烹饪营养与卫生是中职旅游、烹饪专业的核心课程。为突出对学生能力的培养，本教材围绕应用能力这条主线设计，以适应丰富知识、提高能力、优化素质的要求。由赵福振主编的《烹饪营养与卫生》建立了新的理论和实践教学体系以及学生应该具备的相关能力培养体系；重视学生良好的学习方法和自主学习能力的培养；本教材在编写过程中尽力把最新的知识、技术纳入到教材之中，以应用和广度优先，同时体现实践性；以易度优先，不追求过多的理论性；以创新优先，注意新技术、新工艺、新方法的应用，不仅创新教材的内容，而且创新教材的编写方法。

吃是一门学问，关乎人类的健康与生存。千百年来人们养成了不同的饮食习惯，但什么是最合理的？什么是最科学的？怎样才能吃出健康，吃出好心情？《烹饪营养与卫生》将给予你有益的启示。由赵福振主编的《烹饪营养与卫生》共9个单元，分别是绪论、营养基础知识、烹饪原料的营养价值、平衡膳食、合理烹饪、食品卫生基础知识、烹饪原料的卫生、食源性疾病及其预防、餐饮卫生基础知识。本教材内容丰富而不失简练，涉及面广而不失重点，具有较强的实用性和可操作性。

单元一 绪论

一、食品

二、食品安全

三、营养与营养素

四、烹饪卫生学和烹饪营养与卫生

五、烹饪营养与卫生的发展概况

六、学习烹饪营养与卫生的重要性

七、学习本课程的目的

单元二 营养基础知识

 任务一 蛋白质

一、氨基酸

二、蛋白质的生理功能

三、蛋白质的消化吸收与转化

四、蛋白质的营养评价

五、蛋白质营养不良对人体健康的影响

六、蛋白质的食物来源与供给量

 任务二 脂类

一、脂类的分类及功能

二、脂肪的消化与吸收

三、脂类的营养价值评价

四、脂肪营养不良对人体健康的影响

五、脂类食物的来源与供给

 任务三 碳水化合物

一、碳水化合物的分类及特征

二、碳水化合物对人体的生理功能

三、碳水化合物的消化与吸收

四、碳水化合物营养不良对健康的影响

五、碳水化合物的食物来源与供给

 任务四 能量

一、能量单位

二、影响人体能量需要的因素

三、人体一日能量需要的计算

四、能量摄入不平衡对健康的影响

 任务五 矿物质

一、钙

二、铁

三、碘

四、锌

 任务六 维生素

一、维生素A

二、维生素D

三、维生素E

四、维生素B1

五、维生素B2

六、维生素C

七、与维生素有关的营养素间的关系

 任务七 水

一、水的生理功能

二、人体水平衡

单元三 烹饪原料的营养价值

 任务一 植物性烹饪原料的营养价值

一、认识谷类食物的营养价值

二、豆类及其制品的营养价值

三、蔬菜、水果的营养价值

 任务二 动物性烹饪原料的营养价值

一、畜类原料的营养价值

二、禽类原料的营养价值

三、水产类烹饪原料的营养价值

四、蛋类烹饪原料的营养价值

五、乳类及乳制品的营养价值

 任务三 饮料和调味品的营养价值

一、油脂的营养价值

二、酒类的营养价值

三、常用调味品的营养价值

单元四 平衡膳食

 任务一 平衡膳食概述

一、平衡膳食的概念与意义

二、实现合理营养目的的基本条件

三、中国居民膳食指南

四、中国居民平衡膳食宝塔

 任务二 世界各地居民的膳食结构

一、欧美模式

二、发展中国家模式

三、日本模式

四、目前我国居民的模式

 任务三 平衡膳食的工作方法

一、膳食调查

二、科学调配膳食

单元五 合理烹饪

 任务一 营养素在烹饪过程中理化性质的改变

一、蛋白质在烹饪过程中的变化

二、食用油脂在烹饪过程中的变化

三、糖类在烹饪过程中的变化

四、维生素在烹饪过程中的变化

五、无机盐在烹饪过程中的变化

 任务二 烹饪方法对原料营养价值的影响

一、煮、蒸、卤、烧

二、煎、炸、熏、烤

三、炒、滑、爆、熘

 任务三 合理烹饪的方法和加工措施

一、合理烹饪综述

二、合理的烹调方法和烹饪加工措施

单元六 食品卫生基础知识

 任务一 微生物

一、微生物的分类

二、微生物在自然界的分布

三、微生物引起食物腐败变质的种种现象

四、外界对微生物的影响

 任务二 食品腐败变质

一、食品腐败变质的原因

二、食品腐败变质的鉴定

三、预防食品变质的措施

 任务三 食品污染

一、食品污染的分类

二、食品污染的特点

三、食品污染的危害

四、预防食品危害的措施

单元七 烹饪原料的卫生

 任务一 动物性烹饪原料的卫生

一、畜肉类烹饪原料的卫生

二、禽肉和蛋类原料的卫生

三、水产品类原料的卫生

 任务二 植物性烹饪原料的卫生

一、果蔬类原料的卫生

二、粮豆类原料的卫生

 任务三 饮料、调味品和食品添加剂的卫生

一、碳酸类饮料及酒类的卫生

二、奶类及奶制品的卫生

三、液体调味品和固体调味品的卫生

四、食品添加剂的卫生

单元八 食源性疾病及其预防

 任务一 食源性疾病

一、食源性疾病的概念

二、食源性疾病的病原物

三、食源性疾病在具体工作中的预防

 任务二 食物中毒

一、食物中毒的概念

二、食物中毒的分类

三、细菌性食物中毒

四、有毒动植物中毒

五、化学性食物中毒

六、食物中毒的预防

单元九 餐饮卫生基础知识

 任务一 食品卫生安全法制管理概述

一、食品、卫生、食品卫生与食品安全的概念

二、食品卫生管理的意义

三、食品卫生管理中的卫生监督及职能

 任务二 餐饮中个人卫生、餐具卫生、环境卫生管理

一、餐饮工作者个人卫生要求

二、餐饮中餐具卫生管理

三、餐饮中环境卫生管理

四、餐饮企业从业人员的个人卫生

五、食品储藏卫生要求

六、食品容器、餐具和包装材料及设备卫生

七、饮水卫生

附录A 中华人民共和国食品安全法

附录B 各类简编食物成分表

参考文献