由梓奕荣轩编著的《老北京那些小吃(话说北京)》内容包括：

与天津“狗不理”齐名的“驴打滚”，为什么会发源于河北承德？

始于清末光绪年间的“褡裢火烧”，怎样做才算正宗？

“人汤顷刻便微温”——“京城第一吃”的爆肚有何讲究？

源自河北平泉的“八沟羊杂汤”，为什么引得康熙诗兴大发？

民间清真小吃“豌豆黄”，怎么就成了慈禧的最爱？

原为祭品的满族饽饽——萨其马，是如何成为大众食品的？

蜜三刀跟北宋词人苏轼有着怎样解不开的因缘？

只有地道的北京人才能尝出美味的豆汁，是如何成为北京人集体的记忆？

白水羊头赋予多少人不变的记忆，它是如何传承至今的？

吃遍天下面，唯有北京炸酱面令人拍案，它是如何享誉全国的？

《老北京那些小吃(话说北京)》由梓奕荣轩编著。

每个地方都有自己的小吃，更不用说作为帝都的北京小吃了。不过北京小吃还有其他的名儿，俗称“碰头食”或“菜茶”。

正因为品种多，风味独特，流传下来的北京小吃，大约有二三百种之多。其中最具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。而这些小吃，不少甚至都成为上百年的“京师老字号”，为大家伙儿称道。

当然，最令人称道的，乃是“老北京十三绝”。那么“十三绝”都有哪些食品呢？

“驴打滚”与天津“狗不理”齐名

艾窝窝大清后宫里的“点心”

糖耳朵老北京的甜食“蜜麻花”

萨其马原为祭品的满族“饽饽”

糖卷果回族人的传统小吃

豌豆黄老佛爷最爱的清真小吃

糖火烧作为甜食的清真风味

奶油炸糕奶油味的油炸甜食

馓子麻花可媲美天津糖麻花

蛤蟆吐蜜独具个性的豆馅烧饼

姜丝排叉北京小屁孩儿们的零食

褡裢火烧状如褡裢的火烧

门钉肉饼状如城门钉帽的小吃

北京烤鸭北京美食的“金字招牌”

卤煮火烧苏造肉改造的火烧

炒疙瘩穆家寨的招牌菜

炸酱面豆酱、面酱，没酱不成面

玫瑰饼跟藤萝饼并称“姊妹饼”

螺蛳转老字号的清真小吃

蜜三刀跟苏才子有关的甜食

苏造肉来自苏州的荤食

烧卖来自内蒙古的“鬼蓬头”

扒糕面相丑陋的美味小吃

炒肝白水杂碎的“后裔”

爆肚要吃秋，有爆肚

灌肠历史悠久的街头小吃

焦圈北京人爱吃的“小油鬼”

春卷专为立春打造的食品

切糕从西域传来的玛仁糖

薄脆西直门外“三贵”之一

豆汁北京人的标志早餐

锅贴不要拿煎饺当锅贴

面茶早上油茶，午后热面茶

茶汤香甜最好饱婴孩

酸梅汤家家自制的消暑饮料

炸回头吃了还要再“回头”

桂花糕重阳节的传统小吃

甄儿糕历数北京那些糕点

牛舌饼最接地气的市井小吃

自来红老北京的传统红月饼

栗面窝头窝头变成高贵的“御膳”

羊眼包子没长“羊眼”的清真包子

游龙戏凤寓意风流的宫廷御品

肉末烧饼传说中的“圆梦烧饼”

白水羊头从“羊头马”到“爆肚宛”

羊杂汤康熙帝御封的小吃

三不粘不粘牙的“桂花蛋”

雪花酪老北京的土产“冰激凌”

涮羊肉老北京的“羊肉火锅”

芸豆卷芸豆做成的宫廷御品

杏仁茶高端、上档次的传统饮料

“驴打滚”——与天津“狗不理”齐名

只要是北京人，几乎没有人不知道“驴打滚”，也没人不熟悉“驴打滚”是啥味道。

如果没吃过这玩意儿，头回儿听这名字的顾客，肯定会感觉很怪。说实话，这个名字稍微有点玄，驴打滚的本来面目，不过是一种糕点而已，它的本名叫“豆面糕”，是北京小吃里最古老的一个品种了。不过，在南方一些地区，人们还是喜欢把这个北京货叫“马打滚”呢。然而，话说回来，这些不同叫法，所指的都是一码事儿。

