张铁元，世界中华美食药膳研究会副会长，国家级中餐一级评委，国家级中餐一级裁判员。中国餐饮文化大师，一级评审师，中国烹饪大师，中国药膳大师，山东东方美食教肓学院客座教授。

张仁庆，现任北京奇山文化艺术交流中心董事长、中国食文化中心主任、中国人口文化促进会会员、国家级中式烹调评委、“中国食文化丛书”主编。

本书是两位烹饪界大师将京菜经典的典故、原料配方，制作方法、工艺流程，菜肴变化和营养保健功效全方位地展现在读者的面前，给读者呈现色、香，味俱全的菜肴和文化直宴。

本书将京菜经典的典故、原料配方，制作方法、工艺流程，菜肴变化和营养保健功效全方位地展现在读者的面前，给读者呈现色、香，味俱全的菜肴和文化直宴。

黄金肉

樱桃肉

炒黄瓜酱

炒榛子酱

沙锅白肉

涮羊肉

蟠龙卷切

烧羊肉

北京烤鸭

三不沾

抓炒里脊

炒豆腐脑

红娘自配

甲鱼炖鸡

鱼藏剑

清蒸白鱼

锅塌黄鱼

鱼头豆腐

托蒸黄鱼

虾仁锅巴

炒里脊

烤乳猪

娘娘爱

红梅珠香

福寿肘子

天福号肘子

白汁裙边

百花鱼肚

荷包鲫鱼

糟炒厚鱼片

花篮蟹肉

鸡茸干贝

蟹黄烧裙边

清汤芙蓉黄管

炉肉扒海参

蟠龙黄鱼

焦溜烙馇

炉肉扒鱼趔

清蒸炉肉

炒肉丝拉皮

醋椒鲤鱼

萝卜丝氽鲫鱼

炒生鸡丝掐菜

拔丝山药

栗子烧白菜

清汤燕菜

海红鱼唇

黄焖鱼翅

荷包里脊

虎皮肉

炸鹿尾

如意卷

糊肘

冰糖蛤士蟆

锅烧鸭

溜鸡脯

拔丝鸡盒

糟溜鱼片

酥小鲫鱼

钳子米炒芹菜

罗汉菜心

瓤竹荪

干烧冬笋

雪花桃泥

四昧三文鱼

酱爆鸡丁

板栗烧山鸡

带把肘子

脯雪黄鱼

御膳猴头

乌龙吐珠

烧酿海参

珍珠鲍鱼

全家福

百花大虾

玉兔五彩丝

三鲜豆腐盒

炸烹虾段

绣球干贝

蟹黄鱼翅煲

油焖大虾

抓炒大虾

炸香椿鱼

果料鱼骨

油爆肚仁

金丝海蟹

拔丝莲子

玉黍鳜鱼

龙舟鱼

蜜汁三泥

它似蜜

罗汉大虾

爆炒腰花

官烧目鱼

(一)导语

三不沾是北京传统名菜，以鸡蛋为主料，配以白糖、淀粉、熟猪油炒制而成。因成菜一不粘盘，二不粘勺，三不粘牙，清爽利口，故名“三不沾”。特点是色泽黄艳润泽，呈软稠的圆饼状，似糕非糕，似粥非粥，入口绵软柔润，滋味香甜，深受食客喜欢。特别是一些外宾专来北京品尝此菜，日本天皇多次用飞机来取“三不沾”为其御宴增色。此菜在京城，在全国乃至世界有很大的名气，关于它的许多传说又为其增色不少。

