如果你想了解一个人，就请他到餐厅，从中你不单可以了解他的用餐口味，还可以一窥他的教养和品质。不管你相信与否，在餐桌上的细节之处便能读出一个人气质是否高雅，举止是否端庄有礼。餐厅是一个人修炼气质的最好地点。

徐蕊优雅呈现的《优雅的用餐礼仪》，让您一书在手，尽掌中餐、西餐、日本料理的用餐礼仪，一个月成为饮食绅士和淑女不是梦想。

优雅用餐追求的是一种感觉，让你在尊重同桌就餐的人或周围人的同时，自如进食，不会感到缩手缩脚和拘束。坐姿端庄、通宵菜系、品尝得体，当这些因素具备时，用餐就是一种而自如的交流。

《优雅的用餐礼仪》由徐蕊优雅倾情呈现。

《优雅的用餐礼仪》就是全面培养你的优雅气质，不管是中餐、西餐还是料理，不管是家宴、商宴、朋友聚会还是二人晚餐，都让你吃得从容，吃得优雅，用优雅的方式改换心情，去饰演色生活所赋予的不同角色吧！

第1章 从细节看优雅

 了解餐桌坐次的暗示

 用餐中，请这样交谈

 像古老贵族一样召唤侍者

 铺展餐巾的优雅细节

 起坐有礼的用餐姿态

 摆放皮包有讲究

 美丽到底的补妆要领

 何时吸烟

 盘有“盘相”

 别误喝了洗指水

 野蛮与优雅就在-“嘴”之间

 正确取用调味品

 这些水果怎么吃

 享用西方便餐的小规矩

 不用餐具的食物

 面条的多种正统吃法

 不小心弄翻餐桌食物时

 中途离席请注意

 “令人欢喜令人忧”的小费

 不要忽略宴后礼节

第2章 体验不同角色的优雅用餐

 与长辈共进温馨晚餐

 在忘年酒会上散发华美的用餐气质

 与朋友共享酒吧时光

 与素食者一起用餐

 工作狂也要有“吃相”

 自助餐并非“HELP YOURSELF”这样简单

 细心主人所要掌握的宴请礼仪

 礼貌客人所要遵守的赴宴礼仪

第3章 不同国家的用餐礼仪

 享用中餐的大气文雅

 安排“双满意”菜单

 现代中餐以“坐”为先

 中国式“干杯”

 传统的“筷子语言”

 餐桌上的得体表现

 复杂食物的吃攻略

 中餐文化

 学习西餐的优雅从容

 优雅考究的餐巾使用法

 娴熟点菜的技巧

 刀叉说法

 各种料理的吃法攻略

 地图上的美食家

 欣赏日式的精致唯美

 上菜的顺序

 优美的餐具用法

 各种料理的吃法攻略

 在榻榻米上用餐

 料理种类知多少

第4章 相约在周末餐厅

 与淑女用餐的风度

 与绅士用餐的艺术

 与初次见面的他（她）一起用餐

 与甜蜜爱人共享浪漫情人节

 餐桌上的博弈

第5章 餐桌上的饮品礼仪

 情调浪漫地饮酒

 酒杯的使用

 餐前酒

 点酒

 品酒

 酒的种类及常识

 韵致清雅地品茶

 茶具的使用

 泡茶

 敬茶

 品茶

 茶的种类及常识

 醇厚优雅地喝咖啡

 咖啡杯的使用

 研磨一杯好咖啡

 品味香醇咖啡

 咖啡与甜点

 咖啡的种类及常识

第6章 培养孩子的就餐礼仪

 最好的熏陶

 良好的就餐习惯从小养成

 在餐桌上培养孩子的独立人格

 做一个文雅就餐的小贵族

 教给孩子更多的就餐技巧

 当孩子“出糗”时，家长怎样做

中餐文化

中国八大菜系

汪曾祺先生在《四方食事》结尾中，精彩地说道：“一个人口味要宽一点，杂一点，‘南甜北成东辣西酸’，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。”而一个菜系的形成也恰好受到所在地区的气候条件、资源特产、饮食习惯和文化特色的影响，所以有人将中国的八大菜系与它悠久的历史人文环境相融合而描绘成：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、徽菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富、才艺满身的名士。

除了与悠久的历史文化分不开之外，八大菜系又各有其独特的食材与烹饪技巧。

鲁菜

宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表，在明清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津、东北各地的影响较大，是八大菜系之首。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，前者色清而鲜，后者色白而醇。

现今的鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜衍化而成的。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，大家对其中的名品糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、汤爆双脆、清汤燕窝一定不会陌生。而胶东菜以烹制各种海鲜驰名，口味以鲜为主，重清淡。名品有干蒸加吉鱼、油爆海螺，后又有创新名菜：扒原壳鲍鱼、奶汤核桃肉、白汁瓤鱼和麻粉肘子。

