好吃！联合京城有名餐厅，精美特辑生动再现经典料理。

好看！《你以为你以为的就是你以为的吗？》作家朱利安·巴吉尼畅谈饮食哲学。

16位明星大厨，22道经典菜品，附送52页全彩四色印刷精美料理特辑。

《吃的美德(附料理特辑餐桌上的哲学思考)》不但告诉你身而为人应该怎么“吃”，而且教你思考怎么“活”。有机种植、动物福利、公平贸易、节食减肥……所有关于饮食的纠结逐个破解。

沈宏非、陈晓卿、黄磊、朱虹、姚新中、欧阳应霁、殳俏、张际星联合重磅推荐。

人是一种会吃、会思考、会享乐的动物，而餐桌正是我们可以同时做这三件事的地方。为什么食物对我们那么重要？我们和食物的关系是什么？《吃的美德(附料理特辑餐桌上的哲学思考)》作者朱利安·巴吉尼深入饮食传统和文化，提出让人耳目一新的哲学思考，将以上问题一一加以辩证与厘清。

主编有话说 我所享受的吃的美德

中文版序 吃，深刻的哲学体验

前言 生活是为了吃饭，还是吃饭为了生活？

第一部分 采集

 01 敢于求知

 02 别一味自足

 03 时间的果实

 04 超越有机

 05 屠宰也有关爱

 06 公平贸易

 07 大即是无良？

第二部分 烹饪

 08 撕掉食谱

 09 传统的真谛

 10 高科技的实践智慧

 11 例行公事不无聊

 12 慷慨撒上一撮盐

第三部分 人如其不食

 13 抵挡自助早餐的诱惑

 14 减肥的自控力

 15 不反弹的意志力

 16 禁食

第四部分 好好食

 17 认真对待盘中餐

 18 知好也知歹

 19 米其林餐桌的美德体验

 20 每餐饭都是一段光阴

 21 一人食

 22 欢宴的喜悦

 23 及时行乐不快乐

结语 好好吃，好好生活

译者后记

21 一人食

我读研究生时，搬进了北伦敦的一所房子做房客。房间的设计用意是尽量配置齐全，它面积适当，一个角落里装着淋浴器和水槽，另一个角落里放着冰箱，还有个双火头的炉具。这房间里只缺了一样东西。我问身为大学讲师的房东能不能帮我找到，我自己去买个便宜货也行，但希望房东帮我出这笔款子。所议的这件家具是一张折叠餐桌——我吃饭总得有个坐的地方吧。

她的反应出乎我的预料。她看上去真的挺吃惊：我，一个单身男青年，会想要坐在桌子边吃饭。或许是我有些奇怪。她之前的房客甚至不知道炉具能不能用，因为他只吃外卖。不光年轻人这样，有调查表明，近1/4的英国家庭没有餐桌；有餐桌的家庭里，不到半数用它来吃饭。这或许又跟如下事实扯得上些联系：英国约有760万人（约占总人口的15%）独自居住，也就是说，1/3的英国家庭只有一个人。

我们的文化里有一种强烈的暗示：吃得好和单身不挂钩。所有好吃好喝的典型意象，几乎都是社交性质的：和家人一起进周日午餐；两个人的浪漫晚餐；热闹的晚宴舞会，葡萄酒加上轻松的谈话交流。再想想独自就餐的刻板形象：可怜的单身汉泡着方便面；老姑娘吃着热量控制的便餐；孤独的退休老人，用汤锅热着汤。大众眼里唯一视为愉悦的独自就餐就是充满愧疚（重重地强调“充满愧疚”这一点）、暴饮暴食地守着一整箱的巧克力或者冰激凌，而这又极有可能被人看作是排解悲伤的绝望可怜手段。如果一个人在餐馆独自就餐，则会被认为有人爽约，或者是就餐者出公差有一笔丰厚的预算。尽管最近几十年里烹饪书籍出得如火如荼，但只有一本重要作品是以单身下厨者为目标的，就是迪莉娅?史密斯的《一人食也得乐》（One Is Fun），书名清楚地暗示，大多数人觉得一个人吃饭不开心。

