本书是一部餐饮业的经营类指南图书。它在大量调查和经验总结的基础上，从实用出发，淡化理论，注重方法技巧，总结和吸收了国内外餐饮行业的先进管理经验，内容涉及餐馆运作的众多方面，包括了投资决策与筹备、选址与布局设计、菜品的风味特色、菜单的选配与设计、人员的招聘与管理、采购库存管理、厨房管理、营销管理、加盟连锁、成本控制、卫生与安全管理等，旨在帮助中、小型餐馆经营者做好各项管理工作，成为一名成功的老板。

本书内容丰富、生动形象，以通俗易懂、深入浅出的文字语言展现了开餐馆的实际运作过程，具有极强的实用性和可操作性。如果能细细品读，必定会成为有益于餐饮创业者的良师益友。

本书是一部操作性强的饭店经营类指南图书。主要介绍餐馆的投资决策与筹备、选址与布局设计、菜品的风味特色、菜单的选配与设计、人员的招聘与管理、采购库存管理、厨房管理、营销管理、加盟连锁、成本控制、卫生与安全管理等，旨在帮助中小餐馆经营者做好各项管理工作，成为一名成功的老板。

第一章 餐馆的投资决策与筹备

我国餐饮业的现状

投资餐馆应具备的条件

筹备餐馆的启动资金

做好餐馆的市场调查

明确餐馆的经营定位

做好餐馆的投资预算

餐馆的投资风险管理

餐馆的申办与注册

第二章 餐馆的选址与布局设计

餐馆选址的意义与原则

餐馆选址应考虑的因素

餐馆选址应注意的问题

餐馆选址十不宜

餐馆选址的技巧

餐馆盘店的窍门

餐馆要有好名字

确定餐馆的经营面积

餐馆的装修及装修技巧

餐馆厨房装修注意事项

餐馆内部布局要合理

第三章 确定莱品的风味特色

我国主要菜系构成及风味特色

选择餐馆的菜品

一定要有自己的特色菜

菜品设计的原则与步骤

菜品要与餐馆的风格相符

菜品创新的方法与技巧

菜品创新必须以质量为根基

第四章 菜单的选配与设计

菜单的主要作用和分类

菜单设计的六项原则

菜单的制作程序和方法

菜单制作时应注意的细节

制订正确的菜单定价策略

菜单的策划设计要因时而变

第五章 餐馆员工的招聘与管理

餐馆员工的招聘和录用

餐馆员工的岗位职责

餐馆如何聘请厨师

建立员工的档案

激励的原则与技巧

餐馆员工培训的意义与基本内容

制订公平合理的薪酬制度

留住优秀员工的方法与技巧

批评员工要有一定的策略

辞退员工的方法与技巧

巧妙处理员工间的矛盾

第六章 把采购库存工作做精做细

采购是餐馆经营的重要环节

建立完善的餐馆采购制度

选择餐馆采购进货方式

完善餐馆原料采购流程

严把原料验收关

强化原料的存储管理

餐馆原料的盘存和发放

餐馆的采购管理分析

有效控制采购吃回扣的问题

第七章 重视餐馆的厨房管理

厨房组织形式

厨房业务内容

厨房工艺流程及区域划分

厨房管理内容

厨房管理的要点

厨房管理制度化细则

厨房承包与“点法制”

菜品制作过程的控制

协调好前厅与厨房的关系

第八章 做好餐馆的营销工作

打造餐馆的品牌

餐馆如何做好广告宣传

餐馆竞争制胜的关键

餐馆的食品展示促销

餐馆的节日促销

餐馆的优惠促销

餐馆的口碑营销

餐馆的创新营销

引导顾客点菜的技巧

提高餐饮的附加值

走出餐馆品牌的误区

餐馆营销的未来发展方向

第九章 投资餐饮连锁加盟店

餐饮连锁加盟店的优势

鉴别餐饮连锁加盟总部的优劣

餐饮加盟店应从小本起家

餐饮连锁经营的六大注意事项

增强连锁加盟店的吸引力

餐饮连锁加盟的常见纠纷

投资餐饮加盟店需谨慎

第十章 迎合顾客的消费心理

把顾客当成上帝

掌握顾客餐饮消费心理

重视餐馆服务礼仪

细节服务决定顾客满意度

为客人提供多样化、个性化服务

不同类型顾客的服务策略

以情感经营留住回头客

最常用的十八种服务技巧

巧妙处理顾客的投诉

第十一章 有效地控制成本

餐馆财务管理的目的

餐馆财务机构的设置

餐馆成本的构成与控制

餐馆的浪费与节约

餐馆财务管理漏洞

强化餐馆收银工作流程

降低餐馆成本的技巧

做好餐馆的经营分析

第十二章 严把卫生和安全关

厨房的卫生管理

前厅的卫生管理

餐馆的安全管理

我国餐饮业的现状

餐饮业同其他行业一样，随着社会的变化和消费者需求的不同，每时每刻都在变化着。研究和分析清楚当下餐饮业的趋势和状况，可以令每一个准备投资开餐馆的准老板少走弯路，甚至不走弯路。

