本书是由中国面包师分会副理事长汪国钧高级工程师编著的一部月饼专著。书中系统介绍了月饼的历史、文化、品种及原料、配方、包装、生产设备和工艺、质量鉴定和保管等知识和技术，是一部集知识性、技术指导性与学术性于一体的好书。

本书图文并茂。插图精美，集知识性，技术指导性与学术性于一体，适合月饼及食品行业以及喜爱中国传统文化人员参考。可作为月饼生产和销售企业、食品监督检测部门的参考书，大中专院校食品系的技术培训教材，对下岗工人自谋职业也有参考价值，也可供广大读者消闲阅读增智。

全书分上、中，下三篇。上篇中秋和月饼，介绍中秋节的形成与发展，中秋食俗与月饼，月饼的分类及地方风味特点，中国特色月饼见闻，月饼的营养分析和质量鉴定，月饼的品尝文化与馈赠艺术等；中篇月饼生产基础知识，介绍月饼生产常用原辅料的质量要求、验收与保管、拣选与加工，月饼生产设备和器具的选择、清洗、消毒和保养，常用半制品的加工，月饼面团调制、成型、烘烤、冷却装箱等基本生产技术，月饼的包装、标签标识与防霉保质等；下篇月饼生产技术，介绍广式月饼、苏式月饼、潮式月饼、京式月饼以及地方名特月饼的生产制作技术。最后附有《月饼国家标准》(GBl9855-2005)，《糕点、面包卫生标准》(GB7099-2003)。本书图文并茂。插图精美，集知识性，技术指导性与学术性于一体，适合月饼及食品行业以及喜爱中国传统文化人员参考。可作为月饼生产和销售企业、食品监督检测部门的参考书，大中专院校食品系的技术培训教材，对下岗工人自谋职业也有参考价值，也可供广大读者消闲阅读增智。

上篇 中秋和月饼

一、中秋节的形成与发展

二、中秋食俗和月饼

(一)中秋吃月饼源远流长

(二)月饼是中秋食俗不可或缺的食品

(三)现代月饼发展趋势

三、月饼的分类和地方风味特点

(一)月饼的分类

(二)各地月饼的风味特点

四、中国特色月饼见闻录

(一)北京特色月饼

(二)天津特色月饼

(三)上海特色月饼

(四)重庆特色月饼

(五)广东特色月饼

(六)浙江特色月饼

(七)江苏特色月饼

(八)福建特色月饼

(九)云南特色月饼

(十)山西特色月饼

(十一)湖北特色月饼

(十二)湖南特色月饼

(十三)江西特色月饼

(十四)其他地方特色月饼

五、月饼的营养分析和质量鉴定

(一)月饼的营养分析

(二)月饼的质量鉴定

六、月饼的品尝文化和馈赠艺术

(一)月饼的品尝文化

(二)中秋月饼的馈赠艺术

中篇 月饼生产基础知识

一、月饼常用原、辅料

(一)月饼常用原、辅料质量要求

(二)月饼常用原、辅料验收和保管

(三)月饼常用原、辅料拣选和加工

二、月饼生产设备和器具

(一)月饼生产常用设备及选择

(二)月饼生产常用设备的清洗、消毒和保养

(三)月饼生产常用工器具的选择和保养

三、月饼常用半制品加工

(一)糖肉膘

(二)又烧肉

(三)烤鸭

(四)糖浆

(五)馅料

(六)熟粉和糕粉

四、月饼基本生产技术

(一)面团调制技术

(二)成型技术

(三)月饼烘烤技术

(四)月饼冷却装箱技术

五、月饼包装和防霉保质

(一)月饼包装

(二)月饼标签标识

(三)月饼防霉保质

下篇 月饼生产技术

一、广式月饼生产技术

(一)广式月饼品种设计和生产工艺

(二)广式传统特色月饼制作

(三)广式月饼的质量要求

二、苏式月饼生产技术

(一)苏式月饼配方设计和制作关键

(二)苏式月饼特色品种制作

(三)苏式月饼的质量要求

三、其他地方风味月饼生产技术

(一)京式月饼生产技术

(二)潮式月饼生产技术

(三)宁式月饼生产技术

(四)滇式月饼生产技术

(五)闽式月饼生产技术

(六)扬式月饼生产技术

(七)绍式月饼牛产技术

(八)沪式月饼生产技术

(九)冰皮月饼生产技术

四、新潮月饼制作技术

(一)糖醇类月饼制作技术

(_-)益生元月饼

五、巨型月饼制作技术

附录

一、中秋传说

二、中秋咏月诗

三、中秋短信选辑

四、月饼国家标准(GBl9855—2005)

