解读美酒与人类社会发展交织的百年历史。

本书以时间为主线，通过对干邑镇发展历史的记录，从多角度多层面，立体展现了干邑白兰地从产生到辉煌，再趋于平淡的发展历程，通过在过去的500年中发生的一幕幕史实：气候的剧变，虫灾的蔓延，战火的洗礼，异族的侵略……描绘出干邑地区白兰地产业成长道路的坎坷，以及干邑人不畏艰难险阻，最终成就了干邑白兰地辉煌经典的一幅幅精美画面。

干邑，一个位于法国西南部的小镇，面积不足1000平方公里，却生产着一种神奇的液体——干邑白兰地，世界八大名酒之一的白兰地中的代表之作。“干邑”一词因此成为顶级白兰地的身份象征，受到无数饮酒客的追捧。

本书从多角度多层面，立体展现了干邑白兰地从产生到辉煌，再趋于平稳的发展历程。通过500年中所发生的一幕幕史实：气候的剧变，虫灾的蔓延，战火的洗礼，异族的侵略……描绘出干邑地区白兰地产业成长道路的坎坷，以及干邑人不畏艰难险阻，最终成就干邑白兰地辉煌经典的一幅幅精美画面。

阅读此书，让我们在品味佳酿的同时，回味历史的沧桑。

前言 燃烧500年的传奇

第一章 干邑小镇，天赐之酒窖

 暗香在跳动

 天赐葡萄地

 最美的光照

 淳朴的农夫

 天堂口

第二章 葡萄已熟，佳酿待造

 名种，待选入瓮

 蒸馏启动

 在桶中陈化

 老酒出窖

 一“桶”江山

第三章 男人专属，杯酒论英雄

 天堂小镇

 干邑初胜利

 干邑共同体

 革命，并非灾难

 一个帝国的崛起

 大灾难

 干邑“身份”之争

 奋起抗争

 黄金三十年

 倒退的几十年

 重整旗鼓

 君王的故乡

 “入境税”

 沉海八十载

 海明威的“酒窝”

 美国总统的生日礼物

 法国人的骄傲

第四章 干邑礼仪，知深浅 干邑与水晶杯

 观色！闻香！

 味蕾的配侣

 混调需技巧

 经典干邑鸡尾酒

第五章 特殊身份，谨此备忘

 干邑之法规

 设立机构

附录 干邑世家巡礼

梳理整枝

当年，在爆发葡萄虱虫灾的时候，葡萄的培育工作曾陷入一片混乱之中。恢复正常的葡萄种植工作之后，干邑人做出了一些重大的调整——实行按行或者按集群种植葡萄树。随后的20年里，人们将葡萄园进行改造以适应机械化的采摘收获模式。葡萄树被整修得远高于往昔：稠密的旧杆被果断地剪去，新枝被修整至1.2～1.5米的高度，搭在格子棚架上(干邑人大致每35年将葡萄树替换一次)。排间空隙也因此得以加宽至2.8米以上。虽然葡萄树的栽种显得更为紧密了，但实质上每公顷只有3000株，比旧果园系统减少了1000株。改造后的主要缺陷是，由于葡萄离地面较远，它比原先迟熟一周，同时也更少得到来自白垩土反射的太阳光线的映照。

当地对葡萄树的修剪并无波尔多严格，并没有去除里面不可避免会掺杂的酸葡萄部分(除非葡萄园主期盼出产专作佐餐酒或夏朗德皮诺葡萄甜酒的葡萄)。即便如此，夏朗德的葡萄种植流水线也跟他们在法国别处的同行们一样分享着一项重要的特性：生长期间切不可以进行催促，如通过过度疏浅修剪的方式，不留给葡萄枝条间更多的空隙；或者采用给葡萄树进行过度施肥的方法。这样做葡萄树长势的均衡性将会被扰乱，酸度水准必然顺势下滑。

