《冷菜与冷拼制作技术》内容针对职业教育的“必需、够用、实践、应用”特征进行编写，全部实训内容均以具有典型代表性的实例为主。按照三星级以上的酒店和知名餐饮企业的厨房冷菜问的岗位工作任务开发实训项目。并引入HACCP体系等最新的理论与实训教学成果。选用历届全国各类烹饪大赛获得金奖的冷拼精品作为实训内容，具有较高的应用性和创新性。彻底打破“一灌到底”的教学方法，实行启发式、讨论式教学。鼓励学生独立思考。注重对学生动手能力的培养。本书由烹调高级技师文歧福主编。

《冷菜与冷拼制作技术》是在南宁职业技术学院国家示范建设项目核心开发重点建设课程、2010年广西壮族自治区精品课程“烧卤与冷拼制作技术”最新教学改革建设成果的基础上，按照三星级以上的酒店和知名餐饮企业的厨房冷菜间的岗位工作任务开发而成。全书依据传统与创新相结合的原则，在实用、应用、创新观念和理论方法的指导下，对历史资料和既有成果进行全面、系统、深入的梳理和创新研究，特别是选用历届全国各类烹饪大赛获得金奖的冷拼精品作为实训内容，具有较高的理论与实践价值。

《冷菜与冷拼制作技术》既可作为高等职业院校、应用型本科院校、厨师培训班学员学习冷菜与冷拼制作的专业教材，也可供酒店厨师学习参考。

为方便教学，本书配备了电子课件等教学资源。本书由烹调高级技师文歧福主编。

前言

第一章 冷莱、冷拼制作基础

 第一节 冷菜、冷盘认知

 第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具

 第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用

 习题与实训

第二章 冷菜的营养平衡与卫生管理

 第一节 冷菜的营养平衡

 第二节 冷菜的卫生管理

 习题与实训

第三章 常用冷菜的制作

 第一节 凉拌菜制作

 第二节 卤水类菜肴制作

 第三节 烤炸类菜肴制作

 第四节 刺身类菜肴制作

 第五节 其他类冷菜的制作

 第六节 特殊冷菜的制作

 习题与实训

第四章 冷盘制作方法

 第一节 冷菜拼摆的类型与造型式样

 第二节 冷盘拼制的基本要求、步骤与手法

 习题与实训

第五章 花式冷盘拼制造型实例

 第一节 花式冷盘的拼制形式

 第二节 花式冷盘的拼制形式分步图解

 第三节 花式冷拼精品欣赏

 习题与实训

第六章 冷菜、冷拼的创新与应用

 第一节 冷菜、冷拼创新

 第二节 宴席冷盘设计

 第三节 常规冷菜的创业应用

 习题与实训

参考文献