五、糕点、面包卫生标准(GB7099—2003)

我和月饼有缘——《中国月饼》后记

二、中秋食俗和月饼

中秋节的重要习俗之一就是吃月饼。月饼，又名包馅饼、月宫饼、团圆饼，是中秋节日的专门糕点，也是必备的食品。其形取月之圆，其馅尽味之美，中秋节吃月饼，寄托着人们的美好愿望。

(一)中秋吃月饼源远流长

1.中秋吃月饼始于唐初 月饼的雏形最早出现于唐代，《中国风俗辞典》说：“唐高祖年间，大将军李靖征讨突厥凯旋而归，时日正逢八月十五。李渊为庆祝北征胜利，令御厨特制彩色圆饼(一说是当时在长安经商的吐鲁番人献饼祝捷)，亲自迎接凯旋之师。当时李渊手捧圆饼先祭明月，说：‘应将胡饼邀螗蜍。’然后分赠给群臣一起食用。”从此，八月十五吃彩色圆饼的习俗就沿袭下来了。

一些神话传说也反映了唐代开始吃月饼的习俗。如一说唐明皇游月宫，欣赏了月宫美妙的舞蹈、品尝了佳肴点心，带来了美妙的乐曲和月饼(图1—9)。还有一说是，有一年中秋之夜，唐明皇和杨贵妃赏月吃胡饼时，唐明皇嫌“胡饼”名字不好听，杨贵妃仰望皎洁的明月，心潮澎湃，随口而出“月饼”，从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开。

事实上，早在汉朝巳出现的胡饼，即芝麻饼，到了唐朝制饼的技术已经相当高超，已有自产自销的饼店。大诗人白居易曾买了刚出炉的胡饼寄赠好友，同时附诗一首：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄于饥馋杨大使，赏看得似辅兴无。”从诗中描绘的情况看，寄给杨大使的胡麻饼是一种存放一段时间还能保持又香又脆的胡麻饼，这种胡麻饼类似现今的芝麻脆饼，属于糕点，不是发酵的大饼，因为大饼刚出炉还有点热时，味道不错，但冷透了，就发硬、口味也差。

再从20世纪六七十年代吐鲁番出土的唐代糕点看，当时做饼已有分工，糕点的形态也很精美(图1—10)。图1—11则展示了唐代做饼陶佣。

月饼是一种外形美观、冷食口味尚佳的糕点。因此说，唐代出现月饼是有可能的。

2.宋朝开始流行中秋吃月饼“月饼”作为一种食品名称出现，始见于《武林旧事》。《梦梁录》也有“月饼”的食品名称，但归到蒸制食品中。于是有人就认为宋朝没有月饼，《梦梁录》提到的“月饼”是日常食品。事实上，月饼并非全是烘烤的。在浙江金华永康地区流传的雪片月饼，就是蒸煮的。甘肃一带农村制作的月饼也是蒸制的。

再从苏东坡的“小饼如嚼月，中有酥与饴”的诗句看，宋朝已出现酥皮包馅的糕点。类似现今的苏式月讲。因此，尽管没有查到宋朝吃月饼的具体记载，然而，宋朝有月饼流行的现象是存在的。

3.元末出现馈赠月饼现象据说元朝末年，各族人民不甘忍受统治阶级的奴役，纷纷起来反抗朝廷。足智多谋的刘伯温(一说张士诚)想出一个绝妙的主意，为了秘密发动群众，把统一在八月十五晚上约期起义的时间写在纸上放在月饼里。当参加起义的群众吃到月饼时，就都知道起义行动的时间，从而一呼百应，群起反抗残暴的元朝统治者。据说现在苏式月饼背面中间贴的小方块纸的传统即由此而来。

