代表日本料理的菜，其实并不用“料理”，只是将生鱼切成一片片上桌。对日本人来说，吃“寿司”也是极为奢侈的，因为每一件都是“时价”，到不熟悉的店，随时像鱼一样被斩成数块。

好与坏的天妇罗，有天渊之别。吃好的天妇罗，已非价钱问题，主要的是去找资深的师傅，你所付出的，是购买他们的艺术。

爱旅行的人，在日本吃“驿便当”是一种享受。

日本人用茶来泡饭吃，所谓的“御茶渍”。这种泡饭里也必须加上山葵。

怀石料理的精神也不是给客人吃饱的，但是道数之多，绝对吃不完。

本书是“蔡澜谈日本”之《日本料理》，这是从蔡澜先生大量的谈日本的文字中遴选出来的，从中大致可以窥见蔡澜先生对日本文化的认知和谈日本文字的生动波俏。

蔡澜先生深谙日语，当年为了拍摄电影，而今为了导游旅行，频频往返于香港和日本之间。正因为他的日本体验丰富而持久，所以他写日本的这些文字也就鲜活而又多样。他写日本料理的种种趣闻和如何品尝，写对日本电影的迷恋和与日本电影人的密切交往，写日本各地的风土人情，写日本万象的五花八门，乃至日本的畸人、日本的和尚、日本的文人雅事、日本的浮世绘、日本的流行歌坛……都能细致入微，丝丝入扣，充满情趣和谐趣。

大决斗

握、撮二招

金枪

降魔

三文鱼

鲑

鮟鱇之肝

鱿鱼吃法

鲇(一)

鲇(二)

鲷和鳍

鲣

吃鲸

烧鱼头

海苔

珍珠酱

蟹

蟹的吃法

不再横行

河豚

河豚大餐

大渔河豚

锄烧

牛井

樱和牡丹

最贵公仔面

子牛的登记证明书

牛的复仇

荷尔蒙

烧肉店

烧鸟

自炊

野味

入门

卡路里

手艺

彼岸

鳗鱼饭

咖喱饭

咖喱

咖喱博物馆

驿便当

弁当盒

米

白米

朝食

早餐

中餐

晚餐

找肉

IKA SUMl

CROQUETTES

旬

蛸烧

天津井

烧卖

大根

山葵

纳豆

鱼饼

松茸

独活

寒天

莼菜

TONBURl

葱坊主

CABOCHA

极品番薯

花餐

味噌(一)

味噌(二)

皇帝酱油

酱油联想

料亭

诚

SUSHIZANMAl

野田岩

美侬屋

平家

元祖鲸屋

豚记

土鳅料理

田舍家

顽固寿司

一风堂

肥婆小料理

日比谷公园野餐

札幌机场商店

小樽鱼市

道南食堂

鱿鱼之乡

函馆朝市

福寿司

吉野家(一)

吉野家(二)

生虫

不那么简单

中华井

中华料理

御袋食堂

碗仔面

札幌拉面

拉面人

拉面大赛

千岁机场的面

吃在关西机场

滩之生一本

杂酒

STRATHISLA

狮子堂

干啤酒

豆啤酒

啤酒庭园

大吟酿

好酒民族

日本酒等级

冬天食物

牛奶和豆奶

玉露

冰

雪糕

怪雪糕

夏日水果

樱桃大盗　

西瓜大盗　

几家名店

吃鲸

鲸鱼那么可爱，又濒临绝灭，人还要吃它，罪过罪过。

日本人最喜欢吃鲸鱼，历代的绘画中经常有把鲸鱼锯开的场面出现。当今国际禁捕，日本人感到愤愤不平。

但是你去涩谷走走，就会经过一间卖鲸鱼的店铺。这些肉，是哪里来的？

原来日本人走法律漏洞，每年捕杀数万条鲸鱼，说是用来做研究，当然是吃掉。

所谓有国际法律，多数是美国人操纵，美国人不知道日本人干些什么鬼吗？当然是一只眼开一只眼闭，因为大家都要做生意嘛。当今，一切都是以赚钱开始。

美国人的霸道，是化了妆的，他们不准日本人捕鱼，但是在阿拉斯加州，杀鲸是合法的。为什么？爱斯基摩人吃鲸鱼吃了那么多年，是他们的传统，我们为了维护传统，就让他们吃呀！美国人说。

