本书为农副产品加工系列中的一册。本书介绍了肉制品加工的常用技术、一些著名中西式肉制品的加工方法，以及原料肉的生产技术、常用辅助材料和生产加工规范等。肉制品加工的常用技术，包括肉的腌制、斩拌、充填、干燥、罐头制法等；各类著名中西肉制品的加工方法，包括近40个中外品种，详细介绍了各品种的生产流程、操作步骤、注意事项以及原辅料要求和配方等。

本书可供肉及肉制品加工企业的技术人员和管理人员、希望从事肉及肉制品加工的人员参考。

一、概论

二、原料肉的生产

（一）肉用畜禽品种简介

（二）畜禽屠宰

（三）肉的冷却与冷冻

三、肉制品加工的常用方法

（一）肉的腌制

（二）切碎、斩拌和搅拌

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四、肉制品加工中常用的辅助材料

（一）调味料

（二）香辛料

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五、西式肉制品的加工

（一）西式火腿类

（二）西式灌肠类

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六、中式肉制品的加工

（一）腌腊肉制品

（二）酱卤肉制品

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附录

附录1 肉和肉制品生产质量管理试行办法

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肉制品加工要求一定的肥瘦度，尤其是牛肉和猪肉，许多国家通过猪背脂肪厚度及牛肌肉大理石花纹状态制定猪肉和牛肉等级。饲料的种类不同，会造成不同硬度、不同风味的肉质，这在实际生产中应注意。