本教材在参阅了国内外大量最新资料的基础上，结合我国高职教育改革，收集典型乳品加工技术资料，在教材内容安排上力求突破创新，适应职业教育改革的需要。

本书共分六个项目，项目一介绍牛乳的检测、预处理及相关知识；项目二介绍巴氏杀菌牛乳的加工、超高温杀菌牛乳及其相关知识；项目三介绍牛乳冷冻饮品的加工；项目四介绍酸奶的加工及相关知识；项目五介绍乳粉加工及其相关知识；项目六介绍干酪的加工及其相关知识。

项目一 原料乳的验收和预处理

 学习目标

 项目实施

 任务 一牛乳的检验

 任务 二异常乳的检验

 必备知识

一、乳的组成

二、乳中各成分的性质

三、乳的物理性质

四、加工处理对牛乳性质的影响

五、乳的分类

 思考题

项目二 液态乳的加工及检验

 学习目标

 项目实施

 任务 巴氏杀菌全脂乳的加工

 必备知识

一、巴氏杀菌乳

二、较长保质期乳

三、超高温瞬时灭菌乳

四、炼乳

 思考题

项目三 冷冻乳制品的加工

 学习目标

 项目实施

 任务 一冰淇淋的加工

 任务 二雪糕的生产

’必备知识

一、冰淇淋形成原理

二、雪糕的生产

三、冰霜加工技术

四、棒冰加工技术

 思考题

项目四 酸乳的加工及检验

 学习目标

 项目实施

 任务 搅拌型酸乳的加工

 必备知识

一、酸乳基础知识

二、发酵剂的制备

三、酸乳的加工及关键控制点

四、酸乳的包装

五、酸牛乳的质量标准

六、乳酸菌饮料

七、其他发酵乳制品

八、乳酸菌制剂的加工

九、调酸型花色牛乳

 思考题

项目五 乳粉的加工及检验

 学习目标

 项目实施

 任务 乳粉的加工

 必备知识

一、乳粉基础知识

二、全脂乳粉的生产

三、脱脂乳粉的生产

四、配制乳粉

五、其他乳粉

 思考题

项目六 干酪的加工

 学习目标

 项目实施

 任务 干酪的加工

 必备知识

一、干酪基础知识

二、干酪发酵剂

三、凝乳酶

四、干酪的加工工艺

五、几种典型干酪的生产工艺

六、干酪的质量控制

 思考题

参考文献