这下子又惹日本人呱呱叫了。什么？我们不可以吃，当美国人的爱斯基摩籍就可以吃？又大吵大闹，像小孩子一样撒野。

好了，好了。美国人终于说。我们从今年开始也禁止爱斯基摩人杀鲸，你满意了吧？

日本人听了还是照吵，美国人不管他们了，但还是允许以研究生态为名，半公开吃鲸。如果美国人够狠，不和日本人做生意，连研究也不准，鲸鱼才可以安然过活。

鲸鱼好吃吗？好吃。我试过。日本人认为最珍贵的是鲸鱼的尾部，称之为“尾之身”，这部分总是冰冻之后还没溶解之前吃，我觉得很普通，但是肚腩那块，的确比T0r0鲜甜。

说起来，鲸鱼也不是好东西，吃那么大量的鱼，我们吃回它，不算什么。不过大量捕杀至绝种，就不可原谅。鲸鱼再好吃，也应该放它一马，我不再举一次筷子。

烧鱼一头

一次，在日本金泽，吃到近海真正的金枪鱼，日人称之为“本鲔Hon Maguro”，肉质完全不同，最为珍贵。

拖网捕鱼的技术他们最为发达，把金枪鱼都抓光，当今唯有吃印度和西班牙空运来的外国货，报应也。

一般鱼的头，日本人是不吃的。我们做留学生时常到百货公司地下的海鲜部向鱼贩要，他们很客气地拣几个特大的，用玻璃纸包好免费赠送。拿回去煮咖喱，不知多么美味。

日本人只有鱲鱼的头才吃。鱲鱼Tai，和恭贺的Omedetai的尾部相同。意头好，所以连它的头也煮来吃。

我们在香港叫大师傅把油甘鱼Hamachi的鱼头，拿盐来烧，日本的寿司店是绝对不会做给你吃的。

日本人盐烧鱼头，也只用金枪鱼的。从外国进口的头部被切掉，抓到“本鲔”时才有鱼头，东京、大阪不做，限于湖南一带的海边才供应，称之为“胄烧Kabuto Yaki”。

“胄”的形象，本自日本古代将军上战场所戴的头盔，黑泽明电影中经常出现的那种，一个金枪鱼头至少有那么大。

也只有湖南海边餐厅拥有比鱼头更大的烤箱，一个鱼头要炭焙上一个小时才熟透。

侍者用中餐馆桌上旋转玻璃那么大的瓷盆装着，香喷喷拿出来。

大家举筷，先抢颊部的面肉，这两片东西在普通鱼头上只有邮票那么小，但是在金枪鱼头上，面积相等于一块八盎司牛扒。

头由身切开，顶上的那两条肉剩下一半，也很可口。  众人挖呀挖呀，骨头一松，大如苹果的眼睛啵的一声掉下，带着胶质，黏稿稿瞪着，吓得助手徐燕华魂消魄散。

我则大叫章小“蕙”，笑得其他人七颠八倒。

海苔

我在家里煲粥时，喜欢吃日本的海苔酱。

玻璃樽外写着“岩苔”两个字，是把海边石头上的鲜苔刮下来下盐腌制而成。有一股清新的海水味，非常好吃。因为盐分多，不怕腐坏，只要放在冰箱内，可贮数月。

那是原味的海苔，市面上还有很多其它制品，有些加了生鱿鱼，鱿鱼多了一份腥味，让海苔不会太寡，我较爱吃加了海蜇皮的，咬下来爽脆，口感更佳。

如果不是酱来吃，把海苔拍薄成方片，铺在网上日晒，就成为紫菜了。小时候吃的紫菜从大陆运来，呈圆形的。用火烘一烘，放进汤内。通常吃鱼圆鱼饼时一定下紫菜，也有潮州名菜酸梅肉碎紫菜汤，非常刺激食欲。不过紫菜中含有很多沙，见母亲一粒粒拣去，真是感人。

在日本买到的海苔，像书本那么大张，是寿司店用的，本身无味，只可包鱼生点酱油来吃。名片般小的，叫为“味附海苔”，才能即食，那是加了很多糖精和味精的结果。

日本人的传统早餐，一定有两块海苔，吃法是把一片海苔蘸了酱油铺在白饭上，用筷子把海苔两端一夹，成为一团，再送进口里。起初尝试，经常失败，弄得饭粒四散，习惯了就很顺手，老一辈的日本人看你那么吃，一定点头赞许。

昔日的农村都很贫穷，山里吃不到海鲜，来点海苔下饭，已很满足。有时还嫌浪费，把海苔剪成细丝，加上芝麻和盐，装入玻璃瓶中，吃白饭时撒上一些，没其它菜，就此而已，称之为Furikake。

福建人包薄饼，非虎苔不可。所谓虎苔，就是海苔了，他们很注重此味，认为新鲜的难找，其实日本大把，买几包回去，是易事。如果你有福建朋友，可当成礼品，对方收到了一定感激。

