中国是一个食品大国，食品安全关乎国家安全和民族兴旺。作为餐桌主食的粮油食品，对其品质进行检测，保证食用安全，具有十分重要的意义。目前，有关粮食、油脂及其主要制品检测的科学著作较少，且内容陈旧、不全面，不能满足当前粮油食品加工业发展与教学科研的需要。为此，编者编写了本书。

本书主要包括粮油分析基础理论、粮油原料品质检验、粮油制品品质检验、粮油食品卫生检验、粮油储藏品质检验等。全书将常规检测与现代检测相结合，内容全面，条理清楚，可操作性强。

本书主要介绍了粮油食品的样品处理、感官分析、食用和加工品质检验、理化检验、卫生检验以及储藏期间的品质检验。对一些仪器的操作方法、检验过程应注意的问题进行了详细的解释和说明，便于读者理解。

本书可供粮油食品检验的专业技术人员使用，也可作为食品科学与工程相关专业的教材或参考书。

第一章 粮油食品样品

 第一节 样品的重要意义与分类

一、正确取样的意义

二、样品的分类

 第二节 粮食、油料的扦样

一、扦样器具

二、检验单位及代表数量

三、扦样方法

四、扦样时应注意事项

 第三节 油脂的扦样

一、扦样器具

二、扦样方法

 第四节 样品的分样与保管

一、粮食和油料的分样

二、油脂的分样

三、粉、块状饼粕的分样

四、样品的保管

第二章 粮油感官鉴定

 第一节 概述

一、感官鉴定的概念

二、粮油感官鉴定常用术语及其含义

 第二节 粮食油脂感官检验

一、粮食、油料感官检验指标

二、植物油感官检验指标

 第三节 粮油食品感官鉴定方法

一、感官鉴定基本方法

二、粮油食品感官鉴定注意事项

第三章 粮食、油料物理检验

 第一节 粮食、油料主要物理指标检验

一、色泽

二、类型及互混检验

三、杂质、不完善粒和纯粮率

四、容重

五、相对密度的测定

六、千粒质量的测定

 第二节 稻谷物理品质检验和米类加工品质检验

一、出糙率检验

二、整精米率检验

三、黄粒米及裂纹粒检验

四、角质率

五、稻谷垩白粒率、垩白度、粒形长宽比

六、米类加工精度检验

七、大米加工精度检验

八、小米和高粱米加工精度检验

 第三节 稻米食用品质检验

一、概述

二、大米的蒸煮特性

三、大米蒸煮品质评定

四、米饭的质构及测定

五、大米的胶稠度检验

六、大米碱消度的测定

七、大米的糊化特性(黏度)

八、直链淀粉含量测定

 第四节 小麦粉加工品质检验和粉类检验

一、小麦粉加工精度检验

二、小麦粉粗细度检验

三、小麦粉含砂量测定

四、小麦粉磁性金属测定

五、小麦粉面筋

 第五节 面团性质检验

一、小麦粉吸水量和面团揉和性能测定

二、利用评价值决定小麦搭配比例的方法

三、小麦粉的降落值

四、小麦粉的沉降值

五、面团拉伸性测定

六、小麦粉糊化特性的测定

 第六节 烘焙品质检验

一、全麦粉发酵时间检验

二、面包烘焙试验——直接发酵法

三、面包烘焙试验——中种发酵法

四、自然发酵饼干的小麦粉烘焙品质试验

五、蛋糕用粉烘焙品质试验

第四章 粮食油料化学检验

 第一节 粮油主要化学指标

一、水分

二、粗脂肪

三、蛋白质

四、氨基酸

五、碳水化合物

六、灰分

七、无机盐及微量元素

八、维生素

九、酶类活力

 第二节 常规检验方法与行业特殊方法

一、水分含量的测定

二、粗脂肪含量的测定

三、粗蛋白质含量的测定

四、氨基酸的测定

五、碳水化合物的测定

六、灰分的测定

七、无机盐及微量元素的测定

八、维生素的测定

九、酶类活力的测定

第五章 植物油脂理化检验

 第一节 植物油脂主要物理指标

一、透明度

二、色泽

三、气味、滋味

四、相对密度

五、折射率

六、加热试验

七、冷冻试验

八、烟点

九、熔点

十、凝固点

 第二节 植物油脂物理指标的检验方法

一、透明度的测定

二、色泽的测定

三、气味、滋味的鉴定

四、相对密度的测定

五、折射率的测定

六、油脂加热试验

七、油脂冷冻试验

八、烟点的测定

九、熔点的测定

十、凝固点的测定

 第三节 植物油脂主要化学指标

一、水分及挥发物

二、杂质

三、磷脂

四、酸值和酸度

五、碘价

六、含皂量

七、皂化值

八、不皂化物

九、油脂脂肪酸组成

 第四节 植物油脂化学指标的检验方法

一、水分及挥发物含量的测定

二、杂质的测定

三、磷脂的测定

四、酸值和酸度的测定

五、碘价的测定

六、含皂量的测定

七、皂化值的测定

八、不皂化物的测定

九、油脂脂肪酸组成的测定

第六章 粮油食品卫生检验

 第一节 粮油卫生检验的主要指标

一、马拉硫磷

二、磷化物

三、氰化物

四、氯化苦

五、二硫化碳

六、二溴乙烷

七、食品中黄曲霉毒素

八、食品中苯并[a]芘

九、棉酚

十、浸出油中残留溶剂

 第二节 粮油卫生指标的检验方法

一、马拉硫磷的测定

二、磷化物的测定

三、氰化物的测定

四、氯化苦的测定

五、二硫化碳的测定

六、二溴乙烷的测定

七、黄曲霉毒素的测定

八、食品中苯并[a]芘的测定

九、游离棉酚的测定

十、浸出油中残留溶剂的测定

第七章 粮油储藏品质检验

一、样品的采集

二、发芽率、发芽势的测定

三、粮食新、陈试验

四、油脂酸败试验及过氧化值的测定

五、羰基价的测定

参考文献