以美食为载体，体味人生百态。

一粥一饭中，蕴藏着丰富的民族心里内涵和更为深刻的社会意义。

一切怀旧、思乡、流浪的情怀都将在这里得到妥帖的安放或激情的绽放。

《老饕笔记》作者张振楣从东北桦木林到南方小镇，从西北大漠到东南海岸线，或出入富丽堂皇的酒店，或穿梭于寻常巷陌之间，都为了那一口最正宗、最打动人心的美食。在一次次的寻找美食的旅途中，作者感受颇多，既有在大山深处的苗寨中喝一碗正宗酸汤鱼的惬意，亦有在海南岛小镇夜排档上遇到不知名美食的惊喜，还有在老挝街头独自品尝一份zui普通的糯米饭所带来的温馨回忆……感受美食带来的酸、甜、苦、辣、咸的同时，作者也体会到了人生中各种不同的滋味。正如书中所言：“敬畏美食，才会敬畏自然；懂得美食，才能懂得人生。”

张振楣所著的《老饕笔记》是一部关于美食的记录，其中既有作者曾经行走大江南北时与各地美食不期而遇的美好经历，亦有对年幼时家乡饮食文化的的追思，最后则是作者对于毕生所从事的餐饮事业的一些思考。在这些文字记录中，作者或惊叹，或思考，或感慨，或提出独辟蹊径的观点，无不充满了人生智慧和认真的态度。

第一章 在路上的美食

 云南的酸菜

 腾冲食事

 滇游食记

 贵阳肠旺面

 在西江苗寨吃酸汤鱼

 湘菜印象

 熏腊

 难忘“张关合渣”

 重庆火锅

 重庆小面

 “烧白”之美

 被糟蹋的川菜

 潮州菜之忆

 同安菜

 “佛跳墙”

 厦门的小吃

 马鲛鱼

 和乐蟹

 苏眉鱼

 墨鱼

 “南橘北枳”的鱼

 中和镇上夜排档

 在盐田尝“盐味”

 在北京吃小笼包

 直隶官府菜

 “南门涮肉”

 老北京豆汁

 吃在北京有感

 品尝鲁菜

 滕州羊肉汤

 难忘岚山豆腐脑

 在日照吃海鲜

 拉条子、锡伯族大饼和烤包子

 在“尕斯玛”吃新疆餐

 在“马迭尔”吃俄式西餐

 在冬妮娅家“做客”

 老挝糯米饭

 三丁安利蛋

 品尝越南餐

 墨西哥的吃

 品尝汉莎航空餐

第二章 家乡的味道

 清炒虾仁——美食人生的初恋

 老烧鱼

 让“响油鳝糊”响起来

 吃蟹

 “腐乳汁肉”的随想

 又见“炸双味”

 品尝猪头肉

 手推馄饨

 桂花糖芋

 酥饼

 雪里蕻

 怀念八宝饭

 大饼油条

 江南豆腐花

 河豚之美

 面之魂

 魂归故里的“陆长兴”

 豆腐得味

 素食之魂

 船菜，还能在太湖上飘香吗？

 “云林菜”的复活

 昔日无锡名厨

 《西神遗事》与无锡菜

 我所知道的无锡百年老店

第三章 随想与感悟

 吃的随想

 最具个性的甜味

 难以言状的酸味

 令人震撼的辣味

 被人误读的鲜味

 飘忽不定的香味

 鸡的式微

后记

第一次领略云南的酸菜，是在保山的一家小饭店。我们夫妻俩点了一荤一素两个炒菜后，菜未上桌，老板先拿来一小碟腌菜。菜呈褐色，其貌不扬，免费供佐食。先尝一口，皱了皱眉头，太酸了!强烈的酸味是平生未尝过的，比四川的酸菜，浙江、东北、山东的酸菜，要酸得多。炒菜上桌后，吃米饭时，也挟了几次酸菜，觉得没有起先那么酸得难以入口。在酸的背后，有淡淡的鲜辣爽口的滋味，以此开胃生津，似乎不坏。

