夏丐尊说,我们的民族文化实际上是“吃的文化”。魏新著的《吃了吗(精)》38篇美文专讲地方美食,38幅小品专画柴米油盐。说的是吃喝,亦可见文化野史、人情世相,读后乐得个中滋味。文章包括《羊的汤》《火的锅》《裹的粽》《凉的面》《青的菜》《烤的串》《酒晕子》《老酒晕子》《老老酒晕子》《甜的沫》等。
夏丐尊说,我们的民族文化实际上是“吃的文化”。魏新著的《吃了吗(精)》38篇美文专讲地方美食,说的是吃喝,亦可见文化野史、人情世相,读后乐得个中滋味。又有数幅名家水墨、篆刻、书法归于柴米油盐之下,具有独特的收藏价值。
羊的汤
山东这片土地,出圣人、皇后、羊汤。
有多少地市,就有多少种羊汤风格。如方言,东西南北各有差异,却都能顺耳,山东各地的羊汤也都顺口。然越往西,往南,羊汤名气越大。如滕州、单县,其大小招牌挂遍全省,乃至全国,鲁中的要数莱芜、临朐,在当地兴旺,省内别处偶尔可见,鲁北和胶东也都有不错的羊汤,但没有在外地打出名堂。
羊汤分红白清三种。红汤为鲁西南家常做法,要用当地的大红干辣椒和羊油一起,放锅里一滚,接着捞出,放在石臼子里捣成红油,再倒进汤里。等汤一凉,红油和羊肉凝成一锅,吃时用勺子舀出几勺,放在另外一个锅里化开,加白菜粉条,咕嘟上十几分钟,盛出来,一手端着红彤彤的大碗,一手握着雪白的大馒头,那种快乐,人洞房也不过如此。
这里所用的大红干辣椒极其重要,只在当地有,香味极浓,却不甚辣,功高不盖主。如果用小红辣椒,羊汤则成了辣椒水,若用四川那种干灯笼椒,一锅羊肉顷刻变成了毛血旺,令人敢怒而不敢咽。
另外,羊肉最好用鲁西南青山羊,那种羊如今比普通羊肉贵一倍,但其肉质更细,味道更鲜。我有个堂叔在农村,他每年都养一只青山羊,喂草,等过年时杀了,炖上几锅。孩子们接他去城市过年,他给每个孩子送上一锅,揭盖间,年味扑鼻而来。
羊汤之中,白汤最为常见,喝起来也要最谨慎。不少小羊汤店为使汤白,放一些添加剂。这种店门口往往有一口大锅,里面常年咕嘟着一根羊腿或半只羊的骨骼,让顾客以为白汤是用骨头炖出来的。我一度轻信,后来买来羊腿专门在家做实验,羊腿煮得骨质疏松了,汤也不会变白。
菏泽有家羊汤馆发明一种机器,把羊骨头粉碎,通过高压和汤融在一起,做成白汤。我每回菏泽必喝,比在济南的分店要好些,店里每张桌子上都放着一个牌子,上面写:欢迎把羊汤打包带去化验,凡发现任何化学添加剂,一碗汤赔一万。
冲着这份自信,我产生了对他们这种机器的信赖,凡喝白汤,就去这家,喝多了也腻,觉得胃也和羊汤馆的桌子一样,抹着厚厚一层油。
我如今常喝清汤。济南本地羊汤以清汤为主,虽然不如临朐好喝,倒也放心。建设路有家阳谷羊汤,也算是清汤,味道尚可,只是环境很差。有次我和一哥们去喝羊汤,正赶上他们往厨房运羊,两条大汉提着一只只刚剥了皮的羊,从我们身边摩踵而过。这些可怜的羊为了证明自己的新鲜,纷纷滴着血。后来,或许是厨房已满的缘故,他们把最后一只羊抬起来,砰一声,放到我们旁边紧邻的桌子上,溅起一片血花。
那个哥们再没去那里喝过羊汤。出于羊道主义,我也不想再去,但有时忍不住,就抱着以人为本的念头,冒着腥风血雨,继续去喝了。 P9-11