本书编者吸取了全国各地方菜系风味的优点，整理出目前社会上较流行的现代风尚菜。菜谱按一年四季不同时期的上市原料进行编排，每季编写12组“四菜一汤”。每组各菜运用不同的原料及烹调方法，口味也各不相同。同时特别注意荤素搭配、营养合理，有些菜肴更起到“药食同源”的保健作用。全书共有菜谱200多种。

本书内容比较贴近大众生活，深受读者欢迎，一直畅销至今。近年来，随着人民物质生活水平的提高，人们对日常饮食也提出了新的要求，不仅要求口味上有创新新，而且更加注重饮食有科学化、合理化。于是动笔编写了《新编家庭四菜一汤》。

本书有如下特点：

一 编者吸取了全国各地方菜系风味的优点，整理出目前社会上较流行的现代风尚菜。

二 在原料、调料及炊具的使用上，突出一个新字，尽可能考虑到现代家庭的生活水平和厨房设备条件。

三 菜谱按一年四季不同时期上市原料进行编排，每季编写12组四菜一汤。

四 为适应不同层次读者的需要，每一种菜谱都注明主料、配料、调料的数量，菜肴的制法、特点及操作要点，可收到触类旁通、举一反三之效。

本书是家庭学做菜肴之范本，同时也可为宾馆、饭店、招待所、酒楼厨师及烹饪学校师生等提供参考。

制作好家庭菜的技巧

春季菜谱

（一）美极斑节虾

干烧鲫鱼

蘑菇菜心

蚝油大白菜

三鲜火锅

（二）大葱爆牛肉丝

红酒焖鸡块

虾子春笋

三比炒芹菜

萝卜排骨汤

（三）豉汁黑鱼片

咕咾肉

姜丝炒茼蒿

麻辣卷心菜

人参炖鸡块

（四）奇妙海鲜卷

红烧鳊鱼

蒜泥荷兰豆

麻婆豆腐

酸菜牛肉汤

（五）韭菜炒肉丝

OK汁串烧牛柳

臭干炒芦蒿

腐竹平菇

红枣炖乌骨鸡

（六）酱包鸡丁

清蒸刀鱼

蛋皮炒菠菜

大煮干丝

淮杞炖鹌鹑

（七）沙茶花姿片

油淋仔鸡

姜末马兰头

白汁春笋

枸杞头氽肉片汤

（八）油爆肫花

银鱼炒蛋

玉板菊叶

韭菜百叶丝

酸菜河蚌汤

（九）青蒜炒猪肝

豆瓣青鱼

开洋蚕豆瓣

文思豆腐

茭儿菜鸭蛋汤

（十）豌豆炒虾仁

荷包鲫鱼

生煸豆苗

青椒土豆丝

莴苣蛋汤

（十一）宫保鸡丁

生炒甲鱼

辣椒空心菜

油炸椿芽

萝卜球炖肫花

（十二）河蚌斩肉

丁香脆皮鹌鹑

鸡油菜苔

荠菜豆腐羹

豆苗鸡片汤

夏季菜谱

秋季菜谱

冬季菜谱

俗话说：“民以食为天。”制作家庭菜，看上去很简单，可要做到色、香、味、形俱佳，既能促进食欲，又能增加营养，有利于身体健康，除了具有相当熟练的烹调操作技能外，还要善于掌握如下各道工序的操作要领，简述如下：

