导致现代人频频罹患各种疾病的原因固然很多，如生活节奏快，生活压力大等，但更多的则是食物中充斥着大量被农药和化学制剂污染的成分，使人们的健康每况愈下。怎么办？——绿色无污染食品！书中介绍了野菜的产地，野菜的性味，野菜的食用方法，野菜的营养成分，野菜的保健功效，野菜的药用功效，野菜的食用宜忌等等，细致全面，科学而严谨，通俗而实用。

导致现代人频频罹患各种疾病的原因固然很多，如生活节奏快，生活压力大等，但是多的则是食物中充斥大量被农药和化学制剂污染的成分，使人们的健康每况愈下，这时我们自然就想到了绿色无污染食品。绿色食品保持着自然状态下应有的营养成分，口味和药用价值无可挑剔，通过这些食物的科学合理利用，便很容易达到养生保健的目的。

本书为《绿色健康食物养生事典》丛书之《野菜养生事典》，告诉您如何进行野菜养生。

一、绿色食品和无公害蔬菜

二、污染食品和有害蔬菜

三、野生蔬菜

四、野菜养生保健细则

 荠菜

 马齿苋

 冬寒菜

 罗勒

 地肤

 天门冬

 马兰

 玉竹

 豆瓣菜

 薄荷

 桔梗

 野菊

 鱼腥草

 野蔷薇

 绞股蓝

 夏枯草

 蔳公英

 益母草

 委陵菜

 清明菜

 野苋菜

 青葙

 猪毛菜

 酢浆草

 水芹

 水蓼

 水葫芦

 打碗花

 车前草

 小根蒜

 败酱草

 蕨菜

 鸭儿芹

 鸭舌草

 豆槐

 豆槐

 葛

 榆钱

 荇菜

 灰菜

 麦冬

 番薯叶

 野豌豆

 龙芽草

 野萱草

 冬虫夏草

 芡实

 刺儿菜

 鸡眼草

 藿香

 何首乌

 薇菜

 小黄花菜

 紫苏

 苦菜

 沙参

 石生繁缕

 东风菜

 珍珠菜

 笔管草

 锦鸡儿

 野韭菜

 飞廉

 莼菜

 鸭跖草

 地黄

 茅根

 芦豆苗

 酸模叶蓼

 落葵

 发菜

 野茼蒿

 蒌蒿

 歪头菜

 茵陈蒿

 香椿

 苜蓿

 枸杞菜

 山莴苣

 播娘蒿

 慈姑

 地耳

 鹅肠菜

 鹅绒委陵菜

 蜂斗菜

 黄须菜

 牛蒡

 蒲菜

 裙带菜

一般来说食品特别是植物性食品的原料从种植、收获、加工、贮存、运输、销售、烹调，直至食用的整个过程，都可能受到污染，使食品中出现有害因素。食品一旦受到污染，即失去或降低了食用价值。

食品遭受污染的来源，通常可分为如下三种。

主要来源是各种有害金属、非金属、有机和无机化合物。如砷、汞、铅、镉、有机氯化物、化学肥料、农药、灌溉用水、容器、包装材料、亚硝酸盐、多环芳烃、食品添加剂等。

细菌、霉菌、酵母菌类微生物、寄生虫卵和昆虫都可对植物性食品造成生物性污染。

细菌的种类很多，繁殖又快，适应环境的能力亦强，因此在自然界分布很广。在水、土、空气、用具及人体、动物体表和外界相通的腔道中，均有细菌存在，很容易对食品造成污染。黄曲霉毒素是霉菌中的黄曲霉菌在其所污染的食品中所产生的代谢产物，是目前已发现最强的化学致癌物之一，其致癌力约为二甲基偶氮苯的900倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌能力高73倍。其主要作用部位是肝脏，亦可使其他部位发生肿瘤。

主要来源是放射物质的开采、冶炼以及国防、生产、生活中的应用与排放。

总之，随着环境污染的日益严重，食品的污染来源也越加广泛，种类也日益复杂。

农药在防治农业病虫害、消灭杂草、控制人畜传染病、提高农畜产品的产量和质量等领域被广泛地应用，其种类很多，功能各异，可直接或间接污染食品，对人体健康造成危害。

1.农药对食品的污染类型

直接污染：为防止病虫害对农作物的侵害。直接在农作物上进行农药喷洒，从而使部分有害药物附着在农作物的茎叶上，造成直接污染。

间接污染：由于农药的施用可通过灌溉用水污染水源；沉积在土壤中的农药，又可通过植物根系的吸收，运转至植物组织内部；大气中飘浮的农药沉积在食用作物上，造成污染；饲料中的残留农药也可对畜禽类食品造成污染等。

2.农药对蔬菜作物的化学性污染

蔬菜是人类的主要副食品之一，每天都不可缺少。但因蔬菜质地柔嫩，抗病、抗虫能力弱，使用农药的时间长、数量大、次数多，使蔬菜沾染农药的几率较其他农作物高。

农药进入蔬菜的途径有二：

一是从植物体表进入。通常向蔬菜喷洒农药时，有10％～20％的农药附着在蔬菜植株上。蒸气压高的农药，气化后可经植物气孔侵入；脂溶性的农药可溶解于植株表面蜡质层里；水溶性农药，可经植物水孔或直接经表皮层细胞向下层组织渗透。