珍珠酱

“水云”是一种幼细如发丝的海草，这两个汉字也是冲绳岛人用开的，日语的发音作Mozuku。

世界卫生组织研究冲绳岛人的长寿，都归功于“水云”，传统的吃法是用醋和一点点的糖浸了，又酸又甜，口感滑溜溜，吃不惯的人觉得很古怪，不会喜欢。

“镛记”大师傅被)中绳岛的农村水产渔业发展局请去做“水云菜”，把它拿来当发菜炮制，又用在甜品上面，令冲绳岛人大开眼界，他们有大把“水云”要向外国推介，有什么地方好过香港？但就错在不会改名字。

“水云”从前是野生的，当今用人工培养了，好在冲绳岛的水质还没有受到污染，在珊瑚礁上拉网种植。

一般人认为“水云”只有绿色的，其实也有红的，非常鲜艳美丽。采取的时候，是用一台巨大的吸尘机，先把它们统统吸上船，最后才做去沙的步骤。

我没有看过晒干了的“水云”，大概不可以晒干，太细了，晒了断掉或变成粉，跟着海水蒸发也说不定。

多数的“水云”产品是腌制过后装进塑胶袋中出售的。一大袋吃不完，当今的便利店中卖的是雪糕杯装，一餐吃一杯，据说就可以万寿无疆，我不大相信。

冲绳岛的菜肴很受中国影响，他们种植的蔬菜之中，最受欢迎的是苦瓜，切片炒猪肉或煎鸡蛋，都是中国菜做法。

猪肉也是他们喜欢的，红烧或东坡肉式的煮法常见，就是不会把“水云”入肴。

除了“水云”，还有一种绿色叫“海葡萄”的海草种子，吃起来味道和口感很像鱼子酱，“水云”推销不成，是否可以考虑这些“海葡萄”；叫它们为珍珠酱呢？P18-25

“蔡澜谈日本”丛书四种，即《日本料理》、《日本电影》、《日本风物》和《日本万象》即将付梓了，这是从蔡澜先生大量的谈日本的文字中遴选出来的，从中大致可以窥见蔡澜先生对日本文化的认知和谈日本文字的生动波俏。

日本是中国一衣带水的邻邦，两国的文化交流源远流长，传为美谈，这不是一句空话，而是切切实实的时空存在。今年我先后到了日本东京和浙江余姚，一个是我旧地重游的著名的世界大都市，另一个是我第一次去的中国普通的县级市。当我在东京的日本重要“文化财”之“特别史迹特别名胜——小石川后乐园”(朱舜水设计)流连忘返和在东京大学朱舜水终焉地纪念碑前肃立时，当我在余姚好不容易找到的朱舜水纪念堂里漫步沉思时，我越发真切地感受到了这一点。然而，一个多世纪以来中日两国之间的爱恨纠缠，血泪交进，却是无以复加，直到今天仍在深深影响着两国间的大到政治、经济和军事，小到普通百姓的日常生活。从这个意义上讲，我们实在有必要更多更广泛更深入地了解日本、认识日本。蔡澜先生这些谈日本的文字正是用感性而又略带调侃的描述引领我们进入复杂而往往又是迷人的日本文化。

蔡澜先生深谙日语，当年为了拍摄电影，而今为了导游旅行，频频往返于香港和日本之间，到底去过多少次日本，我想他自己也记不清了。正因为他的日本体验丰富而持久，所以他写日本的这些文字也就鲜活而又多样。他写日本料理的种种趣闻和如何品尝，写对日本电影的迷恋和与日本电影人的密切交往，写日本各地的风土人情，写日本万象的五花八门，乃至日本的畸人、日本的和尚、日本的文人雅事、日本的浮世绘、日本的流行歌坛……都能细致入微，丝丝入扣，充满情趣和谐趣。我已去过日本两次了，第一次还在日本生活了整整半年，自以为对日本文化已不是一无所知，但读蔡澜先生这些文字，仍颇感新鲜，大长见识。

我已经说过，蔡澜先生的文字是平易的，朴实无华的，不玩弄词藻，不故弄玄虚。由于是专栏写作，长短有一定的限制，以致他写日本也往往以小品出之，一文一人，一文一物或一文一事，并不曲折，并不复杂，但这一点也不妨碍他的文字摇曳多姿，风趣横生，渗透其中的是他对日本文化的强烈好奇心，是他对日本文化积极面和消极面的独特的思考，值得我们细细咀嚼。

蔡澜谈日本独有会心，短小的篇幅又很适合生活节奏不断提速的当代人阅读，因此我也写了上面这些并不冗长的看法以为推荐。

是为编者序。

二○○八年十月十七日急就于

山东淄博“全国第六届民间读书报刊年会”