一、原料的选择

我国的烹饪原料十分丰富，按原料的性质可分为动物性、植物性、矿物性、人工合成原料四大类。原料的优劣是制作菜肴成败的关键。要制作好家庭菜肴，必须逐步掌握各种常用原料的名称、品种、产地、性能、上市季节、选择方法等方面的知识。例如，鱼有青鱼、鳜鱼、鲢鱼、鳊鱼之分，这是品种的不同；鸡有山东“九斤黄”、上海“浦东鸡”、江苏“狼山鸡”之别，这是产地的不同；鸭有仔鸭、老鸭之异，这是质地的不同；猪、牛、羊肉，有前腿肉、后腿肉、里脊肉、外脊肉之殊，这是部位的不同。另外，各种原料都有一定的上市季节，正当时令的原料不仅质量好，而且在外观上给人以新鲜的感觉。例如，“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，“菜花甲鱼菊花蟹，荷花盛开藕上市，八月桂花煮芋艿”……这些被人们称为“四时之序”，过了季节滋味就不同了。如“刀鱼过时骨头硬”“萝卜过时心中空”“冬笋过时味道苦”等，都说明采用适时原料的重要性。虽然有些动植物经过人工驯养或温床栽培及科学方法贮存，打破了季节性限制，但质量远不如应时鲜品。原料的选择，最主要的还是质量鉴别及品种的合理运用，例如猪肉中最嫩的瘦肉是里脊肉，其次是臀尖肉。弹子肉宜于旺火爆、炒、炸，肋条、蹄爪宜于烧、炖、焖、煨；仔鸡、肉用鸡宜于炒、熘、炸，老母鸡宜于煨、炖；大的青鱼、草鱼、鲤鱼等宜于切片斩茸，小的鲫鱼、刀鱼、鳊鱼等宜用整条清蒸、红烧。

二、原料的加工

原料的初步加工是烹调菜肴前必不可少的一项操作工序，包括对原料的宰杀、拆削、洗涤，干货涨发，刀工成形等方面，它不仅关系到能否合理用料、减少损耗和分档取料，而且关系到食物的营养与卫生，是制成菜肴成败的关键。例如宰杀鱼类时，“刺破鱼胆全盘皆苦；鳗涎未尽满席皆腥”。洗涤蔬菜时泥沙、老叶、昆虫、老根不除净，则无法下咽。宰鸡洗涤时血污未尽，皮色不白；气管、血管、食包不除去，不合卫生要求；开膛错误则影响菜肴形状。干货涨发方法不当，造成原料发不透或发过头的现象，直接影响成品质量。在刀工成形方面，也要做到原料大小相同，长短相等，厚薄一致，粗细均匀，这样才能做到形状美观，有利烹调。P1-2

1992年，江苏科学技术出版社出版了《家庭四菜一汤》这本菜谱书，深得广大读者的喜爱，多次印刷；1999年在此基础上进行修订出版了《新编家庭四菜一汤》。这本书结合了本人几十年的烹饪工作经验，内容比较贴近大众生活，深受读者欢迎，一直畅销至今。近年来，随着我国国民经济的持续发展，人民物质生活水平的日益提高，人们对日常饮食也提出了更高、更新的要求，不仅要求在菜肴上不断创新，而且更加注重饮食的科学化、合理化，注重饮食卫生、饮食营养、饮食健康。再翻阅本书，感到与时代的要求已经有了距离，需要修订。正巧出版社也有此意，于是动笔编写了《家庭四菜一汤》第三版。

《家庭四菜一汤》第三版有如下特点：

一、编者吸取了全国各地方菜系风味优点，整理出目前社会上较流行的现代风尚菜肴。

二、在原料、调料及炊具的使用上，突出一个“新”字，尽可能考虑到现代家庭生活水平和厨房设备条件。如“木瓜鳜鱼丁”“奇妙海夹卷”“微波鸡翅”“泰汁豆腐”等菜肴。

三、菜谱按一年四季不同时期上市原料、人们口味的变化及要求进行编排，每季编写16组“四莱一汤”，每组各菜运用不同原料及烹调方法，口味也各不相同，同时特别注意荤素搭配，平衡膳食、科学营养，处理好“食养与食疗”“宜食与忌食”的相互关系。有些菜肴更起到“药食同源”的保健作用。全书共有菜谱320种。

四、为了适应不同层次读者的需要，每一种菜谱都注明了主料、配料、调料的数量，菜肴的制法、特点及制作中的秘诀和变化。可收到触类旁通、举一反三之效。

本书是家庭学做莱肴之范本，同时也可为餐馆、饭店、招待所、酒楼的厨师，食堂厨师，烹饪学校师生及烹饪爱好者等提供参考。

编 者