二是从根部进入。喷洒农药时80％～90％的农药散落在土壤上，通过灌溉水或雨水，溶于水中进入土层与无机盐类物质混合被植物根系吸人体内。

农药施用到菜田后，在外界环境的影响下，通过飞散、蒸发、光解及微生物的作用，多数均能逐渐转化或分解，甚至消失。但终有少量农药会残留在蔬菜体内，造成残毒。

有机氯农药对蔬菜的污染：六六六、滴滴涕等有机氯农药自20世纪40年代合成，由于杀虫效果显著，世界各地广泛应用。其理化性状稳定.残留期长，用药量大，使用范围广，为农业环境中的主要农药污染物。

蔬菜中残留的六六六、滴滴涕，可通过食物链转移到人畜体内。如滴滴涕累积在人体血液、大脑、肝脏和脂肪组织里，就给人身健康造成危害。日本研究表明，人体中六六六成分来自蔬菜的占12％。在1976至1977年全国16个省市检测结果表明：15种蔬菜1435份样品中，六六六检出率占65％，超标率为1.7％；滴滴涕检出率为34.7％，超标率为1％。以叶菜类污染较重。我国于1974年就已规定在蔬菜生产上禁止使用有机氯农药。

有机磷农药对蔬菜的污染：有机磷杀虫剂农药的生产和使用量仅次于有机氯。有机磷农药中的高毒品种，如对硫磷、甲胺磷等，国家早已明令禁止在瓜果、蔬菜上使用。蔬菜上主要推广使用高效广谱性的有机磷农药乐果、敌敌畏、敌百虫等。这些农药容易水解，残留期较短，残留较小。但在某些作物上会出现较长的残留期，如胡萝卜。有机磷农药的残留期：乐果10天，敌百虫105天，对硫磷可长达200天以上。当前有机磷农药已成为主要的农药污染源。

目前有机磷、氨基甲酸酯农药是我国大量使用的杀虫剂。这两类农药均能抑制人体内乙酰胆碱酯酶的生理活性，使神经传导受阻，引起神经麻痹乃至死亡。

亚硝胺为亚硝基化合物，对动物有很强的致癌作用。人类的一些癌症，如鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌、膀胱癌等可能与亚硝胺有关。

食品中天然存在的亚硝胺含量甚微，一般在10微克/千克以下，但其前体物亚硝酸盐和仲胺等广泛存在，在适宜的条件下可形成亚硝胺。影响亚硝胺合成的因素有氢离子浓度、反应物浓度、胺的种类及催化剂等。仲胺亚硝基化的最适pH值为3.4，但在中性或碱性条件下，增加反应物浓度，延长反应时间，或有硫氰酸盐、卤族离子、甲醛等羰基化合物作为催化剂存在时，亦可形成亚硝胺。P11-13

渴望健康长寿一直是千百年来人们的不懈追求，从古代君王指派术士炼丹熬药到现代社会基因破解的运用，代表了人们对健康长寿探究的决心。炼丹熬药是盲目的，有着封建思想的局限，而力图从破解致病基因角度达到祛病强身的目的则是先进的、可行的，可现在离真正运用基因疗法治病还有一段时间和距离，在这个研究等待的阶段，我们该怎么办？怎么做？

其实，很简单，在古代缺医少药、生活条件极其艰苦的条件下，也不乏安享天年的寿星，他们靠什么？针剂药片吗？不是！靠的就是日常饮食和运动保健。正如《素问.脏气法时论》中所说的那样：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。”人的其他行为可能改变，唯独吃不可改变，既然吃的本能不可更改，我们就要在吃上做文章、下工夫。

导致现代人频频罹患各种疾病的原因固然很多，如生活节奏快，生活压力大等，但更多的则是食物中充斥着大量被农药和化学制剂污染的成分，使人们的健康每况愈下，这时我们自然就想到了绿色无污染食品。绿色食品保持着自然状态下应有的营养成分，口味和药用价值无可挑剔，通过对这些食物的科学合理利用，便很容易达到养生保健的目的。

基于上述原因，我们与养生保健专家和农作物营养专家联手合力打造了这套《绿色健康食物养生事典》。该丛书共分四册，有《水果养生事典》、《蔬菜养生事典》、《野菜养生事典》和《杂粮养生事典》。内文既有实物图片对照，又有“食用方法”、“营养成分”、“保健功效”、“药用功效”、“药用验方”、“食用禁忌”等，而且本书独辟蹊径，增加了“美容果肴”、“小常识”等涉及日常生活的实用小窍门和知识，增强了该书的可读性和实用性，使专业晦涩的科学养生读物变成了通俗易懂的“贴身健康小锦囊”，真正把读者寻求相关有用知识的愿望考虑了进去。当您在日常保健中遇到各种问题时翻翻这套书，相信会在相关位置找到相应答案，使问题迎刃而解。

在本套书的编写过程中，我们得到了医疗卫生等相关部门的大力支持和帮助，并部分采纳了他们提出的宝贵建议，在此一并感谢。

由于编者水平有限，能力绵薄，加之时间仓促，书中难免出现各种纰漏，在此恳请读者不吝赐教，批评指正。