乌尼勃朗成熟时间非常迟，以致用来酿造干邑的不怎么熟的葡萄也得等到10月份才开始采摘。不过，收获的期限一般是10月下旬前到来的霜冻期。像在1980年这样恶劣的年份，霜冻能够让酒毁于一旦。机械收摘是干邑人的不二之选，而且他们使用的很多还是早期型号的机器。如此，酒就会显得相当的“鲜绿”，而其中的原因也是众所周知：机器把全部东西照单全收，包括树枝、树叶与葡萄。不过，收摘机器在过去30年内也在稳步改良，现在使用的以“去皮者”型号为主的收摘机，只会稍微摇晃葡萄树，而不会粗野地对待它的枝条，甚至是枝果全收。

品质至上

直到20世纪80年代后期，大多的酿酒人仍旧把酒视为一种未经深度加工的自然材料，于是葡萄的产量越高越好。然而，假如干邑人也那样的话，干邑地区就不会成为一个具有独特价值的酿酒区域。葡萄酒九重浓缩过程的内在品质也加重了干邑人对纯粹度与可靠性的执著。

即便如此，在过去50年里，曾发生过一场真正的革命。“我们并不担心葡萄酒的酿酒程序，”轩尼诗公司的雅尼·菲力奥兹说道，“然而我们现在每天都会意识到葡萄酒品质的重要性。”由于干邑人对品质看得如此重要，有几个因素自然也就涉及在干邑的变革中。例如，在技术人员转向其他因素寻求干邑质量提升之道前，由煤、木头到燃气加热装置衍生的难题必须得到解决。

然而，1989年成为一个重要的转折点。这一年，夏日的热力一直持续到了10月。其实，炎热的年份也不一定是坏事，1947年就是一个最佳的例子，然而1989年出产的酒烈性过高，足足超过11度，同时发酵过程也带入了太多苹果味的酒精，气味在混入二氧化硫时更为浓郁。一些酿酒者想方设法来解决这一问题，比如库瓦西耶的让·马克·奥利维亚，通过对准许蒸馏的葡萄酒进行严苛挑选，避开了一切的棘手难题。

轩尼诗革命

尽管如此，很多干邑公司也纷纷承认，的确是轩尼诗公司领导了这场酿酒的革命，而且还是从他们聘用让·皮诺负责公司葡萄酒酿制事务之日开始。皮诺过去曾为朗格多克一家公司服务，他发现干邑地区缺乏类似酿酒咨询网络这样的沟通系统以及特种类型的职业高中，这些职业化教育已在培养像香槟和勃艮第这些地区种植者的孩子中彰显了无限的价值。随即，他启动了一项涉及成千上万个由酒公司提供的酒样系统分析工作。皮诺说服了他的供应者们，因而获得当地种植者的典型样本，并且还让他们安装更多新式的气压机，以保证葡萄不被挤压过度，避免使核和皮释放过多的单宁酸物质——虽然他对此已经早有耳闻，干邑人向来小心翼翼，绝不过猛挤压葡萄。

这是皮诺的创造性手笔，如他所言，他“开始将干邑地区与其他酿酒区一视同仁”。然而不幸地，大公司问声名狼藉的优先合作权阻碍了研究计划的进一步发展，结果种植者们没有感受到全面的压力，他们中的许多人像皮诺所说的那样，“仍期许着胡乱应付，得过且过”。尽管如此，在千禧年到来之际，葡萄种植者还是徜徉在葡萄庄园中，以便立即了解采摘之后葡萄是否腐烂，即便某些难题并不会马上展现眼前。

与此同时，在控制高产的革新修剪方式的帮助下，葡萄产量正被削减，而全球气候变暖，在提高了葡萄酒浓度的同时，也确保把收获期向前提早了几周。实际上，全球变暖以及葡萄种植和葡萄酒酿造方面的技术飞跃，意味着未熟或腐烂葡萄肯定会被弃置不用。由于从1995年开始，酿酒工艺得到全面的精细化，如发酵温度开始得到控制，诸多努力让奥利维亚发现，现在的酒跟过去相比更加层次多样，口感丰富。P36-38