这个故事既反映了我国劳动人民的智慧，同时也表明月饼在元朝末期已成为广大群众中秋节所必食美点，在民间已出现馈赠月饼现象。

4.明朝月饼商品化生产，馈赠月饼现象普遍

(1)月饼已成为中秋拜月必备的祭品。拜月后把月饼分而食之。《帝京景物略》指出月饼是圆的，卷二中记载：“八月十五祭月，其祭果饼必圆。”《曜仙神隐书》日：“(八月)其十五日夜，金精旺盛之时，月光最盛。合家大小于庭前序长幼而坐，设杯盘酒食之具。乃造太饼一枚，众共食之，谓之八月求团圆。”

(2)民间互赠月饼的现象越来越普遍。明代田汝成(约1503～？)《西湖游览志余》卷二十《熙朝乐事》有记载：“八月十五日谓之‘中秋’，民间以月饼相遗，取团圆之义。”

(3)有饼店从事月饼生产，以果料为馅，价格较贵。明人沈榜编的《宛署杂记》卷十七《上字》中记明朝万历年间北京地区的风俗时说：“八月馈月饼。士庶家俱以是月造面饼相馈，大小不等，呼为‘月饼’。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”

(4)明朝月饼的销售期为15天。《明宫史》卷四中记载：“(八月)宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有卖月饼者。”说明明朝的月饼销售期约15天。

5.清朝月饼生产制作水平发展迅速清朝月饼品种逐渐增多，制作水平提高，成了商品化生产重要产品，出现了有地方风味的月饼和为人称道的饼家，文人开始记录月饼的制作方法。

(1)月饼制作水平有了很大提高。如乾隆二十二年八月初十、八月十三两天，令妃、愉妃就用去“八百个”月饼：“奶酥油枣馅月饼一百六十个(红色)、香油果馅月饼一百六十个(本色)、椒盐芝麻馅月饼一百六十个(白色)、香油澄沙馅月饼一百六十个(本色)、猪油松仁果馅月饼一百六十个(白色)。”皇妃的奢侈另作别论，这五种月饼的馅心、色彩应是特色显著，富于变化的。其中的“奶酥油枣馅月饼’’还有着浓厚的满族色彩。另据记载，清宫中还有“径约二尺许，重二十斤”的绘彩大月饼，令人惊叹。

饼皮上也出现了图案。据清末彭蕴章《幽州风土吟》说：“月宫饼，制就银蟾紫府影。一双蟾兔满人间，悔煞嫦娥窃药年，奔入广寒归不得，空劳玉杵驻丹颜。’’可以看出，当时心灵手巧的点心师已经把嫦娥奔月的优美传说作为月饼的一种装饰图案，形象地再现于月饼面上了。人们在赏月时，不仅能吃到美味月饼，还能联想到动人的传说。《燕京岁时记》中叙述月饼是：“大者尺余，上绘月宫蟾兔之形。”

扬州、苏州、广州等地的月饼也很精致。清人黄鼎铭的《望江南百调》之一云：“扬州好，暮景是中秋，大小塔灯星灿吐，团栾宫饼月痕留，歌吹竹西幽。，’词中赞美的“宫饼”即“月饼”，有半公斤(500克)重、一公斤(1000克)重等品种，大的径逾尺，绘彩，亦颇精美。

饼皮的图案是通过面团人饼模而形成。清宫的饼模用料、雕刻都很精美。据苑洪琪在《清代宫廷的中秋月饼》记载：“清宫月饼用梨木月饼木模印制，至今故宫还珍藏有各种图案的月饼木模多件，内刻广寒宫殿、桂树和持杵玉兔；其中两种图案很有特色：一是以云朵掩映下的广寒宫为主要构图，边部刻有八仙所持法物葫芦、扇子、玉板、荷花、宝剑、箫管、花篮、鱼鼓纹饰。持有药杵的玉兔站在广寒宫的一侧，广寒宫的阶下，曲栏蜿蜒；高大的桂花树枝叶婆娑，广寒宫、玉兔都在它的覆盖之下。另一木模以玉免为主要构图，边部亦以八仙法物为边饰。重檐飞脊的广寒宫坐落在须弥台基上，四周设有栏板、望柱；广寒宫左、右分别为两棵桂花树，繁茂的枝叶与云朵融为一体。玉兔持药杵站立在广寒宫的台阶正中，神态专注。工匠运用阴阳雕刻手法，将图案刻划得形象逼真。无论是大月饼模，还是小月饼模，都刀法纯熟，深浅一致。由于年代久远，使用频繁，两件不模的边上俱有严重磨损，木模心部文饰也有缺损情况。”

