蔡澜行遍天下，吃遍天下，以舌记谱，以文烹菜，希望与读者分享他的舌尖经验，至少让读者了解那些精致、风味独具的各国料理的制作过程，懂得每样美食的独特门道，为实际品尝打下一定的基础。《菜篮：素之味》里说不完的美食故事，道不尽的料理门道，必让追求品味享受的读者们“吃个满足”！本书尽数大美食家蔡澜环游世界品尝到的美味佳肴，将最值得推荐的美食为人们一一道来。

作者娓娓道来每种食材的做法细解，怎么做才不辜负食材，怎么吃才对得起味蕾，无论对初学者，还是资深厨房达人，都很实用。

《菜篮：素之味》由蔡澜私家解读你厨房里最常见的近60种果蔬食材。你最熟悉的蔬果，你不一定尝过的美味。从最普通的土豆、白菜到清爽的莲藕、冬瓜；从北方的苹果、西瓜到南方的菠萝、榴莲，经过蔡澜的私家解读与地道烹饪法的传授，你会发现一果一蔬都那么的与众不同。

看蔡澜食材，初下厨房，精进厨艺，《菜篮：素之味》这一本就够了！

蔬菜

芥蓝

洋葱

芋

椰菜

薯仔

番茄

玉蜀黍

笋

蕹菜

椰菜花

芦笋

红萝卜

绿豆芽

茄子

青瓜

豆角

苦瓜

大芥菜

菜心

莲藕

菠菜

四季豆

生菜

南瓜

芹菜

莴苣

菊芋

白菜

茼蒿

西洋菜

冬瓜

水果

苹果

桃

樱桃

柿子

西瓜

蜜瓜

蜜枣

柠檬

橙

香蕉

菠萝

大树菠萝

火龙果

奇异果

无花果

木瓜

枇杷

荔枝

龙眼

芒果

柚

榴莲

椰子

芥蓝

芥蓝，为十字花科芸苔属，其特色是带了一点点的苦涩味。

芥蓝是一种百吃不厌、最普通的蔬菜。不能生吃，要炒它一炒，至少要用滚水过一下。

和其他蔬菜一样，天气愈冷芥蓝愈甜，热带地方种的并不好吃。西方国家很少看到芥蓝，最多是芥蓝花，味道完全不同。

在深秋，吃肥美芥蓝为最佳。用水一洗，芥蓝干脆可折断，烫熟加蚝油即可。

炒芥蓝要有点技巧，先放油入锅，油冒烟时，加点蒜蓉，加点糖，待油冒烟就可把芥蓝扔进锅里，翻炒几下就行，记得别炒得过老。在炒的过程中加点绍兴酒，添几滴生抽，即成。

潮州人喜欢用大地鱼干去炒，这样的做法更香。做法和清炒一样，不过先要爆香大地鱼干。

看到开满了白花的大棵芥蓝时，买回来焖排骨。用个大锅，热油爆蒜头和排骨，加水，让它煮15～20分钟；把大芥蓝整棵地放进去，再焖个15～20分钟即成，过程中放一汤匙的宁波豆酱，其他什么调味品都不必加，焖后自然甜味溢出，咸味亦够了。

用枝和叶去焖，把最粗的干留下。将干的硬皮撕开，切成片，用盐加以揉之，用水洗净，再倒鱼露和加一点点糖去腌制，第二天成为泡菜，是做粥的绝品。

餐厅的大师傅在炒芥蓝时，喜用滚水焯一焯，再去炒，这种做法令芥蓝味尽失，绝对不可照炒。芥蓝肥美时很容易熟，不必焯。

把芥蓝切成小条，用来当炒饭的配料，也是一绝，比青豆更有味道。

芥蓝和肉类一起炒的话，与牛肉的配搭最适合，和猪肉则格格不入。牛肉用肥牛亦可，如果你选块包着肺部的“封门腱”切片来炒，味道够，更有咬头，又甜又香。冬天可见芥蓝头，圆圆的像粒橙，大起来有柚子那么大。削去硬皮，把芥蓝头切成丝来炒，看样子很难辨清这是什么食材，以为生炒萝卜丝或薯仔丝之类，入口芥蓝味十足，令人惊奇。不能死板地教你炒多久才熟，各家的锅热度不同，试过两次，一定成功。

洋葱

凡是带着个“洋、番、胡”等字的都是由外国输入的东西，洋葱原产于中亚。

家里不妨多放几个洋葱，它是最容易保存的蔬菜，不必放在冰箱中，所以也不占位置，可以存放两三个月。那洋葱什么时候便不能吃呢？洋葱整个枯干了，或者洋葱头上长出幼苗来，就是它寿终正寝，或是繁育下一代。

