食品工程原理主要介绍食品加工生产过程中动量、热量、质量传递的基本理论，各个单元操作的基本原理、计算以及典型设备的结构构造、操作常识和设计选型，是食品生产加工过程中一切工程技术研究和实践的基础。结合食品加工过程的特点，《食品工程原理》由刘成梅、罗舜菁、张继鉴主编，分为12章，包括绪论、流体流动、机械分离、粉碎与混合、固体流态化、传热、制冷与食品冷冻、蒸发与结晶、传质导论与吸收、蒸馏、食品干燥、萃取、其他传质分离过程。教材在内容编排、文字表述、叙述方式等方面文图表有机结合。在理论阐述的同时，各章节都安排了—定篇幅介绍食品工程原理在食品工业中的应用的前沿知识，让学生了解本学科的最新动态与趋势。各章有习题方便学生自学，同时在大部分章节结合实际应用编写了工程训练。《食品工程原理》可作为大专院校有关专业的教材使用，也可供相关部门从事科研设计和生产的技术人员参考。

《食品工程原理》由刘成梅、罗舜菁、张继鉴主编，充分考虑到食品学科和行业的实际特点和少课时数的要求，课程内容设置上针对食品工程的需要和特点进行强化，增加了制冷与食品冷冻章节，强化了食品粉碎、乳化、结晶和现代传质分离过程等内容，减少了在化学工业中应用较多而食品加工中应用相对较少的吸收蒸馏等章节的篇幅，使得内容更能够突出食品加工的单元操作的特点和重点，篇幅经过精心总结与提炼，全书50余万字篇幅适合目前大部分的少学时教学要求。

实践性环节是使学生将知识转化为能力的重要途径，只有将所学知识不断地在实际问题中加以运用，才能增强他们理论联系实际的能力。本书注重加强学生运用理论知识解决生产实际问题能力的培养，各章习题基本结合生产实践情况编写，在大部分章节还结合食品工程理论实际应用，编写了工程训练以强化学生的工程应用能力。教师在授课时可以将工程训练作为案例教学来进行课程安排，通过案例教学帮助学生掌握工程性强的理论知识，理解工程性问题难点，提高学习的热情和兴趣。

本教材编写宗旨是着重阐明本学科的基本原理，同时尽可能地反映代表本学科发展趋势的新技术，在各章节都安排了一定篇幅介绍食品工程原理在食品工业中的应用，让学生了解本学科的新理论、新知识、新技术。

绪论

第一章 流体流动和输送

第二章 机械分离

第三章 粉碎与混合

第四章 固体流态化

第五章 传热

第六章 制冷与食品冷冻、保鲜

第七章 蒸发与结晶

第八章 传质导论与吸收

第九章 蒸馏

第十章 食品干燥

第十一章 萃取

附录

参考文献