我国的餐饮业是朝阳行业中蓬勃发展的一种新兴古老产业。说她古老是因为自从产生了社会分工就有了餐饮业，可以说伴随了整个人类社会发展的每一个阶段。说她新兴是因为今天的餐饮业已经与以前的餐饮业有了很大的不同，无论从功能和经营模式上都有了极大的变化。功能上已经从解决简单的饮食发展到社会交往和人生享受的重要组成部分；经营模式也是百家争鸣、异彩纷呈。

餐饮业作为我国第三产业中的一个传统支柱行业，一直在社会发展与人民生活中具有不可缺少的地位和发挥着重要作用。特别是进入2l世纪以来，我国餐饮业发展更加呈现高速增长的势头，其增幅名列国民经济各行业的前列，成为社会“热点”行业之一。

总地来说，我国餐饮业的发展态势表现在如下四个方面。

①餐饮企业的连锁化、集团化是我国餐饮业发展的主流。

②大众消费成为餐饮消费的主要力量。

③饮食文化成为餐饮竞争的分水岭，品牌成为餐饮企业的核心竞争力。

④科学化、营养化成为餐饮业的重要指向标。

作为餐馆的老板，就要把握餐饮业的现状和发展态势，让自己的生意越做越红火。

投资餐馆应具备的条件

餐饮业在我国的发展非常迅速，尤其是一些经营面积不大，但在饭菜、环境、卫生等方面让人颇觉满意的中小餐馆，整日门庭若市，生意红红火火，令人羡慕不已。但开一家中小餐馆，并非像许多未涉足这一行业的朋友所认为的那样，只要开张就有钱赚，只要营业就有生意做。其实，不管做哪一门生意都是非常辛苦的，尤其是开一家中小餐馆，会有许许多多的事情要你去应付、去处理。只要留心就会发现市面上经常有餐馆在开张，但同时又经常有关门倒闭的餐馆。所以，在决定开店之前，有必要先自我把把脉，看看自己是否具备投资餐馆的条件。

1.要有不怕困难的心理素质

在日常生活中，无论做任何事，都不会一帆风顺，都会遇到困难。在困难面前只要能够充满信心，勇敢地面对，这样才能使自己的事业在激烈的竞争中立于不败之地。

餐饮业更是如此。餐饮业的前景是很诱人的，也正因为如此，投资餐饮业的人很多，这也就增加了餐饮业的竞争，从而加大了餐饮业的投资风险。所以我们既要看到其光明的前景，又要预计到可能会出现的困难。只有把困难考虑多一些，一旦面临困难时才不会变得被动或束手无策。所以，面对困难时，依然能充满信心，是投资者必须具备的心理素质。

2.要有足够的资金

没有足够的资金，做任何生意都是空谈。开餐馆与做其他生意一样，开业初期是投入阶段，账面上可能亏损，所以开店前必须有足够的资金来为开业作准备。至于资金的筹措方法有很多，如果条件允许，可以通过银行贷款来解决。无论资金如何筹措，启动资金越充足越好，切忌边经营边投资，因为这样做易使刚起步的事业走弯路或夭折。

3.要有餐饮方面的管理经验或向专家请教

在餐饮业经营史上，有许多人生意越做越大，越做越好；也有人惨遭失败。其中不乏毫无经验的生手冒险成功过，也有老练的餐馆经营者失手之时。既然要把开餐馆作为自己事业的开端，就应该充分地研究，并且还要全身心地投入。  4.要进行可行性分析和市场调研

在资金和专业知识已具备的情况下，我们应该选准一个成功的可能性大的市场，即明确餐馆服务的对象、经营规模的大小和凭以立足的经营特色，如研究怎样能让日益挑剔的顾客在众多的餐馆中选择我们的店；定什么样的价位，以使顾客易于接受等，这些问题都要通过可行陛分析与市场调研来解决。