外国人不可一日无此君，许多菜都以洋葱为主料，连煲汤也必须有之，例如，有名的法国洋葱汤。

切洋葱很容易被那股味道刺激出眼泪来。有许多方法克服，比方说先浸盐水等等，但最基本的还是把手伸长，尽管离远眼部就没事了。

先爆热油，把切好的洋葱扔下，煎至略焦，打一个蛋进去，是最简单不过的早餐。大人放点盐，给小孩子吃则加点糖去引诱他们。这道洋葱炒蛋，人人喜欢。

同样的方式还可以用来炒牛肉，开一罐腌牛肉罐头入锅，翻炒它，又是一道很美味的菜，不过腌牛肉罐头记得要用阿根廷产的才够香。

印象中洋葱只得一个“辣”字，其实它很甜，用它熬汤或煮酱，愈多愈甜。

烧咖喱不可缺少洋葱，将1~2个洋葱切片或剁成茸，下锅煎至金黄，撒咖喱粉，再炒它一炒。咖喱膏味溢出时就可以拿它来炒鸡肉或羊肉，炒至半生熟，转放入一个大锅中，加椰浆或牛奶，至滚热，就是一道好吃的咖喱，你试试看，便发现不是那么难。

或者在即食面中加几片洋葱，整碗东西就好吃起来，它是变化无穷的。

基本上，洋葱肥美的话可以生吃，外国人的汉堡包中一定有生洋葱，色拉中也有洋葱的份儿，但选用意大利的红洋葱较佳，颜色也漂亮，更能勾起人们的食欲。

有种洋葱甜得很，在三藩市倪匡兄的家，看见厨房里放了一大袋洋葱，他说：“试试看，吃起来像梨。”

我咬了一口，虽然比意料中还要甜，但是洋葱吃后和大蒜一样，口中难免有一股古怪味，所以要和倪匡兄两个人一起吃，就是名副其实的“臭味相投”了。

芋

芋是根状植物，小的像菠萝，大的有人头那么大，圆圆胖胖的。

芋从前是乡下人的主要粮食，如今来到城市，做法已渐失传。客家人把它磨成鱼丸般的菜，叫作“芋丸”，现在已经没多少人吃过。

在广东很流行的碎仔鹅，鹅肉下面一定铺着芋头片，芋头比鹅还香。

其实烹调为其次，芋头本身的好坏有天渊之别。最好的吃起来口感如丝，香喷喷地细磨在舌头上。差的芋头不粉不沙，硬邦邦的，像在嚼塑胶。

香港能吃到的最好的芋头是从广西运来的，至于好坏怎么选，单看外表很难识别，只有向相熟的小贩请教。

芋很粗生，世界各地皆有，菲律宾人尤其喜欢。第一次吃到芋头雪糕，就是在马尼拉，西方人倒是很少食之。

把芋做得出神入化的是潮州人，他们的芋泥闻名于世，百食不厌。

一般家庭很少做芋泥，一来这种甜品太甜太腻，吃得不多。另外是做起来麻烦，很费时间。  大家的印象中，做芋泥时将芋蒸熟，放在细孔的筛子上碾压，让软绵的芋泥从筛孔中压出来，才算大功告成。

其实不是这样的，要是喜欢吃的话，我们也可以在家中做很简单的芋泥。

请小贩选上好芋头，多贵也不要紧，反正吃得并不多。将芋头横切，切成圆圆一块块，再蒸半个小时左右。

芋头拿出来，很容易就能剥掉皮。把芋片放在砧板上，用那把长方形的菜刀横摆在芋片上，大力一压一搓，即成芋泥。

锅下油，用微火将芋泥上下翻炒，不怕热的话用手搓之。加糖，再炒再搓，什么时候够热，看芋头是否呈泥状就知道了。

上桌之前，爆香红葱头放在芋泥上面，吃时搅拌着，更香。但是要做好的芋泥，有一条不变的规律，那就是要用猪油。没有猪油，一切都免谈。

椰菜

粤人之椰菜，与棕榈科毫无关联，样子也不像椰子。北方称为“甘蓝”，俗名“包心菜”或“洋白菜”。闽南及台湾则叫作“高丽菜”，是不是韩国传来，现已无法考据。

洋人多把它拿去煲汤，或切成细条腌制，德国人吃咸猪手的酸菜，就是椰菜丝。

高丽人吃高丽菜，也是腌制的居多，加辣椒粉泡制，发酵后味带酸。友人鸿哥也用番茄酱腌它，加了点糖，样子像韩国金渍，但吃起来不辣又很爽口，非常出色。

至于北方人的泡菜，用一大缸盐水就那么泡起来，没什么特别味道，过于单调，除非你在北方长大，不然不会喜欢。

菜市场中卖的椰菜，又圆又大，属于扁形的并不好吃，要买的话最好买天津生产的，像一个圆球，味道最佳，向小贩请教即可。

椰菜保存期很久，家中冰箱放上一两个月，吃面时剥几片下锅，再加点天津冬菜，味道已非常美味。

冬菜和椰菜的搭配奇好，正宗海南鸡饭的汤，拿了煲鸡的汤熬椰菜，再加冬菜已成。不必太多花巧，香港人卖海南鸡饭，就永远学不会煮这个汤。

其实椰菜的做法很多，任何肉类都适合炒之，是一种极得人欢心的蔬菜。我们也可以自制泡菜，把椰菜洗净，抹点盐，加多一些糖，放它几个小时就可以拿来吃了，不够酸的话可以加点白米醋。

