本书内容完整、思路清晰、论据充分、文献齐全，首先概述了食品蛋白质的基础知识，进而详细介绍常见食品蛋白质及其性质，最后重点介绍食品蛋白质在食品加工过程中的变化、修饰等问题。全书充分体现了蛋白质在食品科学中的重要性，很好地反映了当代食品蛋白质研究的现状与趋势。

本书分为三个部分共15章，系统地介绍了食品蛋白质的基本理论知识。第一部分通过对蛋白质化学基础知识的介绍，阐述了蛋白质性质的基本方面以及相关的分离、分析等技术，同时简要介绍蛋白质工程技术。第二部分介绍常见的动植物源食品蛋白质的一般组成、结构与性质，及其在食品加工中的可利用性，同时简要介绍生物活性蛋白与活性肽。第三部分重点介绍蛋白质的功能性质、食品加工中的化学变化和蛋白质结构的化学一生物修饰技术，总结主要变化对食品品质与安全性方面的影响作用，以及对蛋白质功能性质、蛋白质化学变化的调控与应用。

本书内容完整、理论性强、适用性好、图表数据丰富，可供硕士研究生、博士研究生学习参考，以及从事食品科学研究(尤其是从事食品蛋白质研究)的科研工作者阅读。

序

前言

第1章 绪论

 1.1 蛋白质——生命的基础

 1.2 食品体系的蛋白质

1.2.1 来源、分类号性质

1.2.2 在食品体系中的作用与功能性质

第一部分 食品蛋白质基础

第2章 氨基酸

 2.1 氨基酸的结构与构型

2.1.1 氨基酸的结构

2.1.2 氨基酸的构型

 2.2 氨基酸的理化性质

2.2.1 氨基酸的物理性质

2.2.2 氨基酸的化学性质

 2.3 氨基酸的分离与制备

2.3.1 氨基酸的分离

2.3.2 氨基酸的制备

第3章 蛋白质

第4章 蛋白质分离纯化技术

第5章 蛋白质分析

第6章 蛋白质的构象与功能

第7章 蛋白质工程

第二部分 重要的食品蛋白质

第8章 动物源蛋白

第9章 植物源蛋白

第10章 其他食品蛋白

第11章 生物活性蛋白与活性肽

第三部分 蛋白质的功能性质与蛋白质加工化学

第12章 蛋白质的功能性质

第13章 重要蛋白质的功能特性

第14章 食品加工中蛋白质的变化

第15章 蛋白质的结构修饰和功能性

参考文献