再说说它大体是个什么玩意儿吧！

这个小吃源于满族，因为清朝的八旗子弟有个饮食习惯，爱吃黏食，因而就发明了这种黏黏的糕点。“驴打滚”最早缘起于河北省承德一带，后来传到京城，没多久就盛行于北京，从而成为北京地道的风味小吃之一。

为啥承德会成为“驴打滚”的发源地？

原来，承德地区自古以来就盛产一种特殊的黍米。据《热河志·物产》记载：“黍，土人称为黄米。”这种黍米，跟一般的大米、小米不同，很黏，承德当地人叫它为“黄米”，常常用来焖干饭，或者碾成粉用来做黏豆包、年糕以及“驴打滚”。

黏食不容易消化，吃一顿就很耐饿。从前的满族人过着狩猎生活，常常早出晚归，时间相差长，吃黏食能耐一天。因而，平时吃黏食，也就成了满族人的生活传统。

然而，这种少数民族吃法——“驴打滚”，大约在200多年前，就从黏食渐渐演变成为一种大众化小吃，遍布京城各个角落，不仅满族人，众多的京城汉人也喜欢上了这种小吃。

至于“驴打滚”这个称呼，也许不过取的是一种比喻。因为蒸好后还要放在黄豆面里滚一滚，就像郊野真驴在黄土里打滚，由此得名。不过，这也是一种猜测。

《燕都小食品杂咏》中有这么一首通俗的竹枝词，就是关于驴打滚的：

红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。

何事群呼“驴打滚”，称名未免近诙谐。

另外，还有这样的记载：“黄豆黏米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”

可见，“驴打滚”的称呼早就有了，而且连作者都惊讶，这个名儿实在太奇怪了。

如果有人要问，到底为什么把这种小吃叫做“驴打滚”？你算是问对了，这跟清朝时候一个有趣的传说很有瓜葛。

相传，乾隆帝平息了大、小和卓叛乱后，没想到这个风流皇帝顺手牵羊，把新疆维吾尔族酋长的老婆抢到自己宫中，硬要做他的妃子。

而这个妃子，你没想到吧，也就是历史上芳名传万里的“香妃”。

香妃被乾隆帝光明正大地抢到京城后，虽然住在金碧辉煌的紫禁城里，但她愁容满面，日夜茶饭不思，更不给乾隆好脸色。面对这样自我作践的美人儿，乾隆帝急坏了，立马传旨给御膳房，下达一道命令：谁能做出香妃爱吃的东西，不但可以官升一级，还能赏银万两。

不消说，那些皇宫里的御厨们个个摩拳擦掌，纷纷使出了看家本领，山珍海味，各地的风味名吃，做了成千上万道，但香妃压根连看也不看。

也许她怀念自己家乡的饭了。乾隆这么猜，便又下旨叫白帽营的厨师特意做些香妃的家乡食品送进宫来。然而，万万没想到的是，自打香妃被抢进宫后，她的丈夫艾买提放心不下，也万里迢迢从西域新疆一路追到北京，恰恰就在白帽营里藏身，千方百计打听香妃的下落。

得知乾隆帝下令让白帽营的人做一样最好吃的东西送进宫给香妃，这可是个千载难逢的大好机会。艾买提自然知道香妃喜欢吃什么，便打算做一盘家传的秘制点心江米团子送到宫里。只要香妃见到自己亲手做的江米团子就会明白自己已经暗中来京了。果然，等到江米团子送到宫里，太监一问食物何名，送食物的艾买提就随口说是“驴打滚”。

当宫女把这盘“驴打滚”端到香妃跟前，香妃一见，再一闻，那种熟悉的味道，她一下子就猜到是丈夫来了，香妃立马就来了精神，夹起一个，赶紧咬了一口。

皇帝听到香妃开始吃东西了，当下既激动又高兴，终于算是了一桩心事。从此，乾隆帝就下令让白帽营的艾买提，每天按时做这个叫做“驴打滚”的东西送进宫来。这不，香妃的丈夫艾买提也就天天送“驴打滚”进宫，夫妻俩得以暗中相会。而这种“驴打滚”的食品也就在紫禁城里出了名，到后来，这东西不小心又流传到了紫禁城外的民间巷子里。渐渐的，这“驴打滚”就成了北京的名小吃了。

不过，至于“驴打滚”的来历，还有另外一个说法。

说的是，有回慈禧太后因为吃腻了宫里的食物，想尝点新鲜别致的。于是乎，御膳大厨们个个绞尽脑汁出新招，便尝试着用江米粉裹着红豆沙，看能不能整出一道点心。

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每个地方都有自己的特色小吃，更何况首都北京的小吃了。不过北京小吃还有其他的名儿，俗称“碰头食”或“菜茶”。

