本书在内容的取舍上注意到食品毒理学的基础性、系统性、应用性和先进性，较好地处理了基础与前沿、传统与现状的关系。在系统介绍食品毒理学基本概念、原理和方法的基础上将相关学科的最新技术应用到食品毒理学中，使之成为一本为食品质量与安全专业的学生编写的教材，同样也适合于从事食品科学、食品工程、粮油加工、食品检验、卫生检验、外贸商检、畜(水)产加工、兽医卫检和预防医学等相关工作，需要一些毒理学基本知识的读者，亦可作为农业、轻工、生物、医药卫生、环境保护等各学科方向的有关研究人员、研究生、专业技术工作者及食品监督检验和管理人员的参考书。

本书共分十二章，系统地介绍了毒理学的发展，基本概念，外源性化学物在体内吸收、分布、转化、排泄的基本知识和外源性化学物在体内过程的研究方法；以及它们产生的各种毒效应和影响这些效应的宿主和环境因素及毒物的联合作用；毒物对机体产生毒性的作用机制；详尽地说明了外源化学物的一般毒性、致癌作用、发育毒性与致畸作用及其评价方法；并详细介绍了安全性评价、危险度评价的概念和过程；书中还结合近年来毒理学的理论与实践的一些进展介绍了毒理学研究的新技术。

此外，书中最后还介绍了食品毒理学的主要实验，附录中列出了常用重要毒理学计算用表。

本书是专为食品质量与安全专业的学生编写的教材，同样也适合于从事食品科学、食品工程、粮油加工、食品检验、卫生检验、外贸商检、畜(水)产加工、兽医卫检和预防医学等相关工作，需要一些毒理学基本知识的读者，亦可作为农业、轻工、生物、医药卫生、环境保护等各学科方向的有关研究人员、专业技术工作者及食品监督检验和管理人员的参考书。

第一章 绪论

 第一节 毒理学概述

一、食品毒理学概念

二、食品毒理学的任务

三、毒理学的研究领域

 第二节 毒理学发展简史

一、毒理学的起源和发展

二、我国食品毒理学的发展

 第三节 食品毒理学的研究方法

一、化学分析法

二、生物学方法

 第四节 食品毒理学实验的原则和局限性

一、食品毒理学实验的原则

二、食品毒理学实验的局限性

 第五节 食品毒理学发展趋势

一、食品毒理学实验的趋势

二、世纪毒理学的发展趋势

三、实验动物由单一性模型向特征性模型发展

 复习思考题

第二章 毒理学的基本概念

 ……

第三章 外源化学物的生物转运

第四章 外源化学物的生物转化

第五章 外源化学物中毒的机理

第六章 影响外源化学物毒性作用的因素

第七章 一般毒性及其评价方法

第八章 外源化学物的特殊毒性

第九章 体外试验与新技术在毒理学中的应用

第十章 我国食品的安全性评价

第十一章 食品中常见的毒性物质

第十二章 实验

附录

参考文献