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书名 图说中国农耕文明
分类
作者 钟恒
出版社 江西人民出版社
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简介
编辑推荐

作者拍摄了100多幅农耕文明的照片。根据这些照片和他的实际生活,作者写了100多篇小文章。他用照相机和笔头尽量清晰而通俗地记录了我们的祖先、我们的父辈是如何生产、生活的,是怎样生老病死的。捕鱼的鱼梁、鱼荷子,徽派建筑风格的马头墙,木匠打造的千日床,农民的犁、耙、小铁器,有钱人家的银器、铜器,外来的唢呐,回荡着远古的古乐古韵,充满情趣和神秘。浮桥、碾子、独轮车……这100多幅照片和100多篇文章对于深厚的中国农耕文明而言,也许只是沧海一粟,九牛一毛,但它们能够成为提醒国人热爱我国古代文明的100多声警钟,成为国人发展经济、繁荣文化、锤炼胸襟,向伟大、强盛、文明、祥和的中国迈进的鼓点,成为世人了解古代中国伟大、富裕、宽容的一把钥匙。

内容推荐

中国有5000多年的文明史,我们不仅有长城、兵马俑、故宫、四大发明这些无与伦比的文明成果,在我们祖先日常生产、生活和人际交往中,桩桩件件都闪烁着中国人智慧、开拓、包容的光辉,我们仔细研究一件小器具、一个小作坊、一些处理问题的方式,都会受到有益的启发。

目录

前言

农食篇

 艾米果/7

 熏制鱼肉/9

 粽子/11

 甑蒸饭/13

 擂茶/15

 做豆腐/17

 做酒/19

 竹篮子和稻草结/22

 茶/24

 做凉粉/26

 火焙鱼/29

农器篇

 青箬笠·绿蓑衣/33

 大水缸/35

 灯/37

 农耕小铁器/39

 火盆和手炉/42

 犁/44

 葫芦/46

 碾子/48

 水井/50

 坛坛罐罐/52

 独轮车/54

 石磨/56

 砻/58

 碓/61

 风车/63

 风景树和公用井/65

 禾桶/67

 锯子/69

农技篇

 夏历·公历/73

 沙钟和猫的眼睛/75

 自制蚊香/78

 摆渡/79

 窖/81

 城墙与护城河/83

 浮桥/85

 手工裁缝/87

 榨油坊/89

 千日床/91

 赶尸/95

 千层底布鞋/97

 铁匠铺/99

 筷子/101

 打草鞋/103

 弹棉花/105

 刮痧/108

 烟斗/109

 算命先生/111

 风水先生/113

 按摩师/116

 瓦匠/118

 理发师/121

 马头墙/123

农趣篇

 照泥鳅/127

 牧童短笛/129

 钓鱼/131

 摇篮/134

 烧瓦塔/137

 抓阄/139

 猜谜语/140

 围猎/142

 鸬鹚捕鱼/144

 鱼荷子/146

 鱼梁/148

 钓黄鳝/150

 放风灯/151

 踢键子和跳房子/153

 陀螺和铁环/155

农政篇

 文房四宝/159

 线装书/164

 印章/166

 信使/169

 拜年/171

 祠堂/173

 发蒙/175

 鬼节/177

 葬礼/178

 轿子/182

 婚礼/185

 哭嫁/187

 报春人/189

 亭子·石街·石拱桥/191

农艺篇

 打击乐器/197

 船工号子/200

 小戏剧/202

 撂地杂耍/204

 山歌/206

 民间灯彩/209

 民间舞蹈/211

 唱号音/213

 打绷绷/215

 唢呐/217

农贸篇

 货郎担和磨刀匠/221

 算盘/223

 戥称和秆称/225

 银器/227

 铜器/229

 千棕万桐子孙不穷/232

 铜镜/234

 铜币/237

 放排/242

 元宝石/245

农俗篇

 闹元宵/249

 剃满月头/251

 吃腊八粥/253

 吃斋/255

 吃新/256

 清明节祭祖/258

 莳田酒/260

试读章节

熏制鱼肉

冬天,叶落水涸,正是捕获野兽和抓鱼的好时节,野兽和鱼捕得太多,吃不完,就要加工贮存,等待来年春夏时节食用,于是就有了熏制鱼肉的工艺。

大约在父系氏族时期,中国人就已掌握了熏制鱼肉的工艺,距今至少6000年。换句话说,6000多年以来,中国人就一直传承着这一食品加工的手艺。熏制的鱼肉融人中国的各大菜系当中,成为美味佳肴。

如何熏制鱼肉?