川菜

在唐宋时发展迅速的川菜，与鲁菜名贵的食材相比，是八大菜系中擅长综合用味的菜系，特点是离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，往往在收汁时力求做到咸、甜、麻、辣、酸五味的相互配合，油重而味浓，色彩也十分鲜艳协调。如今川菜馆已遍布世界，但正宗川菜还是以成都、重庆两地为代表，像夫妻肺片、水煮鱼、麻婆豆腐和东坡墨鱼。

但制作方法最与众不同的名菜是“灯影牛肉”。这是一道传统菜，它的得名与它特殊的制作工艺有关，往往完成的菜品呈半透明状，薄如纸，红艳光滑，放在灯下可将肉片的红影子映在纸上或墙上，好似演灯影戏，就此得名。

而“夫妻肺片”是成都地区人人皆知的一道风味菜。相传在20世纪30年代，有个叫郭朝华的小贩，和妻子制作凉拌牛肺片，走街串巷，提篮叫卖。人们称其为“夫妻肺片”，一直沿用至今。

粤菜

在八大菜系中，以善于变化闻名的当属粤菜，其精髓是取各家之长，为我所用，常学常新。所涉猎的食材之广也令人咋舌，蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等皆可入菜。如今的粤菜则吸取了西餐的某些特长，以广州菜、潮州菜、东江菜为代表。烹调技巧擅长煎、炸、烩、炖、煸，使得菜肴色彩浓重，滑而不腻。

著名的有贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球、聚丰园的醉虾、醉蟹、南阳堂的什锦冷盘、一品锅、品容升的芝麻球、玉波楼的半斋炸锅巴、福来居的酥鲫鱼、万栈堂的挂炉鸭、文园的江南百花鸡、华园的桂花翅、北国的玉树鸡、旺记的烧乳猪、冠珍的清汤鱼肚、陶陶居的炒蟹、菜根香的素食、陆羽居的化皮乳猪和太平馆的西汁乳鸽等。

闽菜

闽菜系素以色、香、味、形兼顾而著称，又以烹制山珍海味而闻名。其清新、醇和、鲜香、不腻的风味特色，在中国饮食文化中独树一帜。

以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表。烹调方法擅长于炒、熘、煎、煨，滋味清鲜，色调美观。

最为著名的菜品是被郁达夫称赞为闽菜神品的长乐“西施舌”。传说春秋时期，越王勾践灭吴后，其妻派人偷偷将西施骗出来，把石头绑在西施身上，将她沉入海底。西施死后化为沙蛤，期待有人找到她，她便吐出丁香小舌，故称其为“西施舌”。福建地区很早就有人用此来做美味佳肴了。

苏菜

苏菜系是指江苏地区的风味菜，以苏州菜、扬州菜、南京菜、镇江菜组成。而江苏作为我国名厨汇集的地方，一种食材往往能够做出几十种风味来。

其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤，浓而不腻，口味平和，成甜适中。其烹调技艺擅长于炖、焖、蒸、炒，并讲究用料的严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。

苏菜系的名菜众多，其清淡适口、主料突出、刀工精细、醇厚入味的品质可叹可赞。有淮安的长鱼席，扬州的三套鸭、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、清炖狮子头，南京的金陵盐水鸭、炖菜核、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖，苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁，常熟的叫花子鸡，无锡的镜箱豆腐、樱桃肉，徐州的狗肉，板浦的荷花铁雀等。

浙菜

浙菜系的历史相当悠久。据说京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，从此“南料北烹”成为浙菜系一大特色，并以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表。

浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。又自然少不了来自民间的名菜，其精细的制作、繁复的变化也让人惊叹。

久负盛名的有“西湖醋鱼”“生爆蟮片”“东坡肉”“龙井虾仁”“干炸响铃”“叫化童鸡”“清汤鱼圆”“干菜娴肉”“大汤黄鱼”“爆墨鱼卷”“锦绣鱼丝”等。

其中，“龙井虾仁”是由上品龙井茶的嫩芽烹制而成的。关于龙井有一段极其优美的史载，谓之“甘香如兰，幽而不洌，啜之淡然，看似无味，而饮后感太和之气弥漫齿额之间，此无味之味，乃至味也”。所以，这道用最佳的新茶配以鲜活河虾制作的炒虾仁自然就成了杭州遐迩闻名的特色名菜。

湘菜

湘菜即湖南菜，由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味组成。其中，湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。制作时用料广泛，最主要的特色是油重色浓，讲究实惠。口味上注重香、酸、辣，具有浓郁的山乡风味。

其著名菜肴有“腊味合蒸”“东安子鸡”“麻辣子鸡”“红煨鱼翅”“汤泡肚”“冰糖湘莲”“金钱鱼”等。

徽菜

以烹调河鲜、家禽见长的徽菜系是由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜构成的。

其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味，又以烹制山野海味而闻名。其中“清炖马蹄鳖”是徽菜中最古老的传统名菜之一。采用当地最著名的特产“沙地马蹄鳖”炖成。明清时一些著名诗人、居士都曾慕名前往徽州品尝“马蹄鳖”之美味，因而享誉全国，成为安徽特有的传统名菜。

其他的名品还有符离集烧鸡、腌鲜桂鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山鸡、红烧果子狸、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼等。