据中国第一历史档案馆藏的《清宫膳食》记载：“每到八月十五，清宫用这套木模制出来的月饼，大小不同，纹饰图案各异。但每个月饼都用‘可食的颜科’图画月枉、蟾蜍、玉兔、寿星、月宫、嫦娥等优美图案。”

P9-11

月饼是中华民族最具代表性的传统节令食品，有着悠久的历史。中秋节吃饼赏月，至迟在唐代已成风气，“八月十五谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之意。”近代，月饼更成为中秋佳节亲朋团聚、交往馈赠的必备礼品。

月饼是食品，也是文化，它之所以能长兴一千多年而不衰，并成为中华民族食文化的重要组成部分，是与其深厚的文化底蕴分不开的。“每逢佳节倍思亲”——弥漫着浓浓的乡土亲情；“但愿人长久，千里共婵娟”——倾诉了深深的祝福心愿。民俗、民风、民族文化，在月饼里融为一体，月饼情节，已经随着中秋皓月深深地印在全球华人的心中。

月饼又不仅仅是食品和文化，在它那圆圆的脸上刻蚀着时代的风雨、岁月的沧桑。面对高速发展的市场经济，月饼也需要有新的面貌、新的发展。

月饼的发展，既要坚持传统，更要努力创新。作为传统食品的月饼，经过了千百年锤炼，已经是工艺考究，品种繁多，特色鲜明。但随着社会经济的发展，人们需要更多更好的月饼，因此创新便成为月饼行业亟待解决的问题。

近十年来，月饼生产在原料、工艺、品种、包装、保鲜及生产设备上，每年都有新的发展变化——生产机械化程度迅速提高，各种保鲜剂和保鲜方法得到开发利用，包装材质、造型设计更加别出心裁和赏心悦目，特别是馅料的多样化成为当今月饼发展的突出特点。创新为月饼走入新时代提供了强大的技术保证。

创新的基础是继承，继承的方法是学习。《中国月饼》便是一部很好的学习教材，它是由中国面包师分会副理事长汪国钧高级工程师编著的一部月饼专著。书中系统介绍了月饼的历史、文化、品种及原料、配方、包装、生产设备和工艺、质量鉴定和保管等知识和技术，是一部集知识性、技术指导性与学术性于一体的好书。这本书的出版将为月饼行业提高技术水平、产品创新起到促进作用。

汪国钧先生是我国著名的焙烤食品专家，有着30多年生产、教学和行业管理的经验，在多年的生产、管理、教学实践中，他对我国各地月饼的生产技术进行了认真的总结，这本《中国月饼》便是他总结的成果。

愿《中国月饼》的问世，能为继承月饼传统工艺，弘扬月饼文化，推动月饼技术交流与进步，活跃月饼市场，促进我国传统焙烤食品的发展作出贡献。

中国焙烤食品糖制品工业协会秘书长 周广军

2007年12月

我和月饼有缘

——《中国月饼》后记

把月饼作为一种商品进行研究，我花了近40年。

1966年秋，文革刚开始，上海徐汇区永隆食品商店的造反派，贴出了一张大字报：枪毙月饼，文中说月饼是四旧的产物。我看了很诧异，长久以来，每到中秋，家里人团聚在一起分享月饼是一件很开心的事，月饼何罪之有？于是开始收集有关中秋和月饼的资料。

1969年，上海徐汇区一家食品厂发生一千多斤广式豆沙月饼霉变事件。当时，正是文革期间，造反派一口咬定是一起政治事件。区公司革委会委派刚解放的原公司党委书记和我下厂调查。我调查了月饼生产全过程，多方了解，发现当时工人为了早下班，缩短豆沙炒制时间，豆沙含水量过高；月饼急火快烘，外焦里不熟；且没有冷透就装箱，结果造成霉变。并非人为破坏的反革命事件。后来事情就此了结。避免了群众斗群众。此事过后，我对糕点制作发生了浓厚的兴趣。那时候，每周四干部必须参加劳动，我就去厂和工人一起干，同时讨教糕点制作技术。

