本书主要供烹饪工艺与营养专业(中餐方向)使用，在教学中，应结合本专业毕业生的就业去向，有侧重地选择名菜品种进行教学。

本书以国家示范院校建设为契机，以烹饪原料分类为主线，突出烹饪操作技能，将理论和实践有机地融为一体，为学生实现“做中学、学中做”积累经验。

本书由河南职业技术学院李保定副教授任主编，张勇任副主编。

本书以我国地方名菜制作为出发点，分别介绍了蔬菜类名菜、水产类名菜、鱼类名菜、肉类名菜、禽类名菜、豆制品类名菜及其他名菜等内容。各类名菜分别从菜品简介、质量标准和工艺关键等方面进行描述，重点突出名菜佳肴原料的搭配和制作过程，图文并茂，浅显易学。对于地方名菜的选择，在考虑代表性、广泛性的同时，既突出烹饪制作知识，又体现实际操作技能。

本书可作为高职高专烹饪工艺与营养专业的教学用书，也可作为酒店管理、导游等相关专业的参考用书。

前言

第一章 概述

 中国菜肴的发展过程

 中国名菜的组成

 中国名菜的特色

第二章 蔬菜类名菜

第三章 水产类名菜(一)

第四章 水产类名菜(二)

第五章 鱼类名菜

第六章 肉类名菜

第七章 禽类名菜

第八章 豆制品类名菜

第九章 其他名菜

参考文献