在我成年后，单身的日子多过跟人结伴的时候，硬币的两面我都体验过，并不想夸大自己生活和吃饭的乐趣。有些人真的更喜欢独自生活，而另一些人却觉得一个人非常难熬，宁可跟不合适的人一起生活。大多数人都处在上述两种情况之间的某个位置。我单身的时候这么说，现在也这么说：如果你偏巧是单身，犯不着假装这是心满意足的理想状态。拥有一段良好的关系，或者跟你合得来的人共处，这非常好；但要是卡在一段可怕的关系里，或者遭到无法容忍的室友折磨，那就再糟糕不过了。他人既是天堂，也是地狱，而地球上也有一些快快乐乐的无人孤岛。

若要赞美孤独生活的种种优点，人们往往爱谈到独立性或者自给自足，但在我看来，这些东西本身并不必然是好事。把两者说成是不可或缺的美德，你就否认了建立与他人相互依存的良好关系带来的更大回报。此外，这种必要的美德，很容易烟消云散——因为，说实话，大多数人都会很高兴地为了合适的伴侣，牺牲大部分的独立性。独处真正考验的德行是内在的。不管是自己生活，还是与他人结伴生活，丰富的内心世界都能带给我们益处。

P199-200

吃，深刻的哲学体验

站在西方人的立场，《吃的美德》背后的哲学灵感无疑来自亚里士多德。不过，我逐渐意识到，如果我接受的是东方文化的教育，关于吃的美德的哲学灵感追溯回孔子同样很容易。

孔子与亚里士多德有一个共同的信念：生活得好的关键是美德，而举止得体是美德，这没什么可争论的。美德的培养，来自孔子所谓的“礼”，亚里士多德所谓的“习惯”。不管是礼还是习惯，都需要通过实践l练自己使举止得体成为本能。两位先哲意见相同的另一点是，他们各自提供了“中庸之道”的不同版本。所谓中庸之道，是指正确的行为方式几乎从来不是极端的，而是介乎其间。故此，举例来说，勇敢的美德要在怯懦与鲁莽这两个极端的中间去找。从本质上说，中庸之道就是适度。

但这一切跟食物有什么关系呢？关系太多了。吃是我们日常生活的关键部分，所以，围绕吃养成的习惯，有助于陶）台性情，影响我们的日常行为。一如我在《吃的美德》中所提出的，怎样吃，既反映了我们的行为方式，也塑造了我们的行为方式。

让我们先来看看孔子关于食物的一些观点，我想你在本书中能找到与之呼应的地方。孔子说：“君子食无求饱。”你或许认为，这是说孔子认为我们应该对食物没什么兴趣才好，但你很快就会发现，这与孔子哲学的其他部分并不吻合。正确的解释应该是，美德要求我们不做味觉欲望的奴隶。被自己胃口控制的人，永远不可能成为自己的主人。

有德行的人用不着放弃享受美食，只是不依赖它。在恰当的时候享受美食，和就算没有美食也心满意足，是一回事。这就是为什么孔子说‘‘饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”的原因，只要不是口腹之欲的奴隶，为什么不能恰到好处地享受食物呢？这就是中庸之道的具体体现，它既不倡导沉迷于美食的愉悦，也不鼓吹苦行般地拒绝所有感官乐趣。

孔子似乎对自己宣传的“道”身体力行。他从不给自己设定饮酒的限制，但也从不喝醉。我们发现一个有趣的现象，他在齐国听到美妙的韶乐时赞美说“三月不知肉滋味”，这清楚地表明他平常是“知道肉味”的。是一场不同寻常的经历，让孔子对美食之乐感到麻木。而且，他对精美烹饪也很欣赏，因为他说：‘‘食不厌精，脍不厌细。”他还主张要仔细品味食物：“人莫不饮食也，鲜能知味也。，’

