本书收录了我国自古至今的一些关于饮食的文章，选文基本上按照作者著文的先后予以排序。全书分四辑，辑一“饮食漫话”，辑二“宴筵杂谈”，辑三“肴馔细品”，辑四“烹泉茶话”。有别于同类书籍的是，本书在原文后增加了尽可能准确的注释及相关链接，力求使读者不仅在视觉上“品尝”到各地的名吃，同时还能看到隐藏在这“吃”的背后的一个个小知识。本书既可以供人们作为休闲读物，让读者在了解饮食内容的基础上，增加一定的文化含量，又可以供高校、中专餐饮、旅游专业师生作为参考资料。倘读者能在阅读这本书的时候，既能得到美食的享受，又能引起心灵上的强烈共鸣，吾心足矣。

目前，作为改革开放的副产品，西方的生活方式正浸染着从古老睡梦中醒来的中国。越来越多的中国孩子完全被西方文化所迷乱而不能自控，委实是感染了文化健忘症。他们吃着洋快餐，穿着洋名牌，听着外国歌，看着洋大片，过着洋节日，茁壮地成长起来，中国文化在他们身上呈锐减的趋势。中华文化的衣钵靠谁来继承？一个民族的消亡，首先是文化的消亡。古巴比伦、古埃及、古印度莫不如此。以小见大，如何拾起自信是我们中国人应该考虑的一个问题了。爱国，从捍卫民族的饮食传统开始。吃地地道道的中国菜，做堂堂正正的中国人！

本书收录了我国自古至今的一些关于饮食的文章，选文基本上按照作者著文的先后予以排序。既可以供人们作为休闲读物，让读者在了解饮食内容的基础上，增加一定的文化含量，又可以供高校、中专餐饮、旅游专业师生作为参考资料。

辑一 饮食漫话

 本味篇

 食不厌精，脍不厌细

 老饕赋

 火候须知

 蔬食第一·菜

 保持中国的饮食法

 吃相

 劝菜

 谈吃

 家乡情与家乡味

 吃饭

 市声拾趣

 五味

 我在延吉吃的第一顿饭

 论和尚吃肉

 精神会餐

 美食“套”武功

辑二 宴筵杂谈

 宾之初筵

 贵族食谱

 淳于髡论饮酒

 刘伶病酒

 醉中歌

 [中吕]喜春来·春宴

 厨者王小余传

 月娘行酒令

 刘姥姥吃茄鲞

 八大王

 忆江南·扬州红楼宴

 宴之趣

 杏花村里酒如泉

 口福不浅

 酒

 诗人与酒

 八千岁

辑三 肴馔细品

 瓠叶

 七发

 炙猪法

 槐叶冷淘

 寄胡饼与杨万州

 忆京都·填鸭冠寰中

 饮食男女在福州

 略谈杭州北京的饮食

 狮子头

 藕与莼菜

 说扬州

 吃瓜子

 饺子闲话

 家乡食品

 食味杂记

 草炉饼

 我爱喝稀粥

 贴秋膘·吃螃蟹·爆烤涮

 豆腐颂

 论吃鱼

 多谢石家

辑四 烹泉茶话

 答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶

 饮茶歌诮崔石使君

 走笔谢孟谏议寄新茶

 双井茶

 和章岷从事斗茶歌

 喝茶

 喝茶

 吃茶文学论

 戒茶

 茶话

 惠泉吃茶记

 茶在英国

 我家的茶事

 茶与交友

 敝乡茶事甲天下

 佳茗似佳人

 说茶

 中国人与茶

 茶性

食不厌精 脍不厌细(1)

《论语》

食不厌精，脍不厌细(2)。食馇而餲，鱼馁而肉败(3)，不食。色恶(4)，不食。臭恶(5)，不食。失饪(6)，不食。不时(7)，不食。割不正(8)，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气(9)。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯(10)，不食。不撤姜食，不多食。

祭于公(11)，不宿肉(12)。祭肉(13)不出三日。出三日，不食之矣。

食不语，寝不言。

虽疏食菜羹，瓜祭(14)，必斋如也。

注释

(1)节选自《论语·乡党》。题目为编者所加。本文记述了孔子的饮食观。这是一段关于饮食要求的完整论述，从食料的选择、食品的加工、烹饪的火候、食品的卫生标准以及进食过程中的食量、酒量、礼仪规矩等，都一一做了详尽的规定。