真正领略酸菜的美味，是在第二天早上去赶开往腾冲的班车。在保山长途汽车站的路边店，匆匆吃了一碗饵丝，仅要求充饥，却意外尝到一次美味。

饵丝是云南特有的用大米做成的“面条”，不同于米线，与米线的加工方法和口感都不同。吃时在开水中烫过，放碗中舀入高汤，浇上“浇头”即成。初看与江南的盖浇面差不多，但细品完全是两回事。那天，饵丝的爽滑、汤汁的鲜美与“浇头”牛肉的酥烂入味自不待言。端上来先喝一口汤，十分可口；而另外的调味品都放在桌上让顾客自取：葱末、香菜、蒜末、辣椒粉、辣椒油、精盐、味精等，当然还有必不可少的酸菜。开始我不以为然，认为汤味已到位，额外的调味品都是多余。吃了几口后，还是忍不住夹了一筷酸菜放到饵丝碗里，立刻惊奇地发现，汤味变了!在原先十分鲜美的基础上又上了一个台阶，美妙无比。酸菜的参与，增加了汤的微酸，还有特殊的香、鲜(迥异于来自动物食材的香鲜)，吃得回肠荡气而无以名状。又一次感悟，与美味的邂逅，不在刻意，而在偶遇；不在雅室，而在路边；这，就是缘分。

由此，我对这质朴又平常的云南酸菜，不能不刮目相看。保山路边店的这碗饵丝，此后竟成为我云南美食之旅的序幕而再三回味。

渐渐发现，在腾冲、大理、丽江、昆明，云南的酸菜，名正言顺地成为美食的主角。在云南，无论吃馄饨、米线、饵丝、饵块，还是吃米饭、面条，甚至早上喝豆浆吃油条，都一律以酸菜佐食。哪里有吃食，哪里就有酸菜；哪里有酸菜，哪里就有美味。而我入乡随俗，食之愈多，感受愈深。云南酸菜，为我这个江南游子，打开了一个特异的美食新天地。

云南人钟情于酸菜，迷恋于酸味。在大理和丽江，用各种果实制作的果脯，不管是新鲜的还是干制的，都是酸酸甜甜的。云南人不仅爱酸甜，而且喜酸辣。大理的白族饭店，家家门口都写着“白族酸辣鱼”的大字徕客。四川的酸菜鱼已红遍全国，白族的酸辣鱼还未尝过。怀着好奇心，期待尝一次白族酸辣鱼。

少数民族的口味能接受吗?有些疑惑，但诱惑大于疑惑。在大理古城，找一家白族饭店，点了一份酸辣鱼，又点了一盆名为炒海菜的条状蔬菜。这种蔬菜是洱海中的野生水生植物，它另有一个附庸风雅的别名——“水性杨花”。

酸辣鱼以调味命名，可以是鲫鱼，也可以是鲤鱼或草鱼，养在水池中，以斤论价，活杀现烹。秤了两条鲫鱼。云南人性格好，不急不躁，做一道菜常要等好久，活杀的当然更要等。

半小时后，酸辣鱼上桌，非汤非干，盆中鱼身一半露在上面，一半浸在汤汁中，金红透亮，引人食欲。食之既酸又辣，鲜美异常。从鱼肉的鲜嫩判断，烹制时间不长；从味的浓香看，时间短又达不到。想要挑剔一下此鱼的瑕疵，竟不得。存疑的是，这辣味固然来自辣椒，但这纯真、美好、优雅的酸味，又来自何方?既不是醋，醋会改变菜的色泽，也没有如此鲜洁；也不是想当然的酸菜，吃完盆底不见酸菜踪影。酸菜是云南第一美味，为什么这么好吃的酸辣鱼却不用酸菜呢?

请教老板，酸辣鱼中的酸味来自于什么，老板答：木瓜。木瓜?我吃惊，老板又强调：是本地木瓜，经发酵而成为当地一种经典的调味品。木瓜，亚热带南方最寻常的水果，却在白族人的灶台上，成为酸辣鱼与众不同的魂魄!我不由想，这就是任何一种美味必备的地域性和独特性吧。

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在今天的城市里，古代“食不厌精，脍不厌细”的理想，已成了大部分人饮食生活的写照。饮食市场的丰富多彩是以往任何时代无法想象的。可是谈起吃，人们几乎不约而同地认为：虽然从吃的品种和数量来说天天像过节，但是好吃的东西却越来越少，真正堪称美味的食物似乎已很难寻觅。

