开封是著名的七朝古都，是1982年国务院首批公布的24座历史文化名城和中国八大古都之一，中国优秀旅游城市，中国书法名城，全国双拥模范城。是被国务院确定的中部老工业基地城市，河南省中原城市群的核心城市，河南省文化产业发展和文化体制改革试点城市，河南省旅游景区管理体制改革试点城市，河南省文化改革发展试验区。开封的文化影响力正在进一步扩大和提升。

高树田主编的这本《梦华宋都(开封)》将以图文并茂的方式，通俗生动地为我们讲述开封的古往今来，历史要闻，名人圣贤，姓氏根亲，考古文化，名胜古迹，民间文化，地方美食，城市名片等内容。

沿着历史的踪迹追寻，中国历史的起点在河南；沿着文化的脉络追思，中国文化的源头在河南；沿着血脉的流向追溯，中国人的根系在河南。据此，河南省委宣传部精心组织、全省18个省辖市共同编纂了大型丛书“中原文化记忆”，以弘扬河南在中国历史文化中显赫的地位，并以普及、精装两个版本出版。

本书为该系列丛书之《梦华宋都(开封)》，由高树田主编。共分10章，包括：谈古说今——七朝古都的千年梦华；要事回放——城头变幻大王旗；名人扫描——群星灿烂开封人；寻根问祖——回望汴京是故乡；古城印象——历尽沧桑见辉煌；考古探秘——盛世繁华城摞城；胜景掠影——风景这边独好；名品荟萃——汴京风味甲天下；非遗概览——厚重历史的文化符号；城市名片——一城宋韵半城水。《梦华宋都(开封)》内容全面，史料确凿，语言流畅，图片精美，故事动人。