筹备餐馆的启动资金

资金是开餐馆筹划中非常重要的一个环节，如果没有资金，一切都是空谈。那么，开餐馆具体需要多少启动资金呢？这就要根据具体的情况确定了。通常而言，开店启动资金越充足越好，这是因为经营启动可能会遇到意想不到的情况，引起资金周转困难。如果准备资金不足，就可能使刚刚起步的事业面临危机。因此，充分考虑资金的筹措对于每一个投资者而言都是至关重要的。

1.对投资的总金额进行估算

不管做什么生意，都要一笔资金，而且还要对资金的需要量进行精确的估算。店面的地理位置和当地经济的繁荣程度都会在很大程度上影响需要投入的资金量。毫无疑问，在繁华地段的店面租金费用和建设成本肯定会高出其他一般地段很多。而在旅游胜地的周边地带，或者兴旺发达的商业街更是如此。

(1)对场地租用或购买的资金估算

场地租用或购买的资金是开餐馆资金中比例较大的一部分。店面的大小和地理位置的好坏，会直接影响到这笔投资费用的大小。

如果你是自己购买房产，当然一下子会投入很大一笔资金，但这样也可以不用担心房租的事情。但这样做的风险是巨大的，你一定要对所买地方的前景看得很准，否则买下来后如若经营不善，想再脱手就没那么容易了。

如果你是租用场地，当然会比买房投资省很多钱，这对于刚开始创业的人来说是最好的方法，因为这样可以有更多的资金周转。店面租金可以根据地段的不同和规模的大小来确定。

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餐饮业号称百业之首。作为创业之初的投资者，开一家餐馆是一个非常理想的选择。

在众多的行业中，餐饮业一向被视为最具吸引力的行业之一。它利润高，资金周转速度快，并且每项业务都是以现金结算；而货源方面，亦可以赊账的方式购人原材料，定期结账，较其他行业有着巨大的优势。如开一间特色小吃店，投资不多，店面不大，员工也不需要很多，但由于它既能满足食客的口味，价钱又不贵，往往很受欢迎，并且每天打烊结账后即可知道当天的资金回笼情况，不像做其他生意有拖账、欠账的情况，所以有人形容开餐馆好比“吃猪红”，即收益速度快。

而且，近几年，从年营业额的增长幅度来看，餐饮业呈现出一派迅速发展、繁荣兴旺的景象。而我国餐饮业前景看好的趋势，使得不少人产生想投资餐饮业的念头。可是，在这些人中，有相当一部分是从未开过餐馆的，或是第一次创业。他们急需了解开餐馆的很多问题，如需要投入多少资金？开什么规模和档次的餐馆？回报如何？会有多大风险？具体如何经营？这些都是非常重要的问题，同时也是需要谨慎解决的问题。

其实，再赚钱的行业也会有赔钱的企业。虽然，餐饮市场的前景广阔，但要想在餐饮行业占据一席之地，却也并非易事。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了卖给客人。殊不知，开一家餐馆容易，开一家赚钱的餐馆就难了，若是第一次进入这个行业就开家赚钱的餐馆就更难了。

实际上，即使开一家很小的餐馆，都有非常多的环节。可以说，麻雀虽小，五脏俱全，就是再小的餐馆，开店的程序一道也少不了。如何选定店址？如何装修？如何吸引顾客？原料如何采购最省钱、省心？设备如何设置最合理？如何有效地管理员工？如何管理财务等问题，都直接关系到餐馆经营的状况。

有时候，一些环节能否做到位，更是直接影响着餐馆的立足成败。如果你的经营手段不佳，管理有问题，就可能眼睁睁看着对面或隔壁的餐馆生意兴隆，自己的店却是门可罗雀。所以，如果你决心要开一家赚钱的餐馆，想积累自己的财富，就要吃透本书中所阐述的道理，在经营管理上下足工夫。

本书是一部餐饮业的经营类指南图书。它在大量调查和经验总结的基础上，从实用出发，淡化理论，注重方法技巧，总结和吸收了国内外餐饮行业的先进管理经验，内容涉及餐馆运作的众多方面，包括了投资决策与筹备、选址与布局设计、菜品的风味特色、菜单的选配与设计、人员的招聘与管理、采购库存管理、厨房管理、营销管理、加盟连锁、成本控制、卫生与安全管理等，旨在帮助中、小型餐馆经营者做好各项管理工作，成为一名成功的老板。

本书内容丰富、生动形象，以通俗易懂、深入浅出的文字语言展现了开餐馆的实际运作过程，具有极强的实用性和可操作性。如果能细细品读，必定会成为有益于餐饮创业者的良师益友。

编著者

2009年9月