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本书为“国家职业资格鉴定考前辅导丛书”之一。本书是依据《国家职业标准》中的中式烹调师(高级),根据国家题库鉴定点,针对参加职业资格鉴定考试者进行考前准备而编写的。本书内容包含了中式烹调师(高级)的基础知识、专业知识和技能操作要点,并附有大量的理论试题、操作技能试题和模拟试卷。本书内容全面,讲解通俗易懂,具有很强的可读性和实用性。
本书是依据《国家职业标准》中的中式烹调师(高级),根据国家题库鉴定点,针对参加职业资格鉴定考试者进行考前准备而编写的。本书内容包含了中式烹调师(高级)的基础知识、专业知识和技能操作要点,并附有大量的理论试题、操作技能试题和模拟试卷,是参加中式烹调师(高级)职业资格鉴定人员的考前复习必备用书,也可作为职业技能培训参考用书。
前言
第一部分 考核重点与试卷结构
一、考核重点
二、试卷结构
1.理论知识试卷的结构
2.操作技能试卷的结构
第二部分 基础知识考前辅导
一、职业道德
鉴定范围一:职业道德基本知识
理论试题精选
鉴定范围二:职业守则
二、饮食卫生基础知识
鉴定范围一:食品的污染
鉴定范围二:食物中毒
鉴定范围三:烹饪原料的卫生知识
鉴定范围四:食品添加剂的使用
鉴定范围五:个人和环境卫生要求
三、饮食营养基础知识
鉴定范围一:人体所需的六大营养素
鉴定范围二:人体热能的消耗
鉴定范围三:食物及营养物质的消化
鉴定范围四:各类烹饪原料的营养特点
鉴定范围五:膳食平衡的基本知识
四、饮食成本核算基础知识
鉴定范围一:饮食成本核算的意义
鉴定范围二:出材率和损耗率
鉴定范围三:净料成本核算的方法
鉴定范围四:饮食产品价格的制定方法
五、厨房安全生产基础知识
鉴定范围一:厨房安全生产的含义
鉴定范围二:厨房安全用电知识
鉴定范围三:厨房安全防火、防爆知识
鉴定范围四:厨房工具和设备的安全使用知识
理论试题答案
第三部分 专业知识考前辅导
一、原料的性质及品种选择
鉴定范围一:猪的品种选择
鉴定范围二:牛的品种选择
鉴定范围三:羊的品种选择
鉴定范围四:禽类的品种选择
鉴定范围五:水产类的品种选择
鉴定范围六:奶制品的品种选择
鉴定范围七:植物性原料的品种选择
鉴定范围八:调味品的品种选择
鉴定范围九:食品添加剂的品种选择
二、烹饪原料在储存与保管过程中的变化
鉴定范围一:植物性原料在储存与保管过程中的变化
鉴定范围二:动物性原料在储存与保管过程中的变化
三、动物性原料的肌体组织结构
鉴定范围一:畜类原料的肌体组织结构
鉴定范围二:禽类原料的肌体组织结构
鉴定范围三:水产原料的肌体组织结构
鉴定范围四:蛋类原料的组织结构
鉴定范围五:乳类原料的组织结构
四、原料加工技术
鉴定范围一:常用高档鲜货原料的加工方法
鉴定范围二:常用高档干货原料的涨发加工方法
五、食品雕刻
六、图案造型
七、烹调过程中的理化知识
鉴定范围一:糖类的变化
鉴定范围二:蛋白质的变化
鉴定范围三:脂肪的变化
鉴定范围四:维生素的流失和原料色泽的变化
鉴定范围五:其他变化
八、制汤工艺__
鉴定范围一:制汤的含义
鉴定范围二:制汤的基本原理
鉴定范围三:制汤的方法及关键
九、调理技术
鉴定范围一:味觉的含义
鉴定范围二:味的形成
鉴定范围三:烹调中味的相互影响
鉴定范围四:去除异味的方法
第四部分 操作技能考前辅导
一、整料出骨
试题:整鸡(鸭)出骨
二、整雕(组装雕)
试题一:孔雀
试题二:翠鸟
三、象形(七星)拼盘
试题一:主盘彩蝶纷飞(带6围碟)
试题二:主盘凤戏牡丹(带6围碟)
四、热菜制作
试题一:油爆双脆
试题二:豆苗爆腰丝
试题三:八宝鹌鹑
试题四:松鼠鱼
试题五:菊花鱼
试题六:爆鳝丝
试题七:锅贴虾
试题八:油爆虾球
试题九:烧酿猴头
试题十:蝴蝶海参
第五部分 操作技能试题精选
一、基本素质
二、出肉加工
三、整雕(组装雕)
四、冷菜拼摆
五、热菜制作
六、宴席设计
第六部分 国家职业资格鉴定模拟试卷样例
中式烹调师(高级)理论知识试卷
中式烹调师(高级)理论知识试卷答案
中式烹调师(高级)操作技能试卷
参考文献
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