杨正华主编的《烹饪原料》依据烹饪原料的性质属性和类别设计课题，引领教师的教学和学生的学习。教学课题清晰，学习目标明确，编写形式新颖，有利于课程教学改革。教学内容着力以学生职业综合素质提高为重点、以培养学生能力为主线，注重基础，突出能力本位。

《职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材：烹饪原料》是根据教育部实施《中等职业学校专业与课程体系改革创新计划》的有关要求，并参照国家职业技能等级鉴定规范、考核标准与企业用人标准编写的职业教育改革创新教材。

本书采用模块、课题的结构形式编写，以“教师点拨”、“相关链接”、“模块小结”等为框架构建知识与技能的传授与学习。内容包括烹饪原料基础、植物性原料、动物性原料、调辅原料和地方名特产原料等，全面而系统地介绍了常用烹饪原料的名称、产地、产季、外形、种类、品质特点、烹饪运用、品质鉴别及储存保鲜等知识。

杨正华主编的《职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材：烹饪原料》适合中职烹饪专业、五年制高职烹饪专业学生使用，也适合相关行业岗位培训参考使用，还可作为烹饪爱好者的自学用书。

模块1 烹饪原料基础

 课题1 烹饪原料的学习内容和方法

 课题2 烹饪原料的分类

 课题3 烹饪原料的品质鉴别

 课题4 烹饪原料储存保鲜中的质量变化

 课题5 烹饪原料的储存保管

模块小结

模块2 植物性原料

 课题6 粮食类原料基础

 课题7 谷类原料

 课题8 其他谷类粮食

 课题9 豆类和薯类粮食

 课题10 谷类与淀粉类粮食制品

 课题11 豆类粮食制品

 课题12 蔬菜类原料基础

 课题13 根菜类和地上茎菜类

 课题14 地下茎菜类

 课题15 结球叶菜类和普通叶菜类

 课题16 香辛叶菜类和花菜类

 课题17 瓜类蔬菜

 课题18 豆类和茄果类蔬菜

 课题19 食用菌类

 课题20 食用藻类、地衣类

 课题21 蔬菜制品

 课题22 馐用药材

 课题23 果品类原料基础

 课题24 鲜果类（一）

 课题25 鲜果类（二）

 课题26 鲜果类（三）

 课题27 干果

 课题28 果品制品

模块小结

模块3 动物性原料

 课题29 家畜肉基础

 课题30 家畜品种

 课题31 家畜肉的部位分解

 课题32 常用家畜肉的品质鉴别及储存保鲜

 课题33 家畜副产品

 课题34 畜肉制品

 课题35 乳和乳制品

 课题36 禽类基础

 课题37 家禽品种

 课题38 家禽副产品和野禽

 课题39 禽蛋及蛋制品

 课题40 禽制品

 课题41 水产品类原料基础

 课题42 海洋性鱼类（一）

 课题43 海洋性鱼类（二）

 课题44 比目鱼类和洄游鱼类

 课题45 淡水性鱼类（一）

 课题46 淡水性鱼类（二）

 课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜

 课题48 鱼类干货制品（一）

 课题49 鱼类干货制品（二）及鱼类其他制品

 课题50 虾、蟹类

 课题51 虾、蟹类制品

 课题52 两栖、爬行类

 课题53 软体动物类（一）

 课题54 软体动物类（二）

 课题55 其他常用水产品

模块小结

模块4 调辅原料

 课题56 调味品的作用和分类

 课题57 咸味调料

 课题58 甜味调料

 课题59 酸味调料

 课题60 麻辣味调料

 课题61 鲜味调料

 课题62 香味调料

 课题63 食用油脂基础知识

 课题64 常用食用油脂

 课题65 食用淡水和食用淀粉

 课题66 着色剂

 课题67 膨松剂

 课题68 增稠剂和致嫩剂

模块小结

模块5 地方名特产原料

 课题69 植物性地方名特产

 课题70 动物性地方名特产

模块小结

参考文献