资中,与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称巴蜀四大名腌菜。早在宋朝时即有关于冬菜的记载,陆游在《秋晚村舍杂咏》中写道:“园丁种冬菜,邻女卖秋茶。”而“扣肉”,顾名思义,即出锅后将碗翻扣于盘中,本是湘菜和粤菜的传统做法,但在与冬菜实现完美混搭后,却成为一道经典的四川美食。 对于食家而言,冬菜扣肉一般要选用肥瘦各半的五花肉,且在制作前往肉皮上抹酱油,一是为增加色泽,更重要的是让酱香味道能随肉在蒸炸过程中,慢慢渗人。然后将肉置入油中炸至焦黄,晾凉后切成7厘米长的薄片,按鱼鳞状排列摆在碗底,随即浇洒料酒、酱油,加入盐、四川豆豉,特别是铺上一层正宗的四川冬菜,再上竹制蒸笼蒸上数小时即成,香气四溢,味不胜收。 冬菜中富含的有机酸,可以促进蛋白质和脂肪的分解,具有开胃健脑、开胃化痰的作用。在传统制作的基础上,聪明的四川厨师将冬菜换作四川另一特产——宜宾芽菜,又烹制出四川另一道名食“咸烧白”。两者均具有肥而不腻,香甜可口的特点,是品味蜀地山乡味道的最佳美食。 粉蒸牛肉——被包裹,被美味 粉蒸,是四川菜制作的又一重要技法,包括生光蒸(经刀工、调味处理后,生鲜原料不着衣的蒸法)、生滑蒸(经刀工、调味处理后的原料附层淀粉衣,然后蒸之成菜,使其变得腻滑)、生粉蒸(经刀工、调味、着色处理后的原料表面裹附上米粉衣,然后再蒸之成菜)三大类别,其中,生粉蒸又包括盘盛蒸、小笼蒸、荷包蒸、扣蒸和串蒸五类。一般而言,粉蒸牛肉常用生粉蒸中的小笼蒸烹制。 在四川品尝粉蒸牛肉,首选地是川南旅游胜地乐山。此地的粉蒸牛肉,与别处不同,它仍采用传统小竹笼烹蒸,且肉下不垫其他菜物,以保持牛肉的口感与鲜香,并发挥出蒸肉香料独特的魅力。乐山的粉蒸牛肉又以罗城最佳,一是此地历来盛产牛肉,有悠久的牛肉烹制传统;二是罗城历来为盐业运输要地,善于将盐恰当运用于菜品之中,使其咸香味美、软嫩适宜且色泽鲜艳。特别有意思的是,此地粉蒸牛肉一般不是单盛在盘中吃,而是将其加入辣椒、花椒调好后,用筷子挑人蒸热的白饼内,当地称作“牛肉卡(ka)饼”,将被包裹的牛肉外面再包上层饼,粉白间次,淡浓相间,味美悠长。 P17-24 序言 食在中国,味在四川,随着联合国教科文组织正式将亚洲第一个“美食之都”殊荣授予成都,四川美食也由此得到了国际最权威组织的认定。在四川这片广袤的大地上,诞生了中国最早的酿酒作坊、最早的茶文化中心和第一个菜系产业基地,有以回锅肉、宫保鸡丁为代表的各类川菜,有以牛油火锅、清油火锅为代表的滋味火锅,有以夫妻肺片、龙抄手为代表的百味小吃,有以油茶、糌粑和酥油茶为代表的民族饮食,还有以郫县豆瓣、阆中四绝为代表的特色食品。品类丰富,不一而足。 因此,来到四川,如果您是匆匆过客,那么请阅读此书,它将带您花最少的时间,品尝到最正宗的四川美食;如果您愿长留四川,那么也请您带着它,它将助您对美食作出最为正确的品读。当然,如果您本身就是四川人,那么当阅读完这本书后,或许会发现,原来我们的这些美食,还有如此的讲究和精彩故事。 后记 本书的图片由蒋孟涛、玫影、胡小平、刘乾坤、余平模、余茂智、昌平、刘景成、姜曦、赵晓初、张雷、黄红、李豫龙、王俊良、张继、王勇等提供,在此致谢。 尚有几幅照片的拍摄者我们一时无法取得联系,请主动来函确认。特此说明。 编者 2010年4月9日 |
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