酱油是人民生活的必需品，营养价值高，风味良好。我国菜肴讲究色、香、味、形，加工方式有烹、炒、煎、炸，因此烹调时酱油增色、增香、增味显得十分重要。
随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们对酱油品质的要求越来越高，从业人员和消费者对酱油生产方面知识的需求也在增加，为了顺应市场的需求，提高从业人员的技术水平，编者组织编写了本书。本书简要介绍了酱油的分类、生产工艺优缺点、新型酱油、各地名优酱油；详细介绍了酱油生产的主要原料及酱油曲的制备，以及酱油发酵的基本理论和各种典型发酵工艺；重点阐述了酶制剂在酱油生产过程中的应用，以及酱油的浸出与滤出、配制、杀菌、储存包装和发酵酱油的质量标准。最后，说明了酱油生产工艺对质量的影响。