北京小吃形形色色，花样繁多，口味众多。与其他地方小吃相比，它的特色，在于融合了汉族、回族、蒙古族、满族等多民族的风味小吃。这些所谓的“碰头食”中，除了各种各样的民间小吃外，还少不了明、清宫廷小吃流传到民间之后形成的特色小吃。

正因为品种多、风味独特，流传下来的北京小吃，大约有两三百种之多。其中包括佐餐下酒小菜，比如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩等；宴席上所用面点，比如小窝头、肉末烧饼、羊眼包子、五福寿桃、麻蓉包等；还有作为零食或早点、夜宵的多种小食品，比如艾窝窝、驴打滚等。

其中，最具京味特色的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。而这些小吃，不少甚至都形成了一系列流行了上百年的“京师老字号”，为大家伙儿所称道。诸如仿膳饭庄经营的豌豆黄、小窝窝、芸豆卷，南来顺制作的糖卷果、糖耳朵，丰泽园饭庄制作的银丝卷，东来顺经营的奶油炸糕，合义斋制作的大灌肠，都一处的烧卖，瑞宾楼的褡裢火烧，北京饭庄的麻蓉包，大顺斋的糖火烧等。至于其他各类小吃，在北京各小吃店及夜市的饮食摊上，都有它们的影子。

正因为北京小吃的魅力，惹得一些文人墨客也不禁付诸诗文，留下了不少关于小吃的作品。比如清代有位杨静亭的文人，就写过一本《都门竹枝词》，词句通俗，其中专门描写了各种北京小吃，如：

日斜戏散归何处，宴乐居同六和局。

三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳。

清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。

凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝。

叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽。

烧卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。

爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。

当然，有名的京味小吃，最为人称道的，当数“老北京十三绝”。

那么，十三绝都有哪些？且看下面一一道来：

豆面糕。尤以俗名“驴打滚”而为世人所知，是北京小吃中的古老品种之一。每当制作完成后，需放在黄豆面中滚一下，犹如郊野之驴在黄土地上打滚，扬起灰尘一样，因而被北京人形象称为“驴打滚”。

艾窝窝。历史相当悠久，北京传统的风味小吃。每年农历春节前后，北京的小吃店都会上这个品种，一直能卖到夏末秋初。所以，艾窝窝原属春秋品种，不过如今一年四季都有供应。

糖卷果。是北京风味小吃中的一个名品，受到中外食客的青睐，尤其深得女性“吃货们”的喜爱。

姜丝排叉。中华名小吃之一。京味特色在于要过蜜，过蜜的姜丝排叉呈浅黄色，口味酥、甜、香。从名字上就可知道，原料里有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。

奶油炸糕。富有营养的小吃品种。比起普通的炸糕，在于它需要跟奶油搭配来制作，外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化。

馓子麻花。北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，制作比较麻烦。颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口。

豆馅烧饼。民间绰号“蛤蟆吐蜜”。北京小吃中的一个品种，以豆沙为馅而得名。因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，因而老百姓管它叫“蛤蟆吐蜜”。

蜜麻花。大名鼎鼎的绰号为“糖耳朵”，是北京小吃中常见的名品，因为它成形后形状似人的耳朵，因此称为“糖耳朵”。它也是具有回族特色的清真食品，棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。前人有诗曰：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。”

萨其玛。一听这就是个音译词，汉语为“金丝糕”。萨其玛可谓是满族的名糕点，民间传说是一位满族的将军留传下来的，香甜可口。

油茶。北京小吃中的滋补佳品。油茶制作简单，味道甜美，通常作为早餐或午点，很受百姓的喜爱。

焦圈。又一京味名小吃，老北京的古老食品。北京人吃烧饼，爱夹焦圈，喝豆汁儿也必吃焦圈。那个酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。

糖火烧。北京以大顺斋的糖火烧最出名。糖火烧香甜味厚，绵软不黏，适合老年人食用。

豌豆黄。北京春夏时节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。因而至今通常分为宫廷口味和民间口味，即细豌豆黄和粗豌豆黄。传统的做法，通常还要嵌以大枣肉，风味独特。

除了大名鼎鼎的“十三绝”之外，北京传统的小吃还有好多，简直不计其数，完全可以吸引各种口味的人群。

因而，对于外地人而言，到了北京，除了逛长城，听京剧外，若没吃过一两种京味小吃，就不算到过北京啦。

编者