青春白菜、活力绿蔬菜、养颜红蔬菜、幸福黑蔬菜、元气黄蔬菜！

无色蔬菜，吃出健康生活！

本书编者对60种蔬菜从特性成分、营养功效、当令季节、挑选保存、食物生克、注意事项、食疗新招，以及家庭日常美食料理等方面，分别进行全方位介绍和推荐，让您与各种蔬菜作一次多角度的亲密接触。

会吃蔬菜就应该吃出营养、会吃蔬菜就应该吃出健康、会吃蔬菜就应该吃出美味，这是现在都市人由温饱转向小康的完美体现。

您知道蔬菜的营养成分吗？您了解蔬菜的挑选保存吗？您知道这些蔬菜的做法及新疗法吗？相信本书能为您的生活增加乐趣带来享受。

青春白蔬菜

 镇痛抗艾滋——蘑菇

 血管清理剂——菜花

 水中之王——茭白

 可观可食——百合

 滑嫩似牡蛎——平菇

 减肥美白上品——冬瓜

 清脆爽口——莲藕

 健脑增智——金针菇

 防癌除脂——绿豆芽

 蔬中一绝——竹笋

活力绿蔬菜

 厨房药物——芹菜

 美容首选——黄瓜

 洁肤抗衰老——菠菜

 通便防痔——蒜薹

 润泽肌肤——西葫芦

 黑亮秀发的卫士——青椒

 催眠抗毒——生菜

 防癌除口臭——空心菜

 生吃热炒均相宜——莴笋

活力绿蔬菜

 健脾消肿——扁豆

 开胃增食欲——茼蒿

 菜里唯有白菜鲜——大白菜

 树上的蔬菜——香椿

 蔬菜皇冠——西兰花

 君子菜——苦瓜

 提神醒脑——芥菜

 抗癌能手——卷心菜

 健脑美容——丝瓜

 翠绿可爱——油菜

养颜红蔬菜

 菇中之王——红菇

 护肤养颜——西红柿

 水果萝卜——红萝卜

 延年益寿——红薯

 糖尿病克星——南瓜

 菜中皇后——洋葱

 红色牛排——红辣椒

幸福黑蔬菜

 素中之荤——黑木耳

 亦蔬亦粮——芋头

 保肾降糖——山药

 含碘冠军——海带

 治痛经，疗内痔——黑茄子

元气黄蔬菜

 名贵菜肴——猴头蘑

 民间山珍——香菇

 菌中皇后——竹荪

 最天然，最健康——黄豆芽

 健脑佳品——黄花菜

 名虽土，营养不土——土豆

附录1 季节蔬菜速查表

附录2 蔬菜营养速查表

特性成分

蘑菇的是真菌中的一类，即担子菌的子实体。食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品，据分析，蘑菇中含蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、铁、钙、灰分、粗纤维，以及18种氨基酸，其中有8种是人体必需的。营养功效

1．现代医学表明，蘑菇对病毒性疾病有一定的免疫作用。其所含的蘑菇多糖和异蛋白具有一定的抗癌活性，能抑制肿瘤的发生、发展。所含的酪氨酸酶能溶解一定的胆固醇、降低血压，是一种降压剂。

2．所含的胰蛋白酶、麦芽糖酶、解朊酶有助于食物的消化。中医认为，该菌味甘平，有提神、消食、平肝阳等作用。

3．蘑菇具有镇痛功效，对关节炎等疾病也有一定的疗效。

4．现代研究发现，蘑菇里含有多种抗病毒成分，有些蘑菇能增强人体免疫机能，甚至能降低接受器官移植手术的病人产生排异反应的危险。科学家希望能提炼出蘑菇中的有效成分，以用于治疗病毒引起的疾病，如慢性疲劳综合症、丙型肝炎甚至艾滋病等。

当令季节

一年四季除早春及冬季外，其他季节都有相应种类的蘑菇出现，以8、9月份最为多见。

挑选保存

好蘑菇的盖和柄多呈白灰色。如有发黄，不是老了，就是被污染了。蘑菇中的上品菇盖圆，盖面光滑平展，边缘肉厚，菇柄短粗。而下品则菇盖边缘薄有皱，菇柄长，下有白毛。菇盖的直径越大代表蘑菇越老。买时还要留意外包装上标注的“最佳食用期”字样。

任何塑料包装对蘑菇都是一种软伤，因为透气性差，蘑菇会像人一样“出汗”，一“出汗”就会加速腐败变质。正确的办法是用纸袋包装，储存于冰箱的沙拉层。新鲜蘑菇的保质期只有3～4天，存放时间越长，水分流失越多，会发干发硬，但经烹饪后，嚼头比较大。干蘑应存于避光通风处最理想，贮存期长达数月。