回顾一下这些年的餐饮市场，一轮又一轮令人眼花缭乱的饮食风潮在身边此起彼伏：先是粤菜和海鲜刮起了一阵强烈持久的南风；随后是川菜川味登堂入室，红遍全国；紧接着是长久被人遗忘的传统菜、家常菜大出风头；再后又是各式火锅满天飞；如今又少不了异域风味以新奇和时尚引人眼球。可是寻寻觅觅、吃来吃去，吃货们仍不满足，甚至喟然长叹：昔日的美食已成为千古绝唱。于是经常听到老一代人在小辈面前不无失落地感慨：我小时候吃过的美味是如何如何令人陶醉。

人们不禁要问，随着现代社会的发展进步，随着食品菜肴的日趋丰富，真正的美味难道真的风光不再了吗？美食，还会重现往昔令人向往的百般魅力吗？

美食的变幻和沉浮，是一个复杂的社会现象。在今天，物质的极大丰富给饮食生活提供了大量食材和更多的可能性；科技的进步拓宽了现代烹饪设备和器具的运用范围；厨师队伍整体文化水平和烹饪技艺的提高有利于推动烹饪事业的发展。再加上中国烹饪有着深厚的传统供我们去继承和发扬，毋庸置疑，我们在饮食的发展上正面临前所未有的历史机遇。在这一背景下，按理说不应该发出今不如昔的感叹，不应该有为寻找美食而产生“众里寻它千百度”的遗憾。

通常所说的“肉多厌肥”可能是最简单和合理的解释。可是在这简单的回答背后，我不能不想到它一定有着更为深刻的社会原因和人文原因。在一个社会的转轨变型期，人们从观念到行为都会产生各种各样的改变和不适应，包括我们原有的文化也会受到冲击。而作为传统文化重要组成部分的饮食文化，同样会在社会的转变过程中出现动荡不定和相当繁杂的现象，从而交织成多样和多变的饮食景观。

传统美食的式微，是否可从以下几个方面来分析探讨。

一、个性化的丧失

同城市改造中城市个性的丧失一样，追逐饮食时尚的结果必然是个性的消亡。当今饮食市场的兴旺发达是社会物质增长的必然结果。当铺天盖地、应有尽有的烹饪食材涌来的时候，我们的第一个反应是如鱼得水，第二个反应是应接不暇，第三个反应是无所适从。无所适从的结果当然只能是顺应潮流了。于是，模仿、跟风、共性化的倾向成为这些年来餐饮市场的一大特点，也是一大弊端。新开张的饭店在城市里不断地崛起，一家比一家更光彩夺目、装修豪华；一家比一家更新潮、更“文化”、更注重包装。可是这些饭店的菜点，却很少见到有与众不同的特色。美食的个性，被淹没在大体类似的共性中，被消解在缺少章法的迎合中。在这些重包装、少个性的饭店就餐，当然不可能得到高品位的美食享受。

二、盲目的求新求变

美食需要沉淀，拒绝浮躁。历史上任何留下美誉的饮食，都是经过千百年的积淀，是一代又一代厨师和美食家共同努力、千锤百炼的结果，而不是一蹴而就的。可是我们面临的时代却不容许我们再按照过去的方式，从从容容地去研究、推敲一道菜肴、点心的烹饪要诀；也不可能把功利的追求放在一边而仅为了味觉的享受就把美食文化的内涵演绎得淋漓尽致。一种浮躁功利的社会潮流不仅冲击、改变着我们的日常生活，也对饮食市场产生不小的影响。于是，追求新奇和变异的时尚，同样在人们的饮食生活中得以体现。应该说，这对饮食市场的发展既有积极的、促进的一面，同时又不可避免地带来消极的负面影响。至少，盲目追求菜肴和口味的变化，盲目推出新潮菜点的结果，助长了餐饮业急功近利的浮躁之风。于是，最需要时间磨砺的美食精品必然呼之不出。

三、美食文化修养的衰退

由于我们从吃饱到吃好的转变过程特别迅速，可是在饮食文化的修养上却很难同步得到相应提高，或者说准备不足，或者说很难积累形成一定的品味能力。讲得不好听一点，还有相当一部分人以浅薄的“暴发户”心态来定位今天的餐饮时尚。于是，在一些餐饮场所，店家出于商业考虑，经常推出与真正意义上的美食无缘的菜品与宴席，包括把菜肴的形式化倾向推到极端。一些标榜弘扬饮食文化的做法，恰恰是对饮食文化的曲解。对美食市场的非文化因素的干扰，最终是以美食文化的整体性衰退为代价的。而这种美食文化的整体性衰退必然危及美食本身的成长发育和脱颖而出。