(2)脍，切细的鱼、肉。

(3)馇yi，餲ai，食物经久而腐臭变味。馁nei，鱼肉不新鲜、腐烂。

(4)色恶，颜色异变。

(5)臭xiu恶，气味难闻。

(6)失饪，烹饪不熟或过熟。

(7)时，一说指五谷、果实可吃的时节；一说吃饭的时节。

(8)割不正，古人对宰杀牲畜肢体的解割有成套的方法，不按规定的方法叫不正。

(9)食气，粮食。

(10)脯fu，熟肉干。

(11)祭于公，周代大夫、士有帮助国君祭祀的礼节。

(12)不宿肉，不使肉过夜。古代大夫参加国君祭祀以后，可以得到国君赐的祭肉。

(13)祭肉，举行家祭用的肉。

(14)瓜祭，一作“必祭”，谓食瓜荐新，必先祭祖，示不忘本。

诗文链接

一、孔子简介

孔子(公元前551-前479年)，名丘，字仲尼，鲁国陬邑(今山东曲阜市东南)人。春秋末期著名的思想家、教育家和儒家学派的创始人。先世是宋国贵族，3岁丧父，随母亲避难迁鲁。年轻时做过季孙氏的管理仓库的“委吏”和管理牛羊的“乘田”等。30多岁到齐国，没有得到齐君的重用，又回到鲁国，聚徒讲学。50多岁时，由鲁国中都宰(今汶上西地方官)升任司空、大司寇。后又弃官离鲁，带领弟子周游宋、卫、蔡、齐、楚等国。晚年在鲁国编订典籍《诗》、《尚书》、《春秋》等，教授门徒。一生培养弟子3000余人，身通六艺(礼、乐、射、御、书、数)者72人。由于孔子的卓越贡献和思想影响深远，他被后人尊称为“至圣先师”、“万世师表”。

孔子也是一位著名的美食家。孔子认为“与其媚于奥，宁媚于灶”，将“饮食”列为人的根本诉求，透露出祭祀与崇拜的实用主义倾向，“饮食男女，人之大欲存焉”。孔子对饮食问题非常重视，他的饮食观完整而自成系统，饮食思想丰富而具体，涉及饮食原则、饮食礼仪、饮食卫生、烹饪技术等多方面，对中国烹饪观念的形成奠定了重要的理论基础，并为古代饮食理论拓展了思维空间。正是儒家文化的正统思想赋予中国菜肴以博大、宽厚、味醇、技法纯正等特点，使中国烹饪显示出高层次、深刻的文化内涵。

二、《论语》  《论语》是孔子的弟子及其再传弟子辑录的一部集子。书名是当时的编纂者命名的(论，论纂；语，语言)，意思是语言的论纂。《论语》作为一部优秀的语录体散文集，以言简意赅、含蓄隽永的语言，比较忠实地记述了孔子及其弟子的言行，也比较集中地反映了孔子的思想。《论语》的著笔开始于春秋末期，而编辑成书则在战国初期。《论语》作为孔子及其门人的言行集，内容十分广泛，多半涉及人类社会生活问题，对中华民族的心理素质及道德行为起到过重大影响。今本《论语》共20篇。

任何一个民族，都有一个异于其他民族的文化特质，而构成这个文化特质的一个重要的因素是由来已久的思想体系。自董仲舒提出“罢黜百家，独尊儒术”以来，儒家思想一直是中华民族的精神支柱，“半部《论语》治天下”，作为经典之一的《论语》，如同《古兰经》之于伊斯兰教，《圣经》之于基督教。直到近代新文化运动之前，在2000多年的历史中，《论语》一直是中国人的初学必读之书。

中华美食链接

鲁菜与孔府菜

孔子的饮食观点，为鲁菜大系的形成和发展奠定了理论基础，在我国烹饪史上产生了深远的影响。

鲁菜，又叫山东菜，为我国八大菜系之首。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国，形成于秦汉。传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙，实际上是当时善于调味的烹饪大师。北魏的《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以致宋代山东的“北食店”久兴不衰。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省等地。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法(鲁菜独创)专长。经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成以烟台福山帮为代表的胶东派(包括青岛地区)和以济南为中心的济南派(包括德州、泰安地区)两大流派，并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有各种地方菜和风味小吃。

济南派以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名菜有九转大肠、清汤什锦、奶汤蒲菜、糖醋鲤鱼、油爆双脆、锅煸豆腐等。

胶东派，也称福山菜，擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有扒原壳鲍鱼、蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。

孔府宴是食礼仪的典范。孔府菜用料讲究，刀工细腻，烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味，对菜点制作精益求精。孔府宴无论菜名，还是食器，都具有浓郁的文化气息。如“玉带虾仁”表明了孔府地位的尊贵。在食器上，除制作富于艺术造型的食具外，还镌刻了与器形相应的古诗句，传达了天下第一食府饮食的文化品位，如在琵琶形碗上镌有“碧纱待月春调珍，红袖添香夜读书”。“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨(明骨)、鱼肚、活青虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。乾隆皇帝曾八次驾临孔府，并在1771年将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，同时赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。