谈古说今——七朝古都的千年梦华

开封是一座水上城

开封是一座历史城

开封是一座文化城

开封是一座名人城

开封是一座民俗城

开封是一座菊花城

开封是一座美食城

开封是一座英雄城

开封是一座开放城

要事回放——城头变幻大王旗

首开都城：魏惠王迁都大梁

全忠不忠：朱温反唐建后梁

割让幽云：石敬瑭当儿皇帝

知远不远：后汊存国仅三年

澶州拥立：郭威建立后周朝

黄袍加身：赵匡胤陈桥兵变

仁宗盛治：富超强汉盛唐的开明治世

熙宁变法：富国强兵的多舛之路

靖康之耻：徽钦二帝双蒙难

金都迁汴：完颜氏中原绝唱

名人扫描——群星灿烂开封人

名字上了月球的石申

窃符救赵信陵君

高阳酒徒郦食其

强项令董宣

铁面无私包青天

风流皇帝宋徽宗

民族英雄史可法

天下第一清官张伯行

豫剧皇后陈素真

县委书记的榜样焦裕禄

寻根问祖——回望汴京是故乡

开封和郑、魏等姓的根源

客家土楼和珠玑巷、祥符镇

孙中山祖籍陈留

开封郑兴、郑众世家

杞县蔡邕世家

尉氏阮孺、阮籍世家

考城江淹世家

杨业和杨氏宗亲会

雍丘宋庠、宋祁世家

祥符周亮工世家

古城印象——历尽沧桑见辉煌

历史名镇朱仙镇

夏裔杞国雍丘城

春秋古城尉氏

柏里有榆洧川镇

名人辈出古国镇

郦食其故里高阳镇

中州名镇蛔阳镇

考古探秘——盛世繁华城摞城

夏都老丘：国都里村考古

鹿台岗商代遗址：逐鹿中原发源地

启封故城：开封城之始

城摞城：水灾兵燹造成的天下奇观

北宋东京城：千年前唯一的超级大都市

《开封府题名记》碑：廉贪曲直自在民心

永远的州桥：明月何时照我还

明代周王府：清淤时的惊天发现

胜景掠影——风景这边独好

倒提铁笔向空题的铁塔

阅尽沧桑看繁塔

守护开封的古城墙

《清明上河图》与清明上河园

龙亭里的锦绣王朝

闹市里的净土大相国寺

山陕甘会馆看三雕

千年名园禹王台

中原第一道观延庆观

中国书法名园翰园碑林

倒坐南衙开封府

河南大学古建筑群

朱仙镇岳飞庙

朱仙镇清真寺

辛亥女杰刘青霞故居

名品荟萃——汴京风味甲天下

汴绣

北宋宫瓷

汴梁西瓜

灌汤小笼包子

桶子鸡

鲤鱼焙面

红薯泥

羊肉汤

非遗概览——厚重历史的文化符号

朱仙镇木版年画：中国木版年画的鼻祖

清明节与开封：历史和现实的交融

祥符调：高腔雅韵翻新声

河南坠子：简板坠胡河南哼

二夹弦：夹在马尾上的“半碗蜜”

大相国寺梵乐：闹市中的天籁之声

兰考麒麟舞：祈福纳祥的民间舞蹈

开封盘鼓：声震天中的大鼓

汴京灯笼张：传艺七代的彩灯世家

城市名片——一城宋韵半城水

大宋文化体验之都

北方水韵休闲之城

新区引领古都复兴

后记

桶子鸡

桶子鸡是开封的传统名菜，它以肥嫩母鸡为主料，用白色卤汤慢火卤制而成。因其在制作过程中不开膛不破肚，仅在翅膀下开小口，取出内脏，并用秫秸秆撑鸡裆，身上既不见洞又圆如小桶，故称桶子鸡。开封桶子鸡1981年被评为河南省优质产品，1982年和1984年又两次荣获商业部优质名特产品的称号。

这道菜原名“孔雀开屏”，相传是由北宋时期皇宫一位姓马的御厨创制而成，因其技巧与所有烧鸡的宰杀、褪毛、用火、卤汁都不相同，色泽口感别致，又取名孔雀开屏，时称一绝。“马一绝”也就成了这位御厨的代名。宣和年间(1119—1125)，宋徽宗曾在皇宫宴请金国太子，特地让马一绝做了此菜。几年过后，金国太子率兵攻陷汴京，指名抓到马一绝带回北国做御厨，为的就是能天天吃上孔雀开屏这道美味。马一绝冒死逃出金营，带着一坛老汤随难民南逃。在一个风雪之夜，马一绝连病带饿，昏倒在建康(今南京)街头，被一个叫马哈哈的小伙子所救，为报答救命之恩，马一绝决定把自己的绝技传给他。一天，马一绝把坛子抱到怀里说：“这是我马家祖传下来的老汤。我祖上三代都是宫廷御厨，以母鸡做原料，用它可以卤制出举世无双的名菜孔雀开屏。此菜只许真龙天子独享，连王公大臣都不配尝。皇上严令不准把烹制方法传入民间，否则就犯了欺君大罪，要抄家灭族。直到现在，开封的父老乡亲们也没有尝过这道菜的味道。我现把老汤和烹制方法都传给你，但你必须答应我一个条件：有朝一日，你要带着老汤回到开封去，让家乡的父老都能尝尝孔雀开屏这道菜的美味。”

马哈哈跪在地上，对天起誓。于是马一绝将老汤的兑制、保存方法，鸡的宰杀、火候和卤制技巧都一一传授给马哈哈。为了避免南宋皇帝发现后招来杀身之祸，孔雀开屏也改名为桶子鸡，并很快在金陵打响，生意越做越红火。

马一绝下世后，马哈哈时刻记着师父的嘱托。可惜南宋小朝廷不争气，终未能收复失地。一直到了清朝后，马家的后代才实现了马一绝的遗愿，全家带着陈年老汤搬迁到开封，马家桶子鸡很快在开封兴盛起来。

这个传说并非全是杜撰。此菜源于北宋开封市场上的卤鸡。宋室南迁，流落到南京的一户马姓人家，以经营此品为生。清代咸丰年间(1851—1861)其后裔马有仁由南京重返开封故里，并带回一桶千年老汤，创建马豫兴卤鸡店，一直经营至今，已有15。多年的历史。