9、10月的法国，正是葡萄采摘的季节。干邑镇清晨的雨露和傍晚的阳光，如千百年来一样在这个时节眷顾着这块幸运的土地。空气中弥漫着葡萄甜美的香味，人们脸上洋溢着收获后的满足与欣喜，也夹杂着一丝紧张采摘后幸福的疲倦。镇上的喷泉周围，围着三两个好奇而精力充沛的儿童，旁边是纵容他们玩耍的年轻父母，古老街道上走过悠闲漫步的老人，互相交换着当下的快乐。偶尔，听到路旁的农夫们在欣喜地谈论道，“干邑镇今年的葡萄，品质和收成，都特别的好！”

没有好的葡萄，散布在干邑镇各个角落的多家酒厂，也就无法正常开工。因而，每年的这个时候，最能从干邑镇人们的脸上表情，看出他们今年的收成情况。在19世纪末的葡萄虱虫灾中，以及在某些特别寒冷、有霜冻的年份，这里的农夫们也曾为一棵棵衰败无果的葡萄树望天兴叹、一筹莫展。干邑镇的葡萄，成就了干邑白兰地酒的誉满天下，这也就难怪农夫酿酒者们会如此地紧张这金秋十月的收成之歌，因为不知那将是一曲欢歌，抑或是一阕悲歌。

干邑镇的种植者，都是十分淳朴的乡下人，哪怕他们手中掌握着很多厂家高价索求的葡萄收成，但他们却一如低调的干邑镇一样，只是勤勤恳恳地种植，用心酿造极品干邑。这种平淡无奇的日子在干邑镇已经持续了至少500年。这股脉脉馨香，持续飘扬了近5个世纪，不曾消失，直到如今依然为世人所认可与尊崇。

其实，大名鼎鼎的“干邑”酒，只是一种以干邑镇本身的地名来命名的白兰地酒(法国政府于1938年根据《法国原产地命名法》将“干邑”的特赐封号给予“唯有选用大香槟区和小香槟区的葡萄酒酿制的干邑”)。法国其他的酒镇如雅邑，其他国家如西班牙、美国等也酿造白兰地，虽然生产的程序都相差无几，也都经过蒸馏、装木桶、陈化等常规步骤，但是，同样的酿法、同样的烈度，却无法复制同样的精彩，斟倒出来的白兰地酒始终不是人们期待的像干邑那样的“琼浆玉液”。一个品酒专家曾经断言：“酒本来就是一种艺术，干邑则更是酒中的味觉效果极其纤细的精品；它的味道，别说其他地区的人难以复制，哪怕是干邑镇本身的酒厂，也并不能轻易做到。”葡萄的质量、蒸馏期间的技术把控、木桶的味道、调配的秘方等，这些极其细小的差别都是干邑人追求的品质所在。唯有如此，干邑——这个名不见经传的小镇，才能用他们独有的干邑香味，牢牢地吸引住世人的关注与热爱。

追本溯源，干邑人何时开始种植葡萄的呢？据目前发现的史料记载，早在公元276—282年，罗马皇帝普罗布斯就已经把种植葡萄的技术传到法国的干邑镇。但是，干邑人真正开始蒸馏酿造白兰地酒则是15世纪的事情。当时的法国地区，可以说是一个外来文化的交汇地带，罗马人带来了他们的葡萄秧、阿拉伯人贡献出自己发明的蒸馏器、凯尔特人带来了他们擅长的橡木桶。在兼具原料与技术条件之后，干邑人的第一桶“生命之液”大约是在1511年至1541年之间被蒸馏出来的。不过那时的白兰地，可不是现在的干邑，味道也绝对不会是醇厚诱人，而是烈得灼人，因为干邑人当时还没有懂得木桶陈化的原理，就是说他们的蒸馏酒还没有被装进桶中慢慢培养“香味”。