罗宋汤少不了椰菜，把牛腩切丁，加大量番茄、薯仔和椰菜，煲上两三个小时，便是一碗又浓又香的汤，这很容易做，只要小心看火，不煲干就行。

女人一开始学做菜，很喜欢选椰菜当材料，她们一看到杂志和电视把椰菜烫了一烫，拿去包碎肉，再煮，即是一道又美观又好吃的菜，于是马上学习。结果弄出来的形状很让人崩溃，肉淡而无味，椰菜过老。马脚尽露，羞死人也。

现在教你们一个永不失败的做法，那就是把椰菜切成细丝，加点盐，加大量黑胡椒粉，滴几滴橄榄油，就那么拌来生吃，味道好得不得了。加味精，更能骗人。试试看吧。

薯仔

广东人叫作“薯仔”的，北方人称之为“土豆”，后者像是比较贴切。

薯仔原产于秘鲁，传到欧洲，是洋人的主食。什么炸薯仔条、薯仔茸等等，好像少了它会死人一样。

薯仔好吃吗？它没有番薯那么甜，也不及芋头的香。喜欢吃薯仔的人都是受了洋人快餐文化的影响，谈不上有什么高级的味觉享受。我从前有个助手，薯仔条吃个不停，就一直被我当作笑话。

北京人的凉拌或生炒土豆丝，对北京人来说是种美味，其实他们吃的只是乡愁，南方人对此道菜也不觉得有什么了不起。

薯仔薄切炸成片，更是很多人的看电视时吃的食物，我则认为不如吃米通饭焦更好。

饿起来当然什么都可以吃，我在背包流浪的时代中，拿烤薯仔来吃的日子不知过了多少。购买时价钱相同，立即去买，还要选重一点的。

北海道盛产的薯仔叫“男爵”，很松化，糖分很重，就那样扔进木炭中烤，熟了涂上厚厚的一层牛油，还是勉强可以吃进口的。

我对薯仔一点儿好感也没有，当成图章倒是很好玩。用张纸，磨了浓墨之后根据切半的薯仔大小写字，然后铺在薯仔上，轻轻用手指一刮，就能印上去。这时用刀把空白处挑出来，就是一个完美的印。

做咖喱时也用薯仔，煮得酱汁进入，是唯一咽得下的例子。当然是先吃鸡和牛腩，吃饱了就不会去吃它。吃咖喱薯仔也要烂熟，尤其当我牙痛的时候。

当今的营养师研究结果表明，其实薯仔是低卡路里和零脂肪的，并不是传说的淀粉质很高的恐怖之物。但是，低脂肪的东西，永远不是令人满足的东西。

薯仔的种类很多，我看过大若菠萝、小似樱桃者，又红又绿又黑又紫，在西方的菜市场中看得令人叹为观止。我最爱的薯仔，是当它变成伏特加，在冰格上冻得倒出来藕瓶壁。来吧，干杯。

番茄

名副其实的，凡是有个“番”字的东西，都是从别的地方传来的。

番茄我们叫作“西红柿”，但绝对没那么甜，核带苦涩，以为皮也很软，吃进去后才知道皮是硬的，不易咬碎。

西洋人没有番茄就像做不了菜，常看电视节目，名厨用个平底锅，拿了一根铁餐叉做菜，下大块牛油之后就放番茄粒煎熟，千篇一律，真想叫他们收工。

番茄的样子有时很美，传到中国来时是作为观赏用的。我最爱看一串串的番茄了，不知比葡萄美多少倍。最好的是意大利种，当季时在City’super也买得到，通常我是拿去装饰我的办公室。

谈到番茄就想起薯仔，两者都是我最讨厌的食材。番茄磨成酱后甜腻腻的。任何难吃的快餐都能掩饰其味，但是叫我吃番茄酱，还不如叫我去吃白糖。

只有一个例子我是能吃得下的，那是友人鸿哥的泡菜，样子红红的像韩国的金渍，但以番茄酱代替辣椒酱，椰菜代替白菜，放入口中有意外的惊喜，味道来自下了大量的大蒜，一有大蒜，任何东西都好吃嘛。

小时候也吃番茄的。那是没有东西吃的年代，妈妈在院子里摘了一个自己种的，放进阔口杯，烧了一壶滚水倒入杯中，等数分钟，番茄半熟，倒掉水，下大量的白糖，就那么搅碎了吃将起来。番茄皮黏住喉，总之吞都吞不下去，那种恐怖的感觉，至今想到亦起鸡皮疙瘩。

当然有时会吃到甜的番茄。台湾有种小番茄，葡萄般大，小贩把它剖开，塞一粒加应子在里面，在公路旁买了一包，坐长途车解解闷是可以的。

新鲜的番茄很结实，皮拉得紧紧的，坚硬得要命。法国人称之为“爱情苹果”，相传有催情作用。洋人总喜爱把番茄和性拉在一起，有些还说新鲜的番茄像女人的乳房。天哪，弄一个运动健将般的胸部给你摸，硬得令人生厌，还是软一点的手感好。

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