桶子鸡风味独特，源自其选料和工艺的独特。要做它必须选用三年以内胸脯圆润、油脂丰满的母鸡；宰杀后，用75摄氏度热水煺掉大毛，在凉水中浸泡，再用镊子去净绒毛；然后除去翅膀尖和鸡爪，用刀在脖子下割一刀，取出嗉子；再用刀在一侧翅膀下开月牙口，手指伸入抠断三根肋骨，用食指在内脏周围搅一圈，摘除内脏，将鸡冲洗干净；取净荷叶卷，从刀口塞入，再用约4寸长的秫秸秆从脖下开口处塞入，用两手指顶住两头，使其顶住荷叶，并把鸡裆撑起；取熟盐、花椒、茴香、生姜，搅匀装入鸡肚内，腌制12个小时；腌好后，用小绳把鸡腿拴住，用手捉住绳头将鸡放入烧开的卤锅汤内涮，涮的时候，把鸡脖顺在鸡脊骨上，视其定型后放入锅内煮15分钟，然后把锅端离火焐焖10分钟，再上火煮；如此连续两次，见鸡胀起，呈金黄色时捞出，晾凉，在鸡上刷上一层麻油即成。

桶子鸡的吃法也与一般的烧鸡不同，切食时刀工十分讲究。先用刀从鸡身中间左右分成两半，然后再分别将脯、腿、膀根剔去骨架，使鸡肉散成条状放在上面，或只要肉块切条上盘。上盘的肉，鸡皮金光闪闪，鸡肉银白发亮。其味咸香，肥而不腻，其口感熟而不烂，清爽脆嫩，越嚼越香。

开封桶子鸡做法独到，滋味别致，物美价廉，一百多年来一直是豫菜中的名菜。又因其比一般的烧鸡贮存期长，清朝时即成为贡品。据开封市接待部门负责人介绍，新中国成立后，党和国家领导人和外国元首来开封，都吃过开封桶子鸡，无不给予很高的评价。现在随着科学技术的进步，桶子鸡通过真空包装远销全国各地。现在，在不少大城市的餐馆里，人们都能品尝到开封桶子鸡的美味。

P145-146

打开这套丛书，展现在我们面前的是中原这片黄土地上那如诗如歌的沧桑岁月，是先辈们在长期农耕时代积累和传承下来的博大而辉煌的文化创造，以及蕴含在其中的强大而坚韧的民族精神。

从古至今，我们的母亲河滋养着这里的每一株庄稼和每一个生灵，使这里成为一片人文的沃土。自从远古的文明之犁在这里开垦出第一片耕地之后，这块土地便再不肯荒芜：千百年来，一次次改朝换代的战争烽烟在这里改变着中国历史发展的进程，一个个彪炳史册的圣贤英杰、名相名将、文人才俊像一颗颗璀璨的星辰镶嵌在中华辽阔的天幕上，众多的历史人文标志像一面面旌旗，摇曳着这个地域昔日的辉煌和骄傲……正是这一切，汇成了一条历史文化的长河，日夜流淌在中原的土地上，它携带着绵长而又深厚的文化营养，传递着民族精神的基因，浸润濡染着一代又一代人。这种民族的感召力和创造力不断增强着华夏子孙的文化认同，不断增强着中华民族的凝聚力、亲和力，保证了中华优秀文化和集体记忆的赓续绵延。所以，我们有理由说，中原文化折射出中国历史的轨迹，推动着中国社会经济的发展，并以其文化理想引领着东方文明的进程。她以其无可比拟的系统性、丰富性、完整性，成为中华主流文化的主体和骨干，成为华夏文明的重要根基。

斗转星移，如今我们已经告别了漫漫的农耕时期，进入到一个全球化、现代化的时代。但是，仰以察古，俯以观今，中华传统文化仍以其不朽的生命力，不断给予我们彰明的昭示、强烈的激励和有益的启迪，并且成为我们社会主义现代化建设的重要思想资源、文化资源和道德资源，为中华民族复兴大业提供着永不衰竭的文化支撑、智力支持和精神保障。

