中国传统酱菜中外驰名，本书重点介绍了知名度高、风味独特的名牌酱腌菜80种，如北京八宝菜等。还从古籍中收录了40余种酱腌菜的古代制作方法。它集中国百年名特酱菜厂店之精华，从原料、配方到工艺流程依次叙述，易懂、易作，尤其对乡镇企业有较强的指导作用。对一般家庭也有一定的参考价值。

第一章 酱腌菜加工的基本知识

第一节 酱腌菜是我国的传统食品

第二节 酱腌菜的原料及化学成分

第三节 制酱

第四节 酱腌菜加工的基本原理

第五节 酱腌菜加工的一般方法

第六节 酱腌菜生产的卫生管理

第二章 传统名特酱腌菜加工

第一节 酱菜

第二节 咸菜

第三节 发酵性咸菜

第四节 其它渍菜

第五节 古方制作酱菜实例选

附录一：中华人民共和国行业标准

附录二：中华人民共和国国家标准

蔬菜是制作酱腌菜的主要原料。蔬菜的种类繁多，按其供食用的部位可分为根菜类、果菜类、茎菜类、叶菜类和花菜类。另外还有食用菌类。几乎所有的蔬菜都可作为酱腌菜的制作原料，其中以根、果、茎类应用最为广泛。