酱腌菜是腌菜和酱菜等的总称，在我国制作的历史甚为悠久。酱腌菜产地甚多，目前全国已有酱腌菜生产企业近万家，年产各类酱腌菜上亿吨，不仅极大地丰富了市场，也为农民增收和地方经济的发展做出了积极贡献。

为了系统地总结酱腌菜生产中存在的问题及可能的解决方法，以促进酱腌菜工业的发展，为从事酱腌菜生产的技术人员提供参考，我们编著了本书。本书着重介绍了有关酱腌菜加工保藏原理、原辅料、酱腌菜生产的基础知识及各种生产工艺、生产设备。本书也可作为科研、教学、工程技术人员的实用参考书。

本书主要介绍了酱腌菜的加工保藏原理、基础知识、原辅料选择、厂址选择、机械设备、感官评价和质量控制，并附有各类酱腌菜的配方、工艺流程和操作要点。

本书可供酱腌菜生产企业的研发技术人员使用，也可作为食品、烹饪相关专业师生的参考书。

第一章 酱腌菜加工保藏原理

 第一节 酱腌菜加工保藏原理

一、食盐的保藏作用

二、微生物的发酵作用

三、蛋白质的分解及其他生化作用

 第二节 影响腌制过程的因素

一、食盐浓度

二、pH

三、温度

四、气体成分

五、原料组织及化学成分

六、香辛料

 第三节 蔬菜在腌制过程中的变化及常见败坏现象

一、蔬菜在腌制过程中的变化

二、常见败坏现象及控制方法

第二章 酱腌菜加工原辅料

 第一节 酱腌菜原料选择及预处理

一、根菜类

二、茎菜类

三、叶菜类

四、花菜类

五、果菜类

 第二节 酱腌菜辅料

一、食盐

二、调味品

第三章 酱腌菜加工基础

 第一节 酱腌菜种类及常用术语

一、酱腌菜种类

二、酱腌菜生产常用术语

 第二节 各类酱腌菜通用工艺

一、盐渍菜

二、酱菜

三、泡菜

四、酸菜

五、糖醋菜

 第三节 酱腌菜的包装及保存

一、酱腌菜败坏的原因

二、酱腌菜的包装保存技术

第四章 各类酱腌菜加工配方与工艺流程

 第一节 盐渍菜和盐水渍菜

一、根菜类盐渍菜

二、茎菜类盐渍菜

三、叶菜类盐渍菜

四、果菜类盐渍菜

五、盐水渍菜

 第二节 酱渍菜

一、根菜类酱渍菜

二、茎菜类酱渍菜

三、叶菜类酱渍菜

四、果菜类酱渍菜

五、花菜类酱渍菜

六、其他酱渍菜

 第三节 酱油渍菜

一、根菜类酱油渍菜

二、叶菜类酱油渍菜

三、瓜果类酱油渍菜

四、其他类酱油渍菜

 第四节 糖醋菜

一、根菜类糖醋菜

二、茎菜类糖醋菜

三、果菜类糖醋菜

四、花菜类糖醋菜

 第五节 泡菜

一、传统四川泡菜

二、韩国泡菜

三、新型泡菜

四、根菜类泡菜

五、茎菜类泡菜

六、叶菜类泡菜

七、果菜类泡菜

 第六节 其他类酱腌菜

一、虾油渍菜

二、糟渍菜

三、糠渍菜

四、菜脯类

五、菜酱类

第五章 酱腌菜厂址选择、加工设备及质量

 第一节 酱腌菜厂设计与卫生要求

一、酱腌菜厂平面设计基本原则

二、卫生管理与卫生制度

三、酱腌菜的卫生管理

四、酱腌菜感官评定方法

 第二节 酱腌菜的质量与卫生标准

一、酱腌菜卫生标准

二、盐渍菜

三、盐水渍菜

 第三节 酱腌菜加工器具与设备

一、场地与容器

二、加工器具

三、输送设备

四、洗菜设备

五、倒菜设备

六、食盐溶解设备

七、脱盐、脱水设备

八、改制菜生产设备

九、包装灭菌设备

十、杀菌设备

参考文献