只要是荤腥的物质,就可以熏制成腊味。由于气候的不同,南北制作腊味的方式不太一样。打来的野兽飞禽,或是杀了自家养的牛羊猪狗、鸡鸭鹅鸽,先要把内脏取出来,然后把盐敷上去,正反两方面都敷。敷好盐后,码在水缸或木盒中。水缸和木盒必须是干的,不能有水滴。装好这些敷上盐的鱼肉,上面用盖子盖好。这样做有几个好处:可以使盐尽快溶解,被肉吸收,还可以阻止老鼠、猫来偷吃,外面的灰尘也不会浸到肉里去。腌两天左右,就可以取出来,用棕叶或小麻绳、小棕绳穿起来,挂到一个木棍上,搁在灶前熏。冬天的南方,烧柴火取暖,柴火就在灶台前烧,顺便也就可以熏制鱼肉,出太阳的话,就把这些鱼肉拿到太阳底下去晒。

如果要熏制猪腿或五六斤重的鸡、鸭、鹅,还要采用更为复杂的工艺。先要把大铁锅烧红,把盐倒入铁锅中,把要腌的猪腿等在铁锅中和盐不停地拌在一起翻炒,直到把肉烤出一层油为止。特别厚的肉,中间还要划几刀,把滚烫的盐塞进去,然后趁热将腌制好的肉块放在瓦缸或木桶中。因为这些肉块大,吸收盐分比较慢,存放在木桶里的时间要长一些,至少一周。如果是腌制大的火腿,还要更长一点,要半个月以上。据说,金华火腿要腌制七七四十九天。

所有腌制的肉都必须是刚宰杀的新鲜肉,这样熏出来的肉才鲜美。也有的地方把熏制的肉统称为腊味,腊肉、腊鱼、腊鹅、腊鸡,腊了的鸭子则叫板鸭。熏肉的时间是入冬以后到来年入春之前。熏干或晒干的肉可以挂在厨房的楼板下面,也可以重新放在缸里或木桶中密封好。熏制的肉一年内吃都可以,如果因潮湿生了点绿色的霉点,用水洗净,仍然可以食用,口味一点都没有影响。火腿保存的时间要长一些,两年之内都可食用,切出来的肉红红的。

熏制的肉可清蒸,也可以小炒,还可以煲汤,做的方法很多,无论怎么做,都很好吃。特别是江西、湖南、四川、重庆这些地方的农民家里,到了冬天,家家户户都熏制鱼肉,数量很多,有些人家把二三百斤的一整头猪都做成腊肉,猪的内脏也全部做成腊味。这些地方即便做香肠,也都用烟熏。

现在,一年到头都可以买到新鲜的鱼肉,保鲜技术相当发达,但到了冬天,家家户户还是喜欢熏制鱼肉,因为熏制的鱼肉味道非常特别。

粽子

粽子是一种具有独特文化内涵的食品。

相传,战国时代楚国政治家、文学家屈原,同贵族集团子兰、靳尚等人不和,劝说楚王改革政治,任用贤才,振兴楚国,但受到楚王冷落,遭谗言革职,屡被放逐,最后自沉汨罗江而死。他的死讯传开后,楚国人民失声痛哭,纷纷包裹粽子,投入汨罗江,希望汨罗江的鱼虾吃粽子,不要去吃屈原的尸体。他留下了《离骚》《天问》《九歌》《九章》等25篇光辉著作,诗人的爱国精神影响深远。

此后每年端午节,大江南北的中国人便会以包粽子的方式,缅怀这位伟大的爱国诗人。

端午节一大早,大人起床后先用一个木桶或脸盆浸好糯米,再往糯米中洒一些生石灰或早稻稻草的草灰水,到了中午,这些糯米就会变成嫩黄色。根据各地植被情况,可用箬叶、苇叶、芭蕉叶等去包裹这些糯米,糯米中还会放上红枣、腊肉、绿豆、豆沙甚至一些海产品,包裹成圆锥体或扁圆柱体状,外面再用棕叶撕成的丝或布条、带子捆住。扔进铁锅中,用柴火、煤火或木炭火慢慢去煮。不久,整栋房子甚至整个村庄都弥漫着粽子的香味。一家老小围坐在一起,吃鸭子、大蒜子、鸡蛋、鸭蛋、粽子、肉和一些时新的蔬菜,喝自家酿制的烧酒。烧酒当中浸一些雄黄,俗称雄黄酒,大人还会把雄黄酒涂抹在小孩的太阳穴上、眉宇之间和肚脐上,然后带着自家的男孩子到河里去游泳,大人们到大河深潭中去游,小孩则到河滩、河边或小河中戏水。