当今时代，文化越来越成为我们民族凝聚力、创造力的重要源泉，越来越成为综合国力中的一项重要因素。尤其在当前，文化与经济、政治相互融合的趋势进一步加快，文化已经成为当代社会生产力的重要因素和经济增长的重要推动力量，文化与文化产业在社会与经济总量中所占比重的增大越来越成为一个国家进步的标志。有鉴于此，河南省委、省政府把文化强省建设作为河南经济社会发展的重要战略举措。我们正在谋划的中原经济区建设所依托的基础，除了河南区位、交通、人口因素之外，很重要的，还有厚重的中原文化因素。因此，在机遇和挑战面前，我们在保护和继承中原传统文化的同时，应当充分发挥文化资源在河南经济社会发展中得天独厚的优势，并通过思想文化的发展和创新进一步推动和促进中原崛起，以文化软实力促进经济社会的全面发展。

就文化本体的建设而言，党的十七大提出了文化要大发展、大繁荣的号召，报告中关于“弘扬中华文化，建设中华民族共有的精神家园”、“全面认识祖国传统文化，取其精华，去其糟粕，使之与当代社会相适应，与现代文明相协调，保持民族性，体现时代性”等论述，将弘扬传统优秀文化上升到提高民族凝聚力和创造力，提升国家软实力的高度。这一方面要求我们进一步加强对中原文化遗产的深入挖掘、保护和传承，进一步弘扬传统文化中以团结统一、独立自主、爱好和平、自强不息为核心的文化精神；另一方面，则要求我们在继承民族传统文化的基础上，吸纳世界各国人类文明成果，大力倡导文化创新，与时俱进地创造和发展社会主义先进文化，为人类文明作出无愧于祖先无愧于时代的伟大贡献。

在这样的背景下，河南省委宣传部组织各省辖市党委宣传部，编纂出版了这套《中原文化记忆丛书》，一共18卷。这套丛书以省辖市为单元，择其文化经典和精要，分门别类地系统介绍中原文化，旨在对中原文化进行一次全方位的扫描和解读。编写本套书，为中原文化的积累和传播尽一份绵薄之力，是我们不可推卸的文化责任，也体现了河南文化工作者对传统文化的热爱和珍视。

这是一套送给当代人，同时又送给我们后代的礼物。

希望本套书能够对普及河南历史文化知识，提高中原人的文化自豪感，推动城市形象塑造和文化遗产保护，使城市更具历史感、文化感，使城市更具个性和特色，起到一定的作用。

刘少宇

20lO年8月

按照要求，作为《中原文化记忆丛书》的一个分册，我们把开封卷定名为“梦华宋都”。我们深感要用十多万字、百幅图片去描述开封历史文化的盛世繁华，实在太难了。苏东坡当年眼中的庐山是：“横看成岭侧成峰，远近高低各不同。不识庐山真面目，只缘身在此山中。”开封就像这样一座“庐山”，所不同的是，庐山在地上，而开封则有相当一部分在地下。脚下“城摞城”的6座城，使我们沉浸在一团迷雾之中。

厚重的老丘，商代的嚣地，不知道它的模样；魏国的大梁，五代的东都，难见它的身影；就连最繁荣的北宋东京，也只能在史书典籍中去寻找；明代的周王府遗址，也只是在20多年前龙亭湖清淤时才发现的。几千年的历史被埋在黄土之下，灿烂辉煌的文化被藏在泥沙之中。也正因为如此，才吸引了中外更多人关心开封、认识开封、研究开封。特别是2005年美国的一个著名专栏作家克里斯托夫在《纽约时报》用中文作标题发表了《从开封到纽约——辉煌如过眼烟云》一文后，在世界上引起强烈反响。开封越来越成为人们关注的焦点，开封的昨天、今天和明天，已不再仅仅属于开封人了。

本书的编写分工如下：《谈古说今》和《名品荟萃》由高树田撰写；《要事回放》、《考古探密》和《“非遗”概览》由黄旭东撰写；《名人扫描》、《胜景掠影》和《城市名片》由甘桂芬撰写；《寻根问祖》和《古城印象》由樊城撰写。我们力图表现开封的文化个性，力图表现开封的城市精神，力图表现开封今天的发展定位，力图表现开封复兴的前景。开封的历史告诉人们，开则进、封则退，开则兴、封则衰，开则强、封则弱，开则成、封则败，开则富、封则贫。今天的开封，真正开“封”了，只要坚持开而不封，这座千年古都，一定能够重振雄风，再现辉煌！

编者

2010年3月