传说一：相传宋代著名诗人陆游有个表妹叫唐琬，自幼聪慧机敏，是江南才女。后来与陆游成亲，二人感情深厚。唐琬是个既标致又能干的媳妇，可以说是百里挑一的人物，可这家婆婆不知怎的，就是看她不顺眼，老是变着法地挑她的毛病，处处为难她。有一次，老太太60岁寿辰，大宴宾客，热闹非凡。正当老老少少兴高采烈的时候，老太太又想在客人面前让儿媳妇丢脸，突然对正忙得团团转的儿媳妇说要吃一种特别的食品，这种食品说是蛋，看不见蛋；说是面又咬不着面；是火炒，用油煎；看着焦黄，进口松软；瞧着有盐，尝尝很甜；不粘勺子，不粘盘。老太太吩咐唐琬进厨房，要她在1小时后做出这样的食品来。唐琬不声不响地走到厨房，一会儿的工夫，一盘热气腾腾、黄灿灿、香喷喷的美味食品端在婆婆和众客人面前，外观上完全合乎老太太的要求，品尝一下连牙也不粘并且口感松软，甜咸适中。大家都夸唐琬心灵手巧，老太太也无话可说了，并且还给这道菜起了个名叫“三不沾”。从此老太太再也不为难自己的儿媳妇了。而这道菜一直流传至今，并深受食客的喜爱。

传说二：清乾隆年间，古相州(今安阳市)有位县令，其父喜食花生和鸡蛋，但牙齿脱落，难飨其味。县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老人食用。久而久之又感到乏味。家厨便挖空心思，不断变换做法。有一次用蛋黄加水，加糖炒制了一盘色香味俱佳的炒蛋黄，老人食后极力赞扬。后来在一次寿宴上，为能同时上桌，改用大锅制作。由于投料不准，炒作太稀，厨师急中生智，勾入淀粉，一边使劲搅炒，一边不断加油。结果，较以往更为油润光泽，香甜可口，且出锅时不粘锅勺，装盘时不粘食具，进食时不粘匙，宾客连声叫绝。后起名为“三不沾”，在当地风行开来。乾隆帝下江南时驻跸安阳当地官员向乾隆献膳，就有“三不沾”。食后乾隆大悦，即命随员询问制作方法，此后将此菜带回宫中。后流入府衙、市肆以至家庭。

传说三：“三不沾”虽说是同和居的名菜，经久不衰，然而最初创制这道菜的却是广和居的牟姓厨师。有一天下午，广和居饭庄来了一位南方老者，堂倌招呼客人落座以后，这位老人先要了一壶香茶，随后又点了几道名菜。各样菜均尝了几口，总觉得似乎缺一味，于是唤来堂倌，请他再为加一道甜菜。堂倌见老者仪表堂堂，气度不凡，便不敢怠慢，将这位客人的要求对领班厨师牟师父如此这般说了一番。

因为已快到关板的时候，当日备的原料已无可拿来即用者。牟师父正踌躇之际，一眼看见大碗中剩余鸡蛋黄。他针对老者嗜甜牙口又不好的特点，就在鸡蛋黄中加了些白糖和水淀粉，搅拌匀之后，便用适量素油旺火下锅搅炒，为了软嫩爽利，搅炒中又陆续淋油，直至鸡蛋黄与油交融一体无有半点粘勺巴锅时即盛入盘中。那位老者不仅对其味大加赞赏，并且惊奇于此菜不粘筷子、碗，不粘唇和牙的特点，因而呼之为“三不沾”。从此广和居新添甜菜“三不沾”，由于价廉物美，菜名奇特，很快成为盛行一时的名肴。在广大美食家的眼中，“三不沾”还寓有吉祥之意，它象征着事事圆圆满满，生活甜甜蜜蜜，这是人们出于喜爱之情赋予“三不沾”新的魅力。