四、吃得过多导致了味蕾钝化

这是美食缺失的主观性原因。现代人在无所顾忌的饮食消费中已把自己的味蕾吃得麻木、迟钝了，削弱了其感受美味的能力。人的感受能力需要经验的指导，但过度的重复刺激必将钝化这种感受能力。据说，职业的品酒师是严格限制平时饮酒的，怕平时喝多了会影响品酒时的灵敏度和准确度；香烟的检验员同样是抽烟不多的。为什么？就是为了让自己的感觉器官保持新鲜和敏感，保持一种正常的状态。如今，消费水平提高了，人们吃得太多、吃得太好、吃得过于精细和讲究。这种饮食习惯对于养生和健身带来的危害且不去说它，单从品味上看，也是有害无益的。古人云：“入芝兰之室，久而不闻其香。”味觉同样如此。衰退了的味觉在任何美味面前都将失去敏感和激情。近年来，川味的风靡全国有一个很重要原因，就是它那浓郁的麻辣味能最大限度地激活、兴奋人们钝化了的味觉。

这么多不尽如人意之处，并不妨碍我对美食的一以贯之的热情，乃至敬畏和寻觅。多年来，不管是在故乡还是异乡，不管是在高堂华屋还是在路边食摊，不管是珍馔名馐还是不见经传的乡野之味，美食和美味总是时刻在吸引着我，召唤着我。我相信，在孤独的人生旅行中，美食是上天给予我们的不是最好也是次好的补偿和抚慰。

虽然，我个人对美食的寻觅和欣赏，在很大程度上是一种主观的生理和心理感受，或者说是主观感受和客观美味统一的结果。但除此之外，还必然受到整个民族的文化观和价值观的支配。作为一种审美活动，美食的审美总是以某种“前审美”为前提的，就是说，一个人在味觉感受之前，就有一个标准、一个参照系。这并不是个人决定的，而是相应的民族传统文化造成的。从这一点来看，我个人的品味活动并不完全是单纯的个人行为，它应在一定程度上表达了历史和时代的积淀，传递出中华饮食文化的某些基因密码。

正是从这个意义上，我在这本书中写下的个人的品味经历和审美感受，或许对他人会有一些借鉴和启发。

多年来写了一些有关吃的随笔，这些文字记录了我的饮食经历和品味感受，有些则是我早年就职于餐饮业的零星回忆。

在长期的吃的经历中，我渐渐形成了从文化和审美的视角去品尝和感悟美食的习惯，并在美食的享受中倾注我的情感和思考。

我深感，吃是一个太大的话题，人类永远无法穷尽。吃也是一个特别实际、事关人体健康和人生享受的永恒话题，人人都无法回避。

作为地域文化、民俗文化的重要组成部分，饮食是一个民族、一个地区最有标志性的文化符号。对这一文化符号的破译，将是一个长久的课题。

除了满足人的食欲，吃还是一种审美现象。在社会经济不断发展，我们一步步走向现代休闲社会的时候，吃早已远离了充饥和果腹的年代，而成为一种独特的审美活动。美食不只是味觉的享受，且能给人带来更多的审美愉悦和精神抚慰。

品尝和感受美味需要开放的心态。人类创造了那么丰富多彩的美食世界，值得我们去探索和发现，去不同的地域感受不同的饮食文化，让多姿多彩的美食充实和丰富人生。

感谢命运给了我大半辈子的餐饮职业经历，有机会与吃结缘，与餐饮界同道结缘，与烹饪研究结缘，与中国饮食文化结缘，并有机会品尝到不少人间美味。对美食的向往和关注，已成为我一生的追求，成为我生命中不可或缺的一部分。

我愿意同世上的饕餮之徒一起，永远行进在寻找美食的途中，品尝美味，享受美食，以身试吃，义无反顾。

最后我还想说一句：“所有的美食，真正的美食，在终极层面上，都是有灵性的。我们要善待美食，无论制作者还是品尝者，都不应轻慢，而要敬重、感恩。敬畏美食，才会敬畏自然；懂得美食，才能懂得人生。”

感谢凤凰含章的张超先生，不怕繁琐，不辞辛劳，精心筹划，认真高效地将我这些有关吃的文字选编成册，使之得以面世。