食物是美好生活的一部分，主要原因并不在于它有出色的品质。相反，良好的日常饮食，关乎正确准备良好食材，孔子在这一点上相当坚决：“食噎而谒，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。”孔子还崇尚按正确的比例吃东西，哪I、白有丰富的食物，也只吃适当的分量。因此，“肉虽多，不使胜食气”。  孔子对饮食习惯的评论中，“不时，不食”这一点从当下西方的视角看来极为有趣，因为按“时令”而吃的观点，直到最近才在西方流行开来。由于工业化农业生产的出现，人们基本上不再熟悉“不同的食物在不同的季节上市”这个观念。现代农业技术和储存方式的进步，再加上国际航运，我们现在几乎能在一年的任何时候买到任何食材。一整代人成长起来，几乎不知道食物有“当季”这个概念。

在我看来，中国在这一点上并未迷失。我最近去中国旅行时发现，几乎所有的自助餐都提供“当季蔬菜”。在西方，只有时尚餐厅才能做到。在中国，我认为，食物当季供应恐怕是常识。我在《吃的美德》里谈到很多“时令是件好事”的内容，但我很高兴看到，这种饮食美德牢牢地扎根在中国的文化当中。

中国政府最近将“孔府家宴”（尽管通常而言，它并不属于中国的著名地方菜系）列入联合国教科文组织世界非物质文化遗产，重振了孔子与美食之间的联系。孔府家宴以山东地区的“鲁菜”为基础，同时受中原和淮扬饮食传统的影响。它的部分菜肴就是对哲学的实际演示。例如，孔子的思想倡导和谐，通常用汤作为例子来说明。汤里如果只有一种食材，往往乏味、无趣。口味的和谐需要差异，不统一。三鲜汤让这种假设变成了具体的现实，它将鸡、鸭、猪蹄同煨，造就了浓郁的肉汤。做好这道汤，需要对烹饪技术精妙掌握，从而又展现出从传统中耐心学习的美德。

然而，和谐需要多样性，意味着有时候不同的意见也是必要的。晏子批评齐景公的臣下据总是唯唯诺诺：“君所谓可，据亦日可；君所谓否，据亦日否。若以水济水，谁能食之？”所以，虽然我主要强调孔子、亚里士多德和《吃的美德》之间和谐的一致性，但有一点，我是无法认同仲尼先生的——“食不言”。

我是半个意大利人，在我们的文化里，吃往往体现了宴饮之欢的美德。围着一张桌子吃饭，是谈话的最佳时刻。吃是一种深刻的人文主义体验，它把所有人都带到了同一层面上：不管是国王还是农夫，所有人都必须吃东西。从中庸之道出发，显然可以推导出，在餐桌边保持沉默，跟边吃边扯着嗓子大呼小叫，同样不够得体。吃带来了对话的可能性，而《吃的美德》，就是邀你加入对话的请柬。

刚接到这本书时，我一看作者简介，忍不住“噗嗤”笑出了声。来自公认暗黑料理王国、除了炸薯条之外没有任何拿得出手本地菜品的英国人，居然要在公认美食文化千古流传的中国出一本介绍饮食哲学的书呢！一时间，我除了“哈哈”之外别无其他表情。

但等翻译完这本书，才深深觉得这书太切合时代风尚了。倒不是说书里介绍了什么美食（说实话是真没有），而是，作者对饮食的思考极为到位。大致上，作者认为健康的饮食态度就是健康的生活态度，不能为了所谓的“饮食道德”追求极端。有机种植的蔬菜固然很好，合乎一定标准的工业化种植也没什么不对。如果饲养牲畜的福利得到保障，吃肉也没什么关系。总而言之，本书中提倡的理念，对如今连国内也愈演愈烈的“健康素食”风潮不啻是当头一棒。