传说四：在北京繁华的王府井大街上有一家“承华园饭庄”，院落宽敞，厅堂豁亮，设施雅致，进门后在过道尽头悬挂着由北洋政府盐务署署长朱文均写的黑底金字匾额——承华园。承华园的顾客主要是文教界、军政界上层人物，如当时北大校长蒋梦麟，清华校长梅贻琦，师大校长李蒸，平大校长徐诵明、胡适，北平市长秦德纯，公安局长陈继淹，冀北保安司令右友三，名画家浦心畲等都是常客。有一次军政要人在此欢迎抗战胜利回来的傅作义将军，连多年不大参加社交活动的吴佩孚也到了，主持的张长官和老板商量换些新的菜肴。老板听了不敢怠慢，马上和厨房主厨王师父商量。王师父本身技术高超，并且在创新菜有一定的功底，马上同意了。它就利用鸡蛋黄加白糖、油、淀粉炒至两三百下创出一道菜上桌之后，得到了军政要人的好评。后来他们又试制了几次让职工们也尝了尝，挺好吃。但马上遇到了一个问题：一是定性，也就是说它算点心，还是算菜？最后大家参照八宝饭将它放在甜菜里；还有就是定名，叫它什么名字？从原料上看，只是鸡蛋黄、淀粉、白糖加油炒成的，这几样写到菜单中一个也叫不响。最后，由“包大柜”(负责制定菜单的)按照菜单原性质：不粘盘子、不粘勺子、不粘牙的特点，定名为“三不沾”。这个名字很新颖，容易引起兴趣。大家都同意，就这样“三不沾”这道名菜一直流传至今。

(二)原料配方

主料：鸡蛋黄12个，白糖200克，绿豆淀粉、油、水适量。

(1)取碗将白砂糖、水、鲜鸡蛋黄及水淀粉调匀。

(2)起锅上火，烧热后用油涮一下倒出余油，倒入碗中鸡蛋、糖、水淀粉，调文火，用手勺慢慢推炒，待鸡蛋凝结时，改小火炒透，用手勺将“三不沾”翻成橄榄形，拖人盘中即可。

(四)制作要点

(1)鸡蛋黄、白糖、淀粉、水的比例要合适，调成蛋糨后最好过一下箩。

(2)炒勺一定要刷洗干净，开始炒时要不断淋油。

(3)一定要严格掌握火候，搅拌时要搅起劲，保持一定的黏度，不可间断。

(五)风味特点

香、甜、软、滑。食用时具有不粘盘碗、不粘筷子、不粘唇牙的特点。

(六)菜肴变化

鸡蛋用于烹调，具有加工十分简便、食品适应面广等特点；烹调应用又有三个基本特性：全蛋加热可以凝固，蛋清搅拌可以起泡，蛋黄加水搅拌可以乳化。根据以上特点与特性，可以归纳出七大功能：

①可整用，也可将蛋黄、蛋清分开用，或将蛋清、蛋黄搅匀用；②可生用，也可熟用，或生熟混用；③可做主料，也可做配料，还可以制作调味料(如沙拉酱，蛋黄酱)、佐助料(如用于配色，起酥粘合和上浆、挂糊等)；④适何于任何味型调味；⑤适用于任何烹调方法；⑥最宜于制作工艺菜，可制成多种菜型，如蛋皮、蛋丝、蛋松、蛋糕、蛋花等，蛋清打成蛋泡糊又可制成雪山、雪塔、芙蓉等菜式；⑦可用于制作菜肴面点等食品。

在中国菜众多菜点中用鸡蛋做的举不胜举，不计其数，如“摊黄菜”“溜黄菜”“虾仁涨蛋”“铁锅蛋”等。

(七)营养保健

鸡蛋黄每100克含蛋白质13克，脂肪30克，水53毫升以及碳水化合物和多种微量元素。中医认为，鸡蛋清性凉，味甘，鸡蛋黄性平，味甘，入心、脾经。另据鸡蛋黄内含有卵磷脂，被人体消化液中的酶消化后，释放胆碱。胆碱直接进入脑内与醋酸结合，成为有助于改善记忆力的酰胆碱。鸡蛋有助于养心安神，补血，滋阴润燥。用于心烦不眠，燥咳声哑，目赤咽痛，胎动不安，产后口渴，下痢，烫伤。P25-28