P96-103

不同视角看优雅

·优雅无法被单纯的物质堆砌出来

冯小刚在《我把青春献给你》一书中曾调侃说：“中国人再有钱也出不了贵族，贵族是几百年文化与血统熏陶出来的，不是你开上劳斯莱斯就可以充充数的，中国那些有钱人，看看他们的眼神，一个个透着心急火燎的劲，那就不成！”

可见，优雅在形式上并没有人们想象的那样复杂，有一种优雅跟衣饰的繁复华美本就无关，可能只在于一个淡定的眼神，一份举手投足之间的心情与气息，于不经意中散发出一种和谐唯美的品质。就像《罗马假日》中的奥黛丽·赫本，只穿着一条剪裁简洁的纪梵希连衣裙便与在皇宫中穿着华美的礼裙一样优雅可爱。正如罗马不是一天建成的，高贵气质的渗透非并一朝一夕便可造就。所以，优雅在形式上看似简单，实质上却需要内在长期的积淀，难以速成。

·反叛“优雅”的贵族

在《泰坦尼克》里，厌恶贵族的虚伪做作而在餐桌上大讲不雅言辞、爱上一个在甲板上邂逅的穷小子并跑到三等舱去跳舞的露丝被母亲呵斥为不懂规矩，被身边贵族视为异类，让有钱的未婚夫大动肝火……一切仿佛都与优雅无关。但当她与杰克站在船头，缓缓伸展双臂“飞扬”在海面上时，我看到他们的爱情优雅、浪漫到了极致。除此之外，大家也一定不会忘记玛格丽特·米切尔在《飘》中所塑造的那位充满勇气与执著的女主角——郝思嘉。在艾希礼与媚兰的订婚宴上，郝思嘉对艾希礼表白了自己的爱，却遭到拒绝，难过又气愤的她一个人溜到客厅摔碎了一只花瓶，在客厅沙发里小憩的白瑞德借此得知她是这个贵族圈子里唯一与众不同的人，虽然任性，但足够率真，可以说是他的同类。她跟他一样，讨厌华而不实，腻烦中规中矩，想以直接的方式表达自己被压抑的真情实感，哪怕这种方式是粗鲁的。白瑞德借此发现了郝思嘉的真性情，爱上了她。

可见，真正的贵族也有为了优雅或尴尬或魅惑的时刻。如果说优雅的人就是一定要勉强遵守数目繁多的礼数和压抑自己的真性情才能做到“尽善尽美”的话，那么，这种所谓的“优雅”才是一种虚伪的矫饰和大大的不雅。优雅其实是自然、真实又唯美的生活状态，同时也是一种不为物欲所诱、不为名声所累的超然脱俗的行为态度。

·优雅的来源

很多人说，优雅来源于一个人与生俱来的气质，而这种特质会在一生之中专属于一个人。但张曼玉在演《新龙门客栈》与《花样年华》时的气质是截然不同的，前者泼辣，后者优雅。所以我们可以说气质是天生的，是一个人与生俱来的特质，但不能说气质是后天无法塑造的。

也许你会说，作为一名演员所演绎的只是那个角色。是的，我们不能站在镁光灯下去演绎出不同年代不同身份跟不同个性的人，也不能走上星光大道，更无法要求人人都是艺术家。

但生活又何尝不是舞台呢？我们总是在不断地选择，在现实生活中扮演多个不同的自我，在人生中努力扮演好各种角色。有时我们扮演一个角色太久了，就会真正成为那样的人。所以我们是乖顺的儿女、温和缠绵的恋人、宽厚温暖的丈夫、温柔善良的妻子、优秀的员工或精明的老板、慈爱的父母……生活是真正的戏台，有时我们甚至感到没有一本小说能够比生活本身更加戏剧化。这就是优雅的真相，生活才是它的载体，它来源于我们所扮演的每一个不同角色的行为举止。

·优雅我们的用餐

一个真正懂得生活的人，必定是先得知了生活的不易，经过起落与无常，使人愈发淡定下来，不激烈、不盲从、不困惑，所以才更加珍惜每一刻的轻松与喜悦，追求恒定与温情，更需要赏心悦目。所以，一首好诗、一支好曲子、一张美丽的图片也蕴涵着优雅，生活要我们时常与它邂逅，沉浸在它创造的意境之中，学会营造氛围，以便制造出那份赏心悦目。而每当这时，优雅就变成了动词——优雅我们的生活，优雅我们的心灵，以及优雅我们的用餐……

往往，如果你想了解一个人，就请他到餐厅，从中你不单可以了解他的用餐口味，还可以一窥他的教养与品质是不是你的Style！不管你相信与否，在餐桌上的细节之处便能读出一个人气质是否高雅，举止是否端庄有礼。所以，餐厅其实也是一个人修炼气质的最好地点。

说了这么多，优雅的用餐环境很容易营造，而优雅的用餐礼仪却不多见。我想现在就从我们的用餐开始，用优雅的方式改换心情去饰演生活所赋予的不同角色。