P4-6

目前，我们正处于一个信息量空前巨大、思维空前活跃的时代，随着经济的繁荣、人民生活水平的提高，讲究生活质量已经成为时尚，于是，各种有关饮食、健康、养生的说法层出不穷，并或多或少地影响着人们的饮食知识、习惯和生活方式。那么，这些说法都是正确的吗？是否要全盘接受？

1.学者谈茶

2008年4月4日晚，央视《艺术人生》的清明节特别节目《清明》在全国播出。某知名学者在节目中说“茶叶从外国传入，中国从汉代才开始喝茶，而外国人一般在茶里放糖，传到中国后国人不喜欢放糖”云云，而主持人则在一旁点头附和。此说反响强烈，遭到了专家、网民炮轰，被斥为“胡乱说”。

评析：

陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。”茶树原产我国西南地区，中国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家，被誉为“茶的祖国”。世界各国最初所饮的茶叶，引种的茶树，以及饮茶方法、栽培技术、加工工艺、茶事礼俗等，都是直接或间接地由中国传播去的。英国著名中国科技史专家李约瑟博士(1900-1995)将茶叶作为中国继四大发明后对人类的第五大贡献。

2.红红的高梁酒

电影《红高粱》1987年获柏林电影节金熊奖，成了中国电影“进入世界”的明显标志。它把视觉和造型艺术玩得酣畅淋漓，为了衬托剧情和环境，你看，一泡好尿成就了一坛好酒——红红的“十八里红”高粱酒。

评析：

艺术只有建立在自然真实的基础之上，才能达到艺术的真实。按照制造工艺，酒分为三类：酿造酒、蒸馏酒和配置酒。高粱酒属于蒸馏白酒，一般以小麦、高粱、玉米等原料经发酵、蒸馏、陈酿制成，无色透明。

3.历史的错位

2005年韩国的“端午江陵祭”被联合国评为“世界非物质文化遗产”，国人哗然。非常令人郁闷的是，某民俗专家却说什么“彼端午非此端午”。

评析：

一个不争的事实是：端午节源于中国，它是汉民族纪念屈原的民俗，也是汉民族的一个节日。湖北江陵曾经是楚国的都城，也是端午节最盛的地方之一。中国的端午节过了两千多年，而韩国(江陵)的端午节才过了一千年。它的出现反映了中国文化对周边国家的影响，是东亚“汉字文化圈”一种特有的有趣的文化现象。

4.某星级酒店双语菜单

Husband and Wife's Lung Slice 丈夫和妻子的肺切片？(夫妻肺片)

Chicken Witlaout Sexual IJife 没有过性生活的鸡？(童子鸡)

Twice-cooked Pork 烹了两次的肉？(回锅肉)

Bean Curd Made by a Pock-marked woman 满脸雀斑的女人制作的豆腐？(麻婆豆腐)

Four Glad Meatballs 四个高兴的肉圆？(四喜丸子)

Slobbering Chicken 流口水的鸡？(口水鸡)

评析：

令人啼笑皆非的翻译！我国翻译界有个流行的说法，谓之“信、达、雅”(严复《译例言》：译事三难，信、达、雅)，有人称之为原则，有人称之为理论，也有人称之为标准。信者，忠实；达者，达意；雅者，传神也。换言之，就是要忠实于原著，表达出原意，传出其神韵。编者认为，中餐菜名千变万化，其中不少包含着中国的饮食文化。小菜单里包含着大智慧！外文菜单一要说清原材料；二要说清烹饪方式；三要告知口味。对于一些中文菜名用外文表达不了的，本着推广汉语及中国文化的原则，应使用汉语拼音拼写方式。

由上面的例子可以看出，其中确实存在不少认识上的误区乃至无稽之谈。探求真谛，正确了解博大精深的中国饮食文化，正是编者编写本书的初衷。

……

本书收录了我国自古至今的一些关于饮食的文章，选文基本上按照作者著文的先后予以排序。全书分四辑，辑一“饮食漫话”，辑二“宴筵杂谈”，辑三“肴馔细品”，辑四“烹泉茶话”。有别于同类书籍的是，本书在原文后增加了尽可能准确的注释及相关链接，力求使读者不仅在视觉上“品尝”到各地的名吃，同时还能看到隐藏在这“吃”的背后的一个个小知识。本书既可以供人们作为休闲读物，让读者在了解饮食内容的基础上，增加一定的文化含量，又可以供高校、中专餐饮、旅游专业师生作为参考资料。倘读者能在阅读这本书的时候，既能得到美食的享受，又能引起心灵上的强烈共鸣，吾心足矣。由于时间仓促及水平所限，可能存在疏漏，敬请读者批评指正。

是为序。

韩风东

2008年5月于青岛