罐头制品属于实施食品质量安全市场准入制度的一类重要食品，罐头制品生产企业也高度重视产品质量安全的重要性，进一步加强加工过程的质量安全管理和生产卫生控制。这本《罐头制品质量安全与卫生操作规范》由赵丽秀主编，按照目前食品生产企业质量安全控制的要求，从生产实践入手，介绍了罐头制品生产加工过程中的质量安全控制与卫生操作规范。主要包括：罐头企业的良好操作规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)、危害分析与关键控制点(HACCP)，及各类罐头制品生产过程质量控制的相关内容。

为满足尽快完善食品安全保障体系建设，提高食品安全水平，推动食品工业健康发展的要求，结合罐头制品企业的生产实际，这本《罐头制品质量安全与卫生操作规范》由赵丽秀主编，全面介绍了罐头制品生产加工过程质量安全控制与卫生操作规范中的良好操作规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)、危害分析与关键控制点(HACCP)，及各类罐头制品生产过程质量控制的相关内容。主要包括：罐头制品生产必备资源、罐头制品的加工工艺流程、过程质量控制与管理、生产加工企业质量安全与卫生操作及企业HACCP体系的建立实例。

《罐头制品质量安全与卫生操作规范》收集了部分罐头制品生产加工过程中的质量安全控制与卫生操作规范的实例，可操作性、实用性强，适合罐头制品生产企业的技术人员与管理人员使用，同时为其他食品生产、经营企业人员及大专院校相关专业师生了解食品生产的质量安全控制提供参考。

第一章 绪论

 第一节 罐头行业发展概况

一、罐头的发明和发展历史

二、我国罐头行业发展的现状

 第二节 罐头制品基本知识

一、罐头制品分类

二、罐头制品常用术语及定义

 第三节 质量安全与操作规范的重要性和必要性

 第四节 各种质量保证体系及其相互关系

一、良好操作规范(GMP)

二、卫生标准操作程序(SSOP)

三、危害分析与关键控制点(HACCP)

四、ISO 9000族国际标准体系

五、各种质量保证体系的相互关系

第二章 罐头制品质量安全

 第一节 生产必备资源

一、场所

二、设备和工器具

三、设备的安装

四、管理体系机构与人员

 第二节 几种罐头制品的基本工艺流程及关键控制环节

一、几种罐头制品的加工工艺流程

二、关键过程控制要求

 第三节 过程质量控制与管理

一、物料控制与管理

二、加工过程控制

三、质量管理

四、卫生管理

五、成品贮存和运输

六、文件和记录

七、投诉处理和产品召回

八、管理制度的建立与审核

 第四节 贮存及销售过程质量安全控制

一、标识

二、包装

三、运输工具

四、仓储

五、冷(冻)藏

六、销售过程质量控制

第三章 卫生标准操作程序(ssOP)

 第一节 水和冰的安全性

 第二节 食品接触表面的清洁

 第三节 交叉污染的预防

 第四节 手清洁、消毒和卫生间设施的维护

 第五节 防止外来污染物污染

 第六节 有毒化合物的处理，贮存和使用

 第七节 员工健康状况的控制

 第八节 害虫的灭除和控制

第四章 加工企业质量安全与卫生操作实例

 第一节 罐头制品生产车间卫生标准操作程序

一、质量安全方针/目标的确立

二、岗位职责的确立

三、SSOP的建立

四、清洗消毒标准操作规范

 第二节 罐头制品生产企业HACCP体系实例

一、实施HACCP计划的步骤

二、HACCP计划文件的编写

三、水产罐头制品HACCP体系的建立

四、果蔬罐头制品HACCP体系的建立

参考文献