食物相宜

1．蘑菇加猪肉，具有补脾益气、润燥化痰及较强的滋补功效。

2．蘑菇加香菇，滋补强壮、消食化痰、清神降压、滑润皮肤和抗癌作用。

3．蘑菇加蛋白，菜味清鲜，颜色淡雅，无胆固醇。

4．蘑菇加油菜，能促进肠道代谢，减少脂肪在体内的堆积。

5．蘑菇加扁豆，既健肤，又长寿。

6．蘑菇加青豆或腐竹，蛋白含量高，营养丰富。

野菇不宜采食。毒蘑菇引起人们中毒的物质是其中舍有毒素的毒肽、毒伞肽、光盖伞素，以及鹿花毒素。因此千万不要采食野菇。

[备料]蘑菇200克，鸡蛋2个，面粉100克，素鲜汤150克，植物油500克(实耗约50克)，生姜片、精盐、黄酒、麻油各适量。

[制法用法]蘑菇洗净后放人沸水略焯后捞出，沥干水分。炒锅放油适量烧热，下生姜片炸香，加入黄酒，素鲜汤，下蘑菇，精盐，味精，烧沸至汤稠，起锅沥汁水，稍晾。取1个大碗，打入鸡蛋，放人30克植物油，精盐，用筷子打匀，放入面粉和适量清水，调成鸡蛋糊。炒锅上旺火，放油烧至六成热，将蘑菇逐个裹上蛋糊，下油锅炸至金黄色捞出，沥油装入平盘，淋上麻油即成。

[功效主治]补益肠胃，滋阴润燥。

[备料]白蘑菇250克，蚝油30克，白糖3克，老抽少许，黄瓜、西红柿、蒜片各适量。

[做法]白蘑菇切块、黄瓜去瓤切块、西红柿切块备用，净锅下水，白蘑菇氽沸水至熟捞出冲凉备用。净锅下油加蒜片爆香，加白蘑菇翻炒均匀，下蚝油、白糖、老抽边炒边加少量油，起锅前加黄瓜块、西红柿块翻炒均匀即可。P3-5

中国人“民以食为天”这一饮食文化精神主旨，在今天体现为由温饱型转向小康型的整体特征，并使饮食结构呈现出多元的个性化色彩，其中对蔬菜营养价值的挖掘和利用，已达到相当高的水平。吃出营养，吃出健康，吃出关味，已经成为普遍共识。事实上，不是所有人都了解和掌握蔬菜的妙处。本书编者对60种蔬菜从特性成分、营养功效、当令季节、挑选保存、食物生克、注意事项、食疗新招，以及家庭日常美食料理等方面，分别进行全方位介绍和推荐，让您与各种蔬菜作一次多角度的亲密接触。书后附录的“季节蔬菜速查表”和“蔬菜营养速查表”，可以方便您的使用。

会吃蔬菜，就应该吃出营养。蔬菜颜色不同，营养不同。蔬菜所合有的维生素多少按其顺序排列，可以为白、绿、红、黑、黄五种基本颜色。从最基本的意义上讲，蔬菜的颜色决定了它的营养成分，而营养成分决定了它的营养价值；就同一品种或同一棵蔬菜而言，由于颜色不同，维生素成分含量也不尽相同，因而它的营养价值也不同。现代科学研究向我们揭示了蔬菜中更为神奇的魔力，指出了人类的情绪、记忆等无一例外地受到食物尤其是蔬菜颜色的影响。蔬菜中的某些成分进入身体后，可以促进神经纤维的髓鞘化，而且可以促进神经突触问信息准确而迅速地传递；而植物的颜色和香气更能带动这一功效的发挥。这是颜色蔬菜所具有的、完全不同于其他食物的特异功效。

会吃蔬菜，还应该吃出健康。各种蔬菜如何进行搭配，会极大地影响人体健康状况。中国历史上曾有食疗胜药疗的说法，药王孙思邈说：“不知食宜者，不足以生存也”。“食宜”就是现代科学意义上的搭配问题。现代科学也有力地揭示了蔬菜合理搭配有调节人体机能的作用。本书中的食疗菜谱，就是希望大家时刻为自己的身体健康着想，在每一次烹制过程中都应该做到合理搭配，科学饮食。当然，一旦患病，这些食疗之法自然不能代替常规治疗，还是应该去医院的。

会吃蔬菜，还应该吃出美味来。蔬菜的吃法多种多样，尤其现在的饮食结构被注入了更多的个性化色彩，煎、炒、烹、炸、炖，酸、甜、苦、辣、成无所不能。这里介绍的蔬菜烹制厨艺忠实体现了以往经验，同时还注重结合身边的人和自身经历，尤其致力于创新。这些菜备料易找，操作简单，能够让刚入门的新手轻松享受食趣之乐。大家可以认真研究，妙手料理，亲自感受一下自制的美味佳肴。

本书编者在编撰过程中走访了许多名厨和关食家，还数次到市场与零售人员仔细了解相关情况，以体现紧跟时代、服务大众的宗旨。在体例编排上分门别类，逐一分解，使读者根据需要，在相关条目下找到较为合理的解答。相信本书这一新的视角以及新的烹制工艺会为您的生活带来享受，也期望能为您繁忙的工作减压，为生活增加乐趣。