北京的餐饮历史悠久，文化积淀深厚。自金中都时就出现许多酒楼；元朝和明朝时期，北京的商业集中区域开始形成，上至王宫权贵，下至平民百姓，各阶层消费呈现不同特点。此时，京城里已有饭摊、饭铺和售卖黄酒小铺出现，较大规模的餐馆很少，餐饮服务业发展缓慢。到18世纪中叶，清王朝的封建经济兴盛繁荣，国力强大，社会稳定，史称“康雍乾盛世”。有资料显示，至18纪末，全国人口已达到三亿左右。这一时期，北京作为国家政治、文化中心，城市商业形成规模并日益繁盛，京城的餐饮业发展、扩张到了一个新的阶段，是历史上最“鼎盛”时期。
1840年鸦片战争揭开了中国近代史的篇章。1860年和1900年英法联军和八国联军先后占领北京并建立“租界”和“使馆区”，北京城中出现了早期的西餐馆、咖啡馆。
1911年辛亥革命，推翻帝制，北洋政府执政，社会处于转型时期，动荡不安，人心惴惴不安。与此同时，带有明显文化、教育新派色彩商业区的出现使京城传统商业格局吹起一股清新空气，而以清淡、素雅为特征的淮扬菜在食界中受到人们青睐，多少有些“求新”、“寻变”的意味。
1928年后，随着国都南迁，北京改称“北平特别市”，尤其在“九·一八”事变爆发后，市况益趋不振，商业日渐萧条，各种生意一落千丈，餐饮业也受到影响，北京的商业和餐饮业一直处于彷徨与衰败的阴影之中，直到1949年1月31日北平和平解放，历史翻开了新的篇章。
1949年10月1日新中国成立，北京的商业和餐饮业重获生机，晕现新的时代特征。70年代后期党的十一届三中全会掀开了历史新的一页，改革开放使国内的各项经济建设迅速发展起来，同时中国社会和人民生活开始摆脱禁锢、贫困，向着现代化小康社会目标更迈进了一大步。作为直接反映这些改变和特征的窗口，餐饮业见证了时代的变迁……
一、早期的“堂”与“居”
在北京人的传统称谓中，过去只有饭铺、饭庄和酒楼，“餐馆”一词来自于现代。北京最早的餐馆，又叫菜馆或炒菜馆，兴起于明代，到清代中叶得到了空前的发展。这些菜馆或炒菜馆的前身，有些是小酒馆，有些是“饽饽铺”。清朝初年，前门大街一带有不少门脸不大的小酒馆，门前挑起一根竹竿，挂上一个酒葫芦作为标志。店内桌椅很少，盛酒的大酒缸上放个盖子就可以当作待客的桌子。除了酒之外，小店还有荤素酒菜、烙饼面条供应，使客人可以“酒足饭饱”，人们将此种小酒馆称为“二荤铺”或“大酒缸”。京城中有名的烧麦馆“都一处”，原店址在鲜鱼口南，店名叫“王记酒铺”，创始人是山西浮山北开村人王瑞福，在创业时就是这样的“二荤铺”或“大酒缸”。由于乾隆皇帝的一次微服私访，在小铺吃了一顿可口酒菜，御赐写有“都一处”蝠头匾，从此名声大振。P2-3
1949年，北平和平解放，新中国定都北京，于今已近60年了。六十年，一个甲子，共和国的人民、北京市的人民，在创造自己新生活的过程中，亲历了多少成功的喜悦、顺利的舒畅，以及挫折的伤心和迷惘。然而，我们都已走过来了，我们毕竟取得了巨大的成绩和进步！我们的人民在党和政府的领导下，付出了辛勤的劳动，才会有今天的收获。我们抚今忆昔，怎不激动和感奋！
当代北京编辑部用几年的时间，策划、编辑了这套《当代北京社会生活史话》丛书。这套丛书属于当代北京编辑部组织编写的《当代北京丛书》中的史话系列，它的目的是记录和宣传北京在新中国成立后，与老百姓密切相关的社会生活各方面的变化、发展和进步，尤其是改革开放以来取得的巨大成绩；以群众喜闻乐见的形式，普及当代北京史的研究成果，帮助大家了解时代的进步、社会的发展、人民生活水平的提高和思想观念的变化，同时，为迎接2008年奥运会和中华人民共和国成立60周年，向世人展示当代北京的成就和风貌。这是一件很有意义的事情。
历史是需要用文字、图片等记录下来的。记录的方式很多，党史、国史、地方志以及纪实文学等等都是。这套史话丛书，则是既体现“史”的宗旨，即以真实的史料为依据，注重完整性、科学性、知识性，纵向脉络清晰，横向展现充分；又具有“话”的特点，即力求叙述的通俗生动和议论的简洁明了，使老百姓愿意读、喜欢读。这个努力是否取得了一定的成功，这就需要请读者来做出评判了。
我想，我们是否可以说，历史至少是人民群众参与创造的。人民群众参与创造了历史，自然也有权了解历史。从这个意义来说，当代北京编辑部的这套丛书是这样一个尝试，即帮助人民群众了解历史，或者具体说主要是帮助有一定文字阅读能力的老百姓了解当代北京的历史。我认为，这是一个好的尝试。
是为序。
陶西平
2007年10月
历史是需要用文字、图片等记录下来的。记录的方式很多，党史、国史、地方志以及纪实文学等等都是。这套《当代北京社会生活史话》丛书，旨在记录和宣传北京在新中国成立后，与老百姓密切相关的社会生活各方面的变化、发展和进步，尤其是改革开放以来取得的巨大成绩；以群众喜闻乐见的形式，普及当代北京史的研究成果，帮助大家了解时代的进步、社会的发展、人民生活水平的提高和思想观念的变化，同时，为迎接2008年奥运会和中华人民共和国成立60周年，向世人展示当代北京的成就和风貌。这是一件很有意义的事情。
本册为《当代北京餐饮史话》。
五花八门、琳琅满目的小吃见证了北京时代变迁；“开国第一宴”与北京餐饮的新生；“文革”期间北京餐馆的凋零；传统佳肴、外邦菜、洋快餐共生共荣……
本书从北京餐饮的发展源流、新中国成立后餐饮的新生、春风使坚冰悄悄融化、面对挑战与机遇、从饮食潮流看时代发展等九个方面与您畅谈当代北京餐饮的史话。