不过，说到动物福利，我还有一点疑惑的地方。中国人在英美澳等国吃过猪肉之后，基本上有种共同的感觉：当地的猪肉腥臊气大，不好吃（牛肉更是如此）。原因在于，为了保障动物福利，让猪走得没有痛苦，英美等发达国家现在已经使用电击宰杀法，也即先用高压电将猪瞬间致晕，再放血处理。国内则基本上仍普遍采用传统的活体放血宰杀法。那么，站在“中国胃”的角度，如何做出选择呢：是要更好的猪肉口感，还是更好的动物临终福利呢？（好吧，扪心自问之后，我默默在“好吃的猪肉”下点了赞。）

总而言之，这本书里的萌点和槽点都特别多，随手一抓就是一大把。译者自己很喜欢，希望读者们也会喜欢！

最后，还是放上例行的几句老话。由于译者水平有限，或一时的疏忽，可能会出现一些错译、曲解的地方。如读者在阅读过程中发现不妥之处，或是有心得愿意分享，请一定和我联系。我的信箱是herstory@163．net，新浪微博是@译海小番茄。豆瓣上搜索我翻译的任何一本书的书名，都可以找到我的豆瓣小站。

另外，本书的翻译工作要感谢张志华、李佳、唐竞、李征、廖听、向倩叶等长期和我共事的小伙伴，谢谢大家的辛苦努力！

闾佳

馋而不吃则罔，吃而不思则殆。

——沈宏非，《舌尖上的中国》总顾问，美食工作者

美味，我所欲也；美德，亦我所欲也。热爱美食的人，往往会被陷于道德困境之中。过去食物匮乏是这样，今天美食复兴也是这样。巴吉尼在《吃的美德》里，尝试寻找一条独特的道路，那里不仅有美味，也有美德。

——陈晓卿，《舌尖上的中国》总导演，纪录片制作者，美食专栏作家

想不到“吃”这个我们熟悉的事情，竟然关乎道德、品格、个体与群体、人与自然和社会，甚至是经济学、政治学和哲学……！反正《吃的美德》是我读过的有趣的一本书，因为它说什么都会说到“吃”。

——黄磊，著名演员，“黄小厨”品牌创始人和主理人

确保质量和味道的食物才能让人心生愉悦，对待吃饭这件事情也需要以美德为基础，《吃的美德》帮助我们深刻理解了“知道如何吃，就知道如何活”。

——朱虹，美食评论家

《吃的美德》将关于“吃”的复杂哲学思考回归简单，以通俗的语言梳理棘手的道德思辨，使之通向人的心灵合一，对如何在消费主义盛行的今天把握道德观的多元立场，在“吃与不吃”引发的多重困惑面前进入理性的自由王国颇有启迪。

——姚新中，中国人民大学哲学院院长

越吃越烦恼，越吃越沮丧——似乎不应该是“美食家”在公众面前流露的情绪和发表的言论，但事实上，如若有天竟然对吃喝失去兴趣，那可就大事不妙了。吃喝需要理论基础，稍稍饿着也更能思考——这就是我翻舔《吃的美德》的原因。

——欧阳应霁，美食家，作家，漫画家

吃的美德，或者说吃的哲学，或者说吃的世界观，也许不是直接奉上一块牛排或端上一碗热汤，却可以送给头脑一份甜点。“不是什么大不了的事，也就是吃喝而已嘛”，人们习惯这样说，但愿意真正思考一下吃喝这样的人生小事的人，他们的人生种种，一定也充满了认真的趣味吧。

——殳俏，悦食中国创始人，作家

关于吃，有人觉得是一日三餐，能准时预见的幸福；有人觉得是锦上添花，对辛劳的奖赏；有人觉得盘中之物乃上天恩赐，珍贵无比……不同的人对于吃都有着各自的情愫和思考。食物承载的不仅仅是唇齿之间的味蕾体验，还是记忆，是情绪，是失去，是寻找，是治愈，是真相，是先知，是哲理……不要小看这一方餐食，寻渊探根，用心感悟，皆是智慧。食物不入口，你永远不会知道其中滋味；《吃的美德》不读完，你永远不会理解其中哲理；人生也一样。

——张际星，美味关系创始人，知名餐饮品牌营销专家