野荸荠茶食铺的品牌保卫战
沈大栋
说到苏州茶食业界的老字号,都知道稻香村、采芝斋和叶受和,其实苏州最古老的茶食业老字号是野荸荠茶食铺,虽然这家茶食铺在日寇侵占苏州时被毁,但它在南浔开的分店至今仍在营业,如此算来它已经确260余年的历史,也算得上是几朝元老了,现今苏州的有些耄耋老者也还念叨着它的美味呐!荸荠传奇书铭号福财济民示亲民
野荸荠茶食铺始创于清代乾隆十年(1745年),店主沈氏祖籍安徽,在清朝刚入关建立统治不久后的康熙初年,为避开频仍的战乱和旱涝灾害,随着安徽移民江浙的大潮,经由浙江湖州迁到富庶安定的苏州府,选择在苏州古城中的大郎桥巷置地建房,并取号“述旧堂”,以商谋生。经两三代后人的打拼,终于在临顿路钮家巷北首建房设坊,筹开了一爿茶食店。
这家茶食店的字号来源有点传奇色彩。据传,当时在钮家巷北首建房设坊开挖地基时,挖出了一块带尖的扁圆形大石头,奇特的是,这块石头的表面呈赭红色,晶亮光润,状似珍宝,不知是啥末事(什么东西)。当时民间遇到怪异事体的时候,通常都会到道观庙宇去求签问福,于是就到道观里求卦卜,意外的是中得了个上上签,道观里的道士解释说这块石头像个大荸荠,是吉祥如意和幸福发财的象征。挖地基挖到吉祥物,不能不说是额角头高、运道好。
苏州地处水乡泽国,物产丰饶,盛产荸荠。据许云樵《姑胥》记载,苏州城东葑门外的车坊特产一种“虎口荸荠”,因其个儿大,有常人虎口大小,而且味甘甜嫩,清朝时被列为贡品,民间曾有“天津鸭梨儿不及苏州大荸荠”之说。还有一种更为夸张的说法是,这种“虎口荸荠”运到北京时身价倍增,每只竟然能卖到三钱银子,这就难怪苏州百姓要把荸荠视作财富的象征了。也因为荸荠有吉祥寓意,所以老苏州的民间习俗是在除夕年夜饭里总要放进几枚熟荸荠,吃年夜饭时就要“掘元宝”,谁挖到了“元宝”荸荠就有了福气发财的幸运。借这个好兆头,茶食店就有了个吉祥名号“野荸荠茶食铺”。
沈家店主是个务实的商人,他取“野荸荠”作店名,还因为看中了野荸荠的实用特性。荸荠又称马蹄,还有芍、凫茈、地栗、黑三棱等别称,是生长在水田里的多年生草本植物。在百姓眼中,荸荠是可口的美食,它那扁圆形的地下茎皮薄柔嫩,肉质洁白、脆嫩多汁,清甜爽美,可以当水果吃,有“地下雪梨”的美称。荸荠又能作蔬菜用,是不少美食的好配料,能做成宫保荸荠鸡丁、荸荠肉片、拔丝荸荠、山楂马蹄汁等等美味佳肴。荸荠提取的淀粉又是厨艺中勾芡的好原料,做狮子头更是需要荸荠增添风味。荸荠还是百姓度荒的救命食品。在南方,遇到灾荒年岁,饥民往往会到野外沼泽中挖掘野荸荠充饥,熬过难关。
荸荠有这么多好处,形状又如元宝,用它作为店招,既吉祥如意又表达济民亲民的办店初衷,“野荸荠茶食铺”的名气很快就响了起来。诚信经营创品牌业界首席野荸荠
清乾隆十年(1745年)野荸荠茶食铺正式开张纳客。由于述旧堂沈氏先祖一贯以“货真价实、讲究精致、推陈出新、诚信经营”为办店方针,在产品的创设、制作上下足功夫,无论是原料的选取、制作工艺、外观口感,无不经心践行,务求精益求精,经过几代人打拼,终于在设店近百年后的清道光初年,在述旧堂沈氏第六代沈惟馨任店主时,重建和扩大了店铺,创下首入名店、名牌之誉,成为当时苏州府茶食业界的首席。在沈惟馨的苦心经营和推陈出新下,野荸荠茶食铺有了不少主打产品,肉饺、楂糕、云片糕、猪油糕、熏鱼以及炒货和其他各类干湿蜜饯都深受欢迎,尤以饼饺最为有名,它是店主对鲜肉饺的创新。鲜肉饺也叫文饺,卷边包馅,长条似眉状,采用典型的苏式糕点酥皮馅心技艺,以鲜肉为馅,鲜香可口,热吃时口味最佳。野荸荠茶食铺的话梅、青梅、陈皮梅、苏橘饼、拷扁橄榄等蜜饯更是包办了苏州府进献朝廷的贡品。
清咸丰十年(1860年),太平天国忠王李秀成率部攻克苏州,苏州知府逃离,苏州古城西部损毁最为惨重,闹市阊门一带被战火化为废墟,位于城东的野荸荠虽然得以幸免,但是店堂中的镇店之宝荸荠石头却不见了踪影,店中货品也备受掳掠。好在李秀成鼓励商人恢复营业,提倡兴市,而且太平天国的不少王府都建在古城东部,城东人口仍旧稠密,购买……