1978年我负责上海市糕点技术中心，应市糖业烟酒公司技校校长仇言章邀请去技校糕点班讲课。由于糕点班是国内首创，没有正规的教材。应教学需要，我编写了一本月饼讲义。这是文革期间我在糕点厂劳动时资料的积累。为了使讲义内容正确，代表当时上海的先进水平。我又去上海生产广式月饼历史悠久消费者口碑好的利男居、杏花楼、冠生园、一定好等月饼生产企业，向江陆和、李添、梁根、马其昌等大师请教，到老大房向谢茂才等技师请教苏式月饼制作秘诀，去元利食品厂学习豆沙的炒制技巧。这本月饼讲义，可能是我国第一本月饼专著。

为提高行业月饼制作水平，1979年我提出上海市糕点行业举办月饼质量交流评比的建议，得到当时负责糕点行业管理的市糖业烟酒公司领导的同意。我制定了月饼评比方案和标准。20多年来，月饼质量交流评比基本上没有间断。1980年又提出月饼制作作为职工操作比武的项目，制定了月饼比赛规则和评分标准，以后上升为全国职业技能竞赛的项目。

20世纪80年代后期，上海已进入市场经济，月饼产量大幅度上升，但品质参差不齐，烟头月饼、苍蝇月饼时有发生，有些企业生产馅少皮厚、僵硬不酥的月饼以低价抢占市场，消费者意见不少。市场经济呼唤游戏规则，于是，我在1990年写了实施月饼准产证建议，被市政府采纳。按上级要求，1992年起草上海市月饼质量卫生标准，和市有关领导邵国良、张惠民等一起起草了月饼准产证质量保证体系。上海实施月饼准产证12年对规范月饼市场，提高月饼质量起到一定作用。

2000年建议制定月饼行业标准，起初未采纳，后发生南京冠生园事件，国家技监局同意起草，在中国商业联合会行业发展部张丽君副部长领导下，我和有关单位经过一年多时间调研，几度修改，2002年12月由国家经济贸易委员会发布。鉴于月饼过度包装愈演愈烈，2003年建议制定月饼国家标准，2004-年，获准起草，2005年国家质量监督检验检疫总局发布。

30多年来，和月饼的交往没有间断过，下厂和师傅一起研究如何制作优质月饼，如何开发新品，如何延长月饼保质期，如何创新包装。1999年协助上海瑞菜新侨食品有限公司制作世界上最大的月饼，不放防腐剂存放一个月未发霉，创造了吉尼斯纪录。由于有关部门领导的支持，我担任上海市和国家月饼质量评比、操作比赛的评委20多年；到各地考察月饼生产、销售；品尝过的全国各地月饼数百种，近万只。随着研究的深入，我深深体会到，月饼是中国糕点的精华，月饼文化和茶文化一样能发扬光大。中国月饼完全有资格、有可能走出国门、走向世界。值得高兴的是，去年流传了近千年的苏式月饼制作技术已申请人类非物质文化遗产。

说到本书的出版，我要感谢湖南汨罗的一位读者，十多年前，收到他的来信，建议我写一本月饼专著；2004年我去河南兰考县考察月饼生产和销售情况，当地食品作坊的业主告诉我，他们很想把月饼做得好一点，可是这方面的资料太少了，并提出了不少问题，我就尽我所知一一作答，由此更激励我尽快完成《中国月饼》的写作。在写作过程中，得到了上海瑞莱新侨食品有限公司黄韵芳董事长、元祖食品有限公司张秀婉董事长以及上海科学技术出版社编辑的大力支持和帮助，中国佛教协会副会长、上海佛教协会会长觉醒大和尚为本书题写书名，中国焙烤食品糖制品协会秘书长周广军为本书作序，全国政协常委民建中央副主委、民建上海市主委黄关从以及原上海市商业委员会党委书记、上海市食品协会会长任徽典为本书题词，《中国焙烤》主编赵世春提供了早期月饼包装图片。此外，还得到了国家质量监督检验检疫总局、中国商业联合会有关领导和同行的帮助，并参考了不少书籍，谨此一并致谢。

本书试图从我国主要帮式月饼生产实际出发，对原料挑选、半制品加工、成品制作、储藏保鲜、包装标签、品质鉴定等方面进行总结，然而，因水平有限，难免有不当或缪误之处，诚盼读者批评指正，将不胜感谢。

作者于上海陋室

2007年10月