让干邑镇白兰地走上馨香之路，得归功于一场战争。1701年，法国卷入了席卷欧洲的西班牙王位继承战争，其间，葡萄蒸馏酒销路大跌，大批新蒸馏的葡萄酒不得不被存放于橡木桶中，然而正是这样一个无奈的决定，竟催生了现在人们所喝到的白兰地。1704年，酒商们意外地发现，本来无色的白兰地竟然变成了美丽的琥珀色，酒没有变质，而且香味更浓。从此，用橡木桶酿藏白兰地便成为干邑地区的一个重要传统。那从木桶中斟倒出来的干邑白兰地，可比作一个被套上缰绳的野马，虽然性烈，却不会蛮横乱闯，反而是添了一份威风而更加醒目。  如今，人口只有3万人的=F邑镇，有着几十家风格各异的干邑酒厂，他们的干邑产品，确切地说，应该是来源于各家的独特香味，都是那么的独树一帜，似乎都在远远地等待着闻香而来的知心饮客(本书附录已为读者列举干邑镇大小酒厂的产品及其特色)。当中不乏如轩尼诗、马爹利、人头马、拿破仑等世界顶尖级的干邑品牌，他们的创业史、家族传人等都为干邑镇增添了酒文化之外的人文味道。然而，并非只有大酒厂才在用心酿酒，一些能够在经历了战争、自然灾害、并购危机等艰难险阻，还顽强地生存下来的小酒厂，也值得我们尊敬。这些大大小小的干邑酒厂，与诚恳的干邑镇种植者、酿酒师们，共同谱写了一段燃烧500年的传奇佳话。

本书的第一章“干邑小镇，天赐之酒窖”将总体介绍干邑镇作为“天堂酒窖”的由来及其特色与地位。第二章“葡萄已熟，佳酿待造”主要讲述了干邑白兰地的制造工序以及酿造手法。第三章“男人专属，杯酒论英雄”将重点回溯干邑镇的人文历史发展，当中讲到干邑镇与王室的关系；宗教压制岁月如何逃避外来的胁迫；大革命期间如何自谋发展；最令人惊心动魄的葡萄虱虫灾，如何让干邑人心焦如焚、万念俱灰；灾难后如何艰苦地重建，迎来黄金三十年的发展；直至当代，干邑人如何求新求变，让干邑帝国始终在世界酒坛立于不败之地……这当中充满着荡气回肠的英雄之气，干邑人勤恳与坚守的精神，让人为之佩服；干邑人的酒，更让人在满足口舌的烈烈醇香之感外，品出了一份精神上的振奋之感。第四章“干邑礼仪，知深浅”为品尝或即将有幸品尝干邑白兰地的读者们，简单介绍一些品饮白兰地的基本常识，深浅合适。第五章“特殊身份，谨此备忘”是有鉴于“干邑”的法定身份，为读者做一个清晰的回顾与归纳。附录“干邑世家巡礼”为读者整理出干邑镇大部分酒厂的资料，尤为珍贵的是对各酒厂的特色产品做逐一的点评。

干邑白兰地是许多要素糅合而成的一件艺术品，因而，并无常规的方式来创作有关这一主题的书籍。然而，我们将从回顾干邑的悠长历史，剖析干邑超然卓立的品质与缘由，以及必需的创造技艺，来开启一次令人难忘的美酒之旅。

“没有白兰地的餐宴，就像没有太阳的春天。”

——西方谚语

“白兰地是男人的香水。”

——法国谚语

“葡萄予后生，钵酒惠成人。唯此白兰地，留赠我英雄。”

——塞缪尔·约翰逊

“很难设想会有一本比这更好的干邑书籍，更难设想会有一小比这更好的任何酒品书籍。”

——李察·厄尔李奇，《星期日独立评论》

“白兰地，葡萄酒的灵魂。”

——佚名