端午节正是南方涨水的季节,大江小河中都涨了水,河里的鱼也就特别地多,鲤鱼、马刀、马嘴、鲫鱼、鲇鱼、花泥鳅……马刀、马嘴鱼特别心浮气躁,三两人追一阵子,它们就会乱窜,钻进水草中不动弹,用手轻易就可以捉到。鲇鱼和鲫鱼慢悠悠地从一块石头底下游到另一块石头底下,用石头狠狠地砸这块石头,就会把它们震昏,震昏的鱼翻卷肚子浮出水面,轻易就可以捉到。从岸上随意掰一根带节的小树条,往鱼鳃上一穿,不久,就会抓到一长串的鱼。端午节前后的鱼特别肥美,熬汤、小炒都是美味。

在河里折腾了大半天的男人们回家的时候,每人手里提回来一长串的鱼,肚里的食物消化得也差不多了,锅里热气腾腾的粽子,正好是美味。这时候也不分是哪一家的,大家聚到一起,东家端几碗,西家提几个,主人家勺出刚酿制好的米烧,又开始喝酒吃肉,吹牛聊天。

粽子里由于放了石灰、稻草灰的水,实际这些是纯自然的碱,具有保鲜作用,箬叶也具有保鲜功效,倘若不增加肉、鱼之类的馅,粽子是可以保鲜好长一段时间的。也有些地方会把煮好的粽子晾挂在屋檐下的竹篙上,半个月都不会变质,可能晒得硬硬的,只要重新蒸一下或煮一段时间,粽子的味道依然香美。

粽子随着华人的足迹遍布世界各地,每当农历五月初五,无论居住世界任何地方的华人都会做粽子吃,不是所有吃粽子的人都知道这是为了怀念伟大的爱国诗人屈原,但都知道这是我们的祖先留下来的传统。

P9-12

序言

随着中国经济的发展,中国的文化越来越受到世界各国人民的尊重和喜爱。中国农耕文明是中国文化极其重要的组成部分,中国有5000多年的文明史。我们有长城、兵马俑、故宫、四大发明这些无与伦比的文明成果,在我们祖先日常生产、生活和人际交往中,桩桩件件都闪烁着中国人智慧、开拓、包容的光辉。我们仔细研究一件小器具,一个小作坊、一些处理问题的方式,都会受到有益的启发。

我是农民的后代,读大学后离开了农村,成为一名教师,一名公务员,住在一个小城镇,但我始终和农村保持紧密的联系,即使现在,我每年也有五分之一的时间生活在农村。我对农耕文明太熟识了,也太有感情了。我赶牛犁过田,推砻砻过谷,挥椎打过米,到榨油坊榨过油,在江河放过排……现在,许多工匠慢慢地老去,许多器具慢慢地破损,许多农耕文明渐渐退出了我们的生产、生活,与我们渐行渐远,还有的已经消失了。这,对中国文化、世界文化都是不可估量的损失。

一份责任揽上肩。我用了近两年的时间,拍摄了100多幅农耕文明的照片。根据这些照片和我的实际生活,我写了100多篇小文章。我用照相机和笔头尽量清晰而通俗地记录我们的祖先、我们的父辈是如何生产、生活的,是怎样生老病死的。捕鱼的鱼梁、鱼荷子,徽派建筑风格的马头墙,木匠打造的千日床,农民的犁、耙、小铁器,有钱人家的银器、铜器,外来的唢呐,回荡着远古的古乐古韵,充满情趣和神秘。浮桥、碾子、独轮车……这100多幅照片和100多篇文章对于深厚的中国农耕文明而言,也许只是沧海一粟,九牛一毛,但我想如果它能够成为提醒国人热爱我国古代文明的100多声警钟,成为国人发展经济、繁荣文化、锤炼胸襟,向伟大、强盛、文明、祥和的中国迈进的鼓点,成为世人了解古代中国伟大、富裕、宽容的一把钥匙,我就心满意足了。

2008年岁末于井冈山茨坪